註意:涼菜是現代宴會中不可或缺的迷人菜肴。他們的生產技術歷史悠久，遠近聞名。它是中國烹飪文化的重要組成部分，促進了中國烹飪文化的發展，在世界烹飪文化進程中起著舉足輕重的作用。
在烹飪方法上，涼菜不僅要達到幹、脆、爽的要求，還要做到好吃。
根據不同品種涼菜的要求，做到酥、嫩、香或爽口不湯不膩。
刀工是決定涼菜形狀的主要工序。操作壹定要細致，整齊美觀，大小相等，厚薄均勻，這樣換刀後的冷盤形狀才能符合菜品質量的要求。
要求做到菜肴之間、輔料與主料之間、調料與主料之間、菜肴與容器之間的色彩和諧。造型要美觀大方，使拼盤上盤後的涼菜呈現出極佳的、豐富多彩的、生動的美感。
註意營養和衛生。涼菜不僅要色、香、味、形俱佳，更要註重各種菜肴之間營養成分及其素菜的調劑，使配制的菜肴符合營養衛生要求，提高人體健康水平。
涼菜拼盤時要註意節約原料，在保證質量的前提下盡量減少不必要的損失，做到原料物盡其用。