因為穆斯林禁止豬、狗、驢、騾、馬、無鱗魚等水生生物，禁止猛禽猛獸，禁止動物血液，禁止已經死亡的牲畜和未經穆斯林祈禱而宰殺的牲畜，所以純菜的選擇非常嚴格，戒律很多。
清真菜肴使用的肉類原料主要是牛、羊、雞、鴨。其烹飪方法與京菜相似，擅長炒、炸、涮。它喜歡用植物油、鹽、醋和糖調味。口感脆嫩，酥香。清真菜最擅長做羊肉，其“全羊席”遠近聞名。