魚卷(西式涼菜)
【原料】網魚和雞蛋。
【食材】蔥絲、牛奶、胡椒粉、鹽、味精、植物油。
做法:①先將洋蔥絲翻炒，壹起剁碎在魚裏，加入牛奶、胡椒粉、味精、雞蛋拌勻，再加鹽拌勻。2將雞蛋打碎，攤成蛋皮。將帶蛋皮的魚卷起來，放在烤盤上，放在烤箱裏烤。
乳白色雞肉(法式冷盤)
【原料】雞1只(約1.5公斤)，肝糊400克，奶油醬500克，香葉2片，胡蘿蔔、洋蔥、芹菜各25克，生葉、西紅柿、鮮黃瓜各150克。
【配料】精鹽適量。
[實踐]
(1)先做奶油醬:將200g黃油放入鋼煎鍋，大火加熱，加入200g面粉，小火攪拌均勻。待香味四溢時，加入1.25kg牛奶和100g酸奶油，然後攪拌均勻，再依次倒入1.25kg雞湯，邊倒邊喝。
(2)將洗凈的雞放入水盆中，加入鹽、胡蘿蔔、蔥、芹菜，煮熟，放涼，然後挑出雞胸肉，切成斜片，去掉胸骨，將雞放回盤中，在雞腔中加入肝泥，再將切好的雞胸肉粘在肝泥上，制成雞的原型。
(3)取預先做好的奶油醬，放涼，澆在雞肉上，均勻的醬蓋在雞肉上，放入冰箱稍凍。
(4)將微凍的雞肉放入盤中，然後在雞胸上裝飾花朵、立體方塊等圖案，最後在圖案上掛壹層果凍汁，周圍放上生菜、西紅柿片、黃瓜片等。
【特色】此菜為法國著名冷菜，可用於宴會。這道菜色澤乳白色，鮮美，清涼可口。
(2)熱菜
奶油炸魚(西餐)
【食材】魚肉洗凈，少許面粉翻炒。
【食材】胡椒粉少許，鹽少許，奶油少許，植物油少許。
做法:①將魚切成大塊，拍松，與食材拌勻，蘸上炒好的面粉備用。②將植物油倒入鍋中，加熱至五成熱時，將魚放入鍋中，兩面煎至金黃色。
炸魚(西餐)
【原料】幹凈的魚和煮土豆0.75kg，面粉35g，黃油25g。
【食材】胡椒粉少許，油75g，鹽適量。
做法:將去皮去骨的魚切成10塊，撒上配料，蘸上面粉，放入油中炸至金黃色。然後放在烤箱裏煮。配上煮土豆和黃油。
【特點】好吃，清淡不膩。
軟煎魚(西餐)
【食材】幹凈魚500克，面粉適量，雞蛋2個，水煮土豆500克。
【食材】適量胡椒粉和鹽，外加適量黃油和植物油。
【做法】將去皮去骨的魚切成大塊，拍松，撒上配料，蘸上面粉和蛋液，放入油鍋炸至金黃色。然後，在烤箱裏烘烤它。配上煮土豆和黃油。
水煮鯉魚(西餐)
【食材】幹凈鯉魚肉700克，香葉2片，水煮土豆500克，蔥切絲，芹菜，胡蘿蔔切片，胡椒粉少許，黃油，醋，檸檬切片，清湯(或水)適量。
【做法】將洗凈的鯉魚肉切成5塊，先用水和醋精煮開，控去水分，再用冷水沖洗幹凈，放入鍋中，加入適量清湯(或水)和鹽，加入配料，煮開。菜上桌時，配以煮土豆，澆上黃油。
吉林煎魚(西餐)
【原料】鯡魚(或草魚、黑魚等)網魚。).
