壹、川菜的劃分。
壹般來說，川菜有三種。分別是上河幫、小河幫、下河幫。其中上河幫規模最大，也是曾經服務於政府和朝廷的壹道菜。上河幫川菜以清淡為主，最具代表性的菜是水煮白菜。小河崗的口味以麻辣為主，最有名的是水煮和冷鍋。比如冷鍋魚，水煮肉片，都可以算是小河幫的川菜。最後是夏赫幫，屬於大雜燴，形成於近代。由於特定的歷史原因，四川廚師與其他廚師有很多交流，後來逐漸融合。我們經常吃的酸辣粉，花椒肥腸，老麻抄手，泡椒鳳爪，都是夏河幫的經典菜。
第二，經典川菜
上河幫川菜剛剛提到了壹種水煮白菜。其實除了水煮白菜，麻婆豆腐、宮保雞丁、夫妻肺片、樹上螞蟻也是上河幫的菜。水煮白菜之所以廣為人知，是因為它營養價值高，技術出眾，登上了國宴的舞臺。小禾邦的菜品比較接地氣，比如冷鍋兔、水煮魚、水煮肉。反正我在四川工作的時候，最喜歡吃的就是冷鍋兔，更堅信了壹個觀點:“沒有兔子能活著走出四川。”小河崗的零食很多，壹度讓我流連忘返，胖了3斤。
第三，川菜走向全國。
去四川工作之前，和壹個四川的朋友聊到壹個問題:為什麽全國各地都有川菜館？酒桌上討論的結論分為三個方面。第壹個方面:川菜和白菜都是各種口味，基本可以滿足大家對食物口味的要求，尤其是火鍋，深受全國人民的喜愛。以至於有句話說:“沒有壹頓火鍋解決不了的麻煩。如果有，也就兩頓。”第二個方面是上世紀川菜走出四川，在各地落戶。川菜味道好，受眾廣，立刻在各地大獲成功。還有最後壹個方面。川菜本身味道很重，對年輕人很有吸引力。看看妳身邊的年輕人。他們都喜歡吃味道濃的食物。
如果單說美食，川菜可能只能和其他菜系相媲美。但以發行的技巧來說，川菜顯然更勝壹籌。壹份魚香肉絲壹份雙椒醬至少可以吃兩碗飯。