菜墩的主要職責是切菜和配菜(菜管、菜讀、花刀技術)。按照“烹飪大師”給他們的菜單，在規定的量和時間內完成切配工作。要求考慮客人的心情和健康來搭配菜品。
荷蘭人是廚房裏的全能選手，也是打雜的。他幫廚師做雜務，什麽都要知道，但他不是第壹。壹般壹個完整的廚房有七個分工:竈頭、砧板、上菜、烤肉、點心、荷花、水臺。
如果剛進廚房的人不在水臺，壹般會在裝菜的隊伍裏。在廚房裏，這條線也叫中線，因為它在砧板線和竈頭線之間，竈頭師傅後面隔著壹個裝車臺，是直接的師徒關系。
擴展數據
砧板和荷蘭* * *會做的就是上菜。新來廚房的壹般都是在河臺煮兩三個月，期間經常會切壹些小料，比如姜、蔥、蒜。如果刀工有所提高，他們會根據菜品的種類和各自的質量要求，轉移到案板上準備菜品。
刀工加工後的兩種或兩種以上的主料和輔料適當搭配，制成完整的菜肴原料(或壹桌)。配菜的恰當與否，直接關系到菜肴的色、香、味、形、營養價值，也決定了整桌菜是否協調。
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