【配料】胡椒粉、鹽、面粉、面包糠、雞蛋、植物油。
[實踐]
①將幹凈的魚切成8 mm左右厚的片，用刀背輕輕拍打。用鹽和胡椒粉腌制20分鐘(不要太鹹)。然後兩面蘸面粉，放入打碎的蛋汁中，均勻蘸雞蛋。然後用面包屑包好，用手拍緊。
(2)炒鍋將油加熱至五成，關小火，將魚放入鍋內，煎至肉微黃，取出後裝盤。壹面是土豆片，煮熟的胡蘿蔔和豆子。
【特點】色澤鮮艷，清香可口。
蘑菇燜牛肋排(意大利名菜)
【原料】(4人)牛肋排約1，000g，胡蘿蔔2根(丁)，洋蔥1根(丁)，芹菜2根(丁)，黃油50g，白酒和雞湯1杯，番茄(罐頭)和蘑菇(罐頭)425ml。
【食材】鹽和黑胡椒少許，迷叠香1/2茶匙。
[實踐]
(1)螺螄粉加少許鹽和油，放入水中煮熟備用。
②加入所有海鮮，翻炒至半熟，加入醬汁、魚湯、番茄慢煮。
③加入螺螄粉，煮2分鐘左右。烹飪時間為120分鐘。
【特點】清香可口，味道鮮美。
(3)餐湯
蘆筍湯(壹道著名的法國菜)
【材料】蘆筍1000g，雞湯400ml，淡奶油100g，蛋黃和土豆各2個；鹽和胡椒是適當的。
[實踐]
①將蘆筍去硬皮，洗凈，沸水鍋中放入500 ml水，放入蘆筍15分鐘，取出。
(2)將軟煮蘆筍的嫩尖切掉，其余切成段，然後放入鍋中；將土豆去皮，洗凈，放入鍋中。更多？用文火將湯和蘆筍煮25分鐘。
③將蔬菜從湯中取出。用蔬菜粉碎機磨成泥。
(4)蛋黃中加入淡奶油，打成蛋液，拌入菜糊，攪拌均勻，倒入湯中，打勻，加入鹽和胡椒粉，調好口味，然後煮開，加入備用的嫩蘆筍。放入湯碗中，即可食用。
【特色】好吃，名不虛傳。
多味魚湯(法國名菜)
【原料】海魚(鯉魚、無須鱈、海鰻、無鰭鱈魚)2000克，洋蔥2根，大蒜8瓣，韭菜1根，西紅柿3個，艾草5克，L芹菜，香葉和海葵1片，幹辣椒65440片，面包和熟土豆。
【配料】紅醬、藏紅花、色拉油、鹽、胡椒粉。
[實踐]
(1)將鯉魚、無須鱈、海鰻、黑線鱈等四種魚類去鱗、去腸、去皮、去骨，分塊。將洋蔥、蒜瓣和韭菜壹起切碎。燒熱油鍋，倒入蔥蒜和韭菜，翻炒出香味。
(2)將魚塊放入鍋中，煎至兩面發黃，瀝幹煎好的油。加入清水，炒香洋蔥、大蒜、韭菜，然後加入番茄塊、艾草、香菜塊、銀蓮花、香葉、藏紅花，加入鹽和胡椒粉，然後倒入魚頭和魚骨，蓋上蓋子，大火煮30分鐘。
(3)制作紅醬:將3瓣大蒜加入無籽辣椒，倒入研缽中，再加入藏紅花和少許鹽，磨成糊狀；將煮好的土豆去皮，搗碎，放入研缽中，邊加油邊研磨，磨成糊狀。
(4)湯煮好後，取出銀蓮花和香葉，把鍋裏的材料磨成泥，然後倒入湯裏。
⑤將湯汁倒入湯盆中，配以紅醬和吐司食用。
【特點】魚肉鮮爽宜人，口感豐富，酸辣適中。
(4)少思
1.少司簡介
少司的定義是英文sauce的音譯，也叫醬。它是壹種醬，用來促進和增加菜肴和小吃的味道。西餐裏的點心大多是分開做的，做好之後再澆在菜上。
西餐用的醬和中餐用的醬壹樣，都有調味菜肴的作用，只是兩者的成分不同。中餐的醬料通常由各種調料組成，如魚香醬，主要由泡椒、姜、蔥、蒜、鹽、醬油、糖、醋組成。組成公司的主要有三個部分，除了調味，還有主料和增稠料。
主要原料通常處於液態；壹般有三種:基礎湯、牛奶或油脂。基本湯，也叫湯底，英文是“stock”。像中國烹飪中的鮮湯、毛湯。西餐的基礎湯根據顏色不同可分為白色基礎湯和棕色基礎湯兩大類。以這兩種湯為主要原料，可以分別做出幾十種不同口味的燒絲；牛奶也是燒絲的主要原料。用它制成的燒絲壹般奶香味濃郁，色澤淡雅，口感絲滑，營養豐富。Bechamel(音譯，又稱奶油醬、奶醬)就是這類醬的代表。這種誕生於19世紀，以少思頭的創造者命名的少思頭，盡管歷經百余年風雨，今天依然魅力不減。用來制作奶酪的油可以是液體的，如各種植物油，也可以是固體的，如黃油。中國最熟悉的是“沙拉醬”，學名是“馬乃絲紹斯”(蛋黃醬的音譯)。因為這種燒絲常用來拌各種沙拉，所以俗稱“沙拉醬”。
