“霸王別姬”是淮揚菜的傳統名菜，菜名取自鱉和雞的諧音，以頂尖烹藝為支撐，以本味本色為上乘。
所用的最主要的食材就是雞肉，用秘制的醬料腌制好之後，再下到鍋中紅燒，配以各種顏色的配菜，看起來非常有食欲。秘制的醬料，配方已經因為太久遠而失傳了，據說那時此醬料被慈禧太後贊不絕口，霸王別姬實乃滿漢全席中的翹楚。
菜品歷史
“霸王別姬”是江蘇宿遷地區、徐州地區的壹道傳統名菜。這是宿遷地區老百姓為紀念秦末起義軍領袖，滅秦英雄西楚霸王項羽以及那位心系國運、大義凜然的絕代佳人虞姬而創制的這道菜，代代相傳並流傳至今。
”霸王別姬“原名龍鳳燴，起源於西楚王朝的國都彭城（今江蘇徐州）。據民國初年的《大彭烹事錄》記載：霸王在“開國大典”時，為虞姬娘娘設制“龍鳳宴”。後有張三舉人為之題詩雲“壹餐龍鳳宴，嘗盡天下鮮。珍饈佳環宇，疑是天九天。”
"龍鳳燴"即"龍鳳宴"中的主要大件。其料用"烏龜"（龜屬水族，龍系水族之長）與雉（雉屬羽族，鳳系羽族之長），故引申為龍鳳相會得名。