將臘肉按地域分類，大概是最能體現不同臘肉口味差異的方法。中國的臘肉有很多種做法和品種，但以廣東、湖南、四川的臘肉最為人稱道。
廣東臘肉。廣式臘肉分為紅蠟和白臘。佛山傳統臘肉以紅蠟為主，即在腌制過程中加入醬油，臘肉有醬香，色澤如琥珀。白臘流行於粵北，著名的連州東坡臘味就是典型的白臘。白臘更原始，味道更香。
廣式臘肉的特點是用酒腌制，所以廣式臘肉聞起來有淡淡的酒香，肥肉呈琥珀色透明，口感酥脆晶瑩，肥而不膩。瘦肉光亮緊實，堅韌有彈性，指壓無明顯凹痕。酒香濃郁，越嚼越香。除了臘肉，廣東比較有特色的臘肉口味還有金銀肝、臘鴨潤。廣東的經典臘肉菜有清蒸臘肉、蘿蔔煮豬腳、臘肉焗飯、芋頭煮鴨等等。
湖南臘肉。湖南氣候溫暖濕潤，熏制的臘肉防腐耐貯，當地人也養成了吃臘肉的飲食習慣。湖南臘肉最有名的是安化臘肉和湘西臘肉。安化臘肉個頭大、色澤黑、熏幹、肉質細、味香；湘西的臘肉色澤紅亮，煙熏鹹。
由於湖南臘肉在制作過程中經過了長時間的熏制，很多燒樹樁都有特殊的香味，所以熏制出來的臘肉並不誘人，但味道鹹而油而不膩，很受消費者歡迎。
四川臘肉。四川臘肉外表金黃，內部紅白分明，色澤鮮艷，鹹淡適中，清香撲鼻，適宜作酒和飯。四川臘肉制作方法根據口味不同，將宰殺後的本地新鮮豬肉用鹽、白酒、五香粉、胡椒粉腌制。以前四川所有的村民和村民都燒柴火竈，上面有架子。臘月過後，他們利用爐口的余溫，把腌制好的肉掛在爐口的架子上，利用爐內上升的煙來熏。壹些村民還在爐子裏加入白牙、橘子皮、柚子殼等東西，熏成特殊的風味和味道。
浙江金華火腿。又名火幣，是浙江金華當地傳統名品之壹。以其外形美觀、肉質鮮亮、香味獨特、風味宜人而聞名，即色、香、味、形“四絕”。金華產的“雙頭黑”豬，後腿肥壯，肉質細嫩。經過腌制、整形、翻腿、水洗、烘幹等工序，需要幾個月的時間才能制作完成。香味濃郁。易於儲存和攜帶，暢銷國內外。
雲南宣威火腿。雲南省著名的地方特產之壹，因產於宣威而得名。其主要特點是:形似琵琶，只有大骨頭和小骨頭，皮薄肉厚，脂肪適中；切段，香氣濃郁，色澤鮮艷，瘦肉鮮紅或玫瑰紅，肥肉乳白色，骨頭略呈粉紅色，看起來血氣還算滋潤。其品質之好足以代表雲南火腿，所以常被稱為“雲腿”。
雲南諾登火腿。數千年歷史的諾鄧天然鹽井造就了諾鄧火腿獨特的美味。在央視制作的紀錄片《舌尖上的中國》中，有壹段6分鐘的視頻是關於雲南諾鄧火腿的。就是這短短的6分鐘，讓諾鄧火腿瞬間成名。雲龍縣巧手白族婦女制作的諾鄧火腿，是雲南除宣威火腿、鶴慶圓腿外的三大名腿之壹。早在先秦時期就通過“南方絲綢之路”出口到緬甸、印度、越南等東南亞國家。
安徽徽州刀板香。熱愛徽菜的人都應該知道“刀香”。鹹肉做成的“刀板香”是徽州人招待客人的壹道主菜。可以說，沒吃過刀板香，就相當於沒吃過正宗的徽菜。惠州的刀板香是用惠州出產的黑豬、藍田豬、農家土豬制作而成，濃郁的豬肉香味是飼料餵養的豬無法比擬的。刀板香農的做法是將切片放入燒柴的大鐵鍋中蒸幹。藍邊粗瓷大碗，堆成金字塔狀。豬肉塊紅白相間，閃閃發光，香氣直沖人的鼻子。刀板香燜的竹筍，既有竹筍的清香，又有肉的濃湯，簡直比肉還好吃。
北京醬肉。北京醬肉又稱京味火腿，與金華火腿、廣東臘肉並稱為中國三大名肉，是中國特色的傳統名吃。創制於明代，早年多為山東酒樓所制，山東人稱醬油為清醬，故稱清醬肉。
制作方法是將豬的後腿骨去掉，腌制7天，然後放入醬油缸中浸泡8天，壹般在每年的臘月，然後風幹，直到第二年春天，火腿表面滲出油來。其肉香鮮而不膩，可保存2年。成品呈醬紅色，肉絲分明，口脆，香味鮮美，口不膩，肥片薄，晶瑩剔透，瘦瘦肉片不散，風味獨特。
湖北恩施巴東臘肉。肉的原料來自“中國硒都”——恩施山區吃野菜的豬。每年臘月，每個農民都要殺年豬和炕臘肉。農民將豬肉腌制後掛在農家樂的土坑上，用柴火熏了很久。其口感不同於其他蠟制品，色澤棕黃，外硬內軟，香氣濃郁，風味獨特。恩施的土家族對臘肉的味道有特殊的嗜好，所以土家臘肉聞名全國。
貴州赤水高山臘肉。赤水的高山臘肉是農民用豬和豬肉做的，長期掛在燒柴火的爐子上。不知道，黑黑的，有時候還有黴點。怎麽吃？當主人將臘肉加工，或煮筍或炒成川味豬肉時，看到壹塊塊晶瑩剔透的臘肉就忍不住食指大動，香而不膩，油而不亮，那種特殊的香味讓妳難以忘懷。赤水山的這種臘肉最好吃。赤水當地人也把吃壹頓真正的山臘肉當成壹件美事。
甘肅隴西臘肉。隴西是“中國臘肉之鄉”，隴西臘肉被評為中國非物質文化遺產。隴西臘肉歷史悠久，始於清朝乾隆年間。隴西臘肉屠宰豬主要來自張喜安和岷縣，岷縣蕨麻豬尤為突出。因為岷縣有大量的野生藥材，農民養的豬春天放牧，秋天圈養。臘肉腌制戶冬季購買屠宰時，豬肉肥瘦相間，有藥性，味道純正。瘦肉華麗如夏虹，瘦而不柴；肥肉晶瑩如瑪瑙，肥而不膩，微透明，用鹽、花椒、茴香、姜皮、桂皮、大香等10多種調料腌制並曬幹的肉，色澤鮮美，風味獨特。
山西長治驢肉脯。聞名山西省內外，是山西省的名優特產。長治驢肉脯的傳統工藝有“九”的配方；即把肉切成九份，浸泡九個小時，用九種香料熬制，然後加入雙五香草藥的老湯，用石頭煨九個小時，最後出鍋九個小時晾幹。腌制的驢肉色澤鮮亮，肉質細嫩，清香可口，佐餐美酒皆宜。
河南開封臘羊肉。開封臘羊肉色澤鮮艷，肉質堅實，略有彈性。臘羊肉問世後，壹直在穆斯林中流傳，也有壹些人或商人將其推向市場，而且多為作坊式生產，小規模經營。到了清代，羊肉脯的制作技術已經達到了爐火純青的地步。