營養衛生與成本核算知識1、食品衛生與食品衛生法2、營養常識3、成本核算
實操考試內容:按照質配、色配、形配、配的原則合理配菜；(2)配漿、糊漿、糊漿，對不同原料進行相應的掛漿上漿；3.利用炒、煸、蒸、燒、煮、烤等烹飪技術，使加工切割後的原料成熟，達到營養和品質要求；4.利用燙漂、上油、蒸、制醬等工藝對原料進行初步蒸煮，以縮短蒸煮時間；5.根據菜品的品種和風味，鑒別和選擇原料，去除原料中不可食用的部分；6.通過擺、疊、堆、圍、紮、卷、雕等方式制作不同形狀的涼菜。7.畜禽、水產品的清潔加工，分步采摘和整料去骨，采用不同的膨化技術對幹原料進行膨化；8.根據菜品的要求、原料的具體情況以及調味的原則和方法，選擇調味品，控制其用量、時間和放入的順序，合理調味；9根據不同的烹飪方法和對烹飪的要求，通過切、切片、剁、涮、剁將原料切成所需的形狀，使原料易於熟成和入味；