芹菜在焯水的過程中，盡量用開水焯水。芹菜含有豐富的維生素，如果煮2分鐘以上，芹菜中的維生素就會流失。如果熱燙時間超過10分鐘，芹菜中的營養成分就會全部流失。芹菜中的酶活性在高溫下最強，所以要短時間高溫焯水。
芹菜選購註意事項
鮮芹菜是平的。芹菜存放時間長了，葉尖會翹起，葉子會變軟，甚至發黃生銹。選擇葉柄粗嫩，長40-50厘米，無黃葉、無病葉、無斷葉的植株。它的葉色和葉柄顏色符合原品種的特點，整齊均勻更好。按道理，葉柄不空心，葉柄寬，葉色深綠，口脆嫩。
無論芹菜是哪種烹飪食譜，都不適合買深綠色葉子的芹菜。因為葉子“黑”，說明生長期幹旱缺水，生長緩慢，粗纖維多，老吃。
以上內容參考百度百科-芹菜。