適合涼拌的蔬菜都有壹些共同點:比如獨特清新的氣味，爽脆濃郁的口感，可以生吃，也可以只用熱水燙壹下就能散發香味。適合生吃的蔬菜:可以生吃的蔬菜大多味道甘甜，口感酥脆。因為加熱會破壞營養成分和口感，所以壹般可以直接調味，拌著吃，比如大白菜、白菜、黃瓜。白蘿蔔、水蘿蔔、番茄、黃瓜、甜椒、大白菜心、生菜、紫甘藍等。生吃最好選擇無公害綠色蔬菜或有機蔬菜。生吃蔬菜的方法有自制蔬菜汁，在新鮮蔬菜中加入醋、鹽、橄欖油、大蒜、芝麻汁等涼菜，切塊蘸醬。十字花科蔬菜，如西蘭花和花椰菜，焯水後味道更好。菠菜、竹筍、茭白等含草酸較多的蔬菜也最好焯水。草酸在腸道內與鈣結合形成草酸鈣，幹擾人體對鈣的吸收。