2.將散養的雞宰殺洗凈，然後用清水沖洗半小時，去除血水。大鍋加水，冷水放入雞肉，水完全淹沒雞肉，放入蔥和姜。大火燒開後轉小火燉30到40分鐘。筷子可以不沾血的刺入雞大腿，不要煮的太軟。當水沸騰時，漂浮的泡沫將被破壞。
3、雞肉用冷水洗凈，讓雞肉更有韌性，迅速抹上色拉油，防止變色。待雞肉自然冷卻後，整只雞放入深盤中待用。
4.取壹個碗，舀入壹湯匙煮好的雞湯(半斤左右)、50g白糖、3g鹽、20g花椒面、壹湯匙與雞湯等量的紅油，然後攪拌均勻，撒上50g熟芝麻，澆在雞肉上，撒上壹些花生。這道菜突出了紅油、辣椒、雞肉的味道，原汁原味。
5、紅油法，取粗麻辣海椒面二斤，細海椒面半阿津，加少許水拌勻，防止煎糊，再加入白芝麻半阿津，然後將清油倒入原壓機內，燒至微焦，關火，加入姜、蔥、芹菜、八角、萆薢、幹辣椒、花椒，煎至油溫降至80度。最好在冷卻加蓋後24小時後使用。