汾陽 “黃菜”是“酸菜”的壹種，是用“介疙瘩”（芥菜）擦子擦下，腌制發酵而成。
“黃菜”在河南沈丘槐店也有，但它不叫“黃菜”，汾陽“黃菜”與湖南醴陵“黃菜”取材、叫法壹致，但歷史應該比它早。醴陵黃菜起源於康熙年間，而汾陽黃菜起源起碼在明代，因為槐店距離太祖老家很近。有據可查《南京光祿寺誌》卷二《膳羞》當中，記錄了壹則洪武十七年六月朱元璋的膳單。早膳：羊肉炒、煎爛拖虀（jī）鵝、豬肉炒黃菜、素熇插清汁、蒸豬蹄肚、兩熟煎鮮魚、爐煿（bó）肉、筭（suàn）子面。從中不難看出汾陽的黃菜和爐煿肉都出自明代王府餐桌。
皇菜做法：
開水棹，放缸壓實，註意放點葉子，冷開水倒入發酵，然後放入八角花椒水，註意壹定要壓實，要不然就會發的翻滾，容易壞。
芥菜過水焯，水沸騰即可，之後放在容器內擺著，過壹天就慢慢變黃了，時間越久越黃。酸味也會出來，會更香。壹次不要焯太多，放久了容易壞，壹周左右，夏天可能更短。大概萬菜皆可黃，大頭菜白菜等等，黃菜焯水後基本上是熟的，後期炒菜不需要炒很久。