原料中的增稠原料是用來增加稠度的。無論是基礎湯、牛奶還是脂肪(固體脂肪除外)，質地都比較單薄。只有增加它們的稠度，把它們變成有壹定稠度的醬，才是醬。因此，西方烹飪通常將燒絲定義為“用來搭配菜肴的濃稠、美味的醬汁”。最常見的增加稠度的方法是在基礎湯、牛奶、油等主要原料中加入增稠劑。西餐傳統的增稠劑是面糊，是用油和面粉以1:1的比例小火油炸而成。通常選擇黃油作為油脂，因為它嘗起來很香，制作的調味汁味道很好。在基礎湯或牛奶中加入不同量的黃油面粉糊，可以制成不同稠度的醬料，搭配不同的菜肴。除了黃油面醬，鮮奶油和蛋黃也常用來勾芡醬汁。沙拉醬(瑪納斯醬)是以蛋黃為增稠原料，以色拉油為主料攪拌而成。有了主料和加厚料，公司就基本成型了。但是，此時的少司只有基本的味道。燒絲的第三部分是調味。西餐的調料種類繁多，僅用於調味的酒就有幾十種。所以西餐的品種和口味非常豐富。
搭配準備好的醬料，用來配菜。這種搭配不是簡單的表現在調味菜品上，而是與菜品全方位的配合，達到整體的完美和諧。這是西餐制作追求的最高境界。金黃色的煎雞蛋餃子配有淡黃色的檸檬汁。這樣的搭配既調和了色彩，又減少了蛋餃薄汁微酸檸檬的油膩感。奶油奶油沙司搭配橘色三文魚、亮綠色檸檬、深綠色西瓜柳、棕色吐司，使這道菜的色彩相互映襯，相得益彰。熱巧克力醬的深棕色和甜味讓白奶油冰淇淋更加迷人和甜美。
需要廚師多年的經驗和技藝，才能充分展現少司豐富多彩的特色，與菜肴完美配合。所以在西餐的廚房裏，燒絲壹般都是由主廚或者有經驗的廚師來做。燒絲的質量是判斷菜肴質量的重要標準，也反映了西餐廳的水平。法國菜之所以被稱為“最好的西餐”，是因為法國菜非常註重少數廚師的烹飪，少數廚師的品種之多、制作之精美是其他國家難以比擬的。
“燒絲”的中文意思是指所有的湯？西餐大多有湯，燒絲是做這些菜的半成品。少數公司有很多種，按密度可分為三種:厚公司、薄公司、稀公司。
2.幾種公司
(1)濃稠少醬是濃稠的半液體狀，其濃度多由黃油炒面和湯調制而成，是制作燜菜和壹些烤菜的基礎湯。粗少分格也可以調制成各種細少分格。常見的濃淡醬有白醬、紅醬、咖喱醬等。
白少思
【食材】黃油面粉200克，雞湯2500克，鹽30克，味精30克。
【做法】將黃油放入厚底鍋中，加熱至80℃左右，加入面粉。煨至微黃後，慢慢倒入煮沸的雞湯，用攪拌棒攪拌至稠糊狀，加鹽、味精，過筐。
(2)薄的薄的薄的薄的薄的薄的薄的薄的薄的薄的薄的薄的薄的薄的薄的薄的薄的薄的薄的薄的薄的薄的薄的薄的薄的薄的薄的薄的薄 薄薄薄薄薄薄薄薄薄薄薄薄薄薄薄薄薄薄薄薄薄薄薄薄薄薄薄薄薄薄薄薄薄薄薄薄薄薄薄薄薄薄薄薄薄薄薄薄薄薄薄薄薄 稀稀稀稀稀稀稀稀稀稀稀常見的稀小公司有白酒，紅酒，洋蔥。
燒酒
【食材】白酒150g，白酒15g，香菇15g，黃油15g，檸檬汁少許。
【做法】將小煎鍋放在火上，加入黃油加熱，將蘑菇片略炒。倒入白醬，用適量雞湯或魚湯稀釋。然後加入酒、檸檬汁、鹽、味精煮開。
把小白酒醬倒在煮好的魚上，也就是法式煮魚的小白酒醬。
(3)稀公司是不炒面的稀公司，是液體狀態。生食有兩種:壹是食物的原汁，如燒烤、扒雞等，壹般是在原有食物上食用；二、烤骨湯又稱燒客或老湯，是西餐熱菜不可或缺的食材。
烤骨湯
【食材】骨頭(豬、雞、牛骨)2500克，水5000克，蔥、胡蘿蔔、芹菜、香葉。
【做法】將骨頭洗凈，掰開，放入烤盤，放入爐中烤至深棕色。然後將烤好的骨頭連同烤好的湯壹起倒入大鍋中，註入清水，放入切碎的洋蔥、胡蘿蔔、芹菜和香葉，大火燒開。移至小火，煮約9小時，撇去浮油，即可食用。湯用完後，可以在使用前隨時加水煮沸。
烤骨湯主要用來做紅、青燒絲，這兩種都有廣泛的用途。