杭嬌主要產於湖北，杭嬌有很多種，有的肉薄，有的肉厚。在武漢，大多數餐館使用薄皮杭嬌。它的特點就是辣，而且味道比較濃，皮也軟了很多。這種杭椒也是湖北人的最愛，所以湖北這邊的小炒肉大多都用這種杭椒。
大多數人喜歡青椒，因為它不是很辣，而且它是著名的青椒肉絲最常用的配料。也有很多餐廳用青椒做小炒肉。好處是實惠，可以為餐廳節省很多成本。但是青椒並不是小炒肉的最佳搭檔，很多餐廳為了節約成本，都選擇用青椒來做小炒肉。
辣椒選擇方法
1.觀察外觀:選擇外觀光亮、外觀完好的辣椒。顏色鮮紅或綠色、光澤度好的辣椒質量更好。
2、聞氣味:聞辣椒的氣味，優質的辣椒應該有濃郁的香味。
3、摸手:摸辣椒的表皮，應該感覺到辣椒的皮肉結合緊密，果實堅實。
4.看刺激性:如果不喜歡太辣的味道，可以選擇長辣椒，因為它的辣度比較低，而圓辣椒壹般比較辣。
5、根據用途選擇:如果是用來制作幹辣椒，可以選擇外觀略幹的辣椒；如果是用來做辣椒油、辣醬等需要剁碎的調料，可以選擇更小更粗的辣椒。