菜單上壹般都宣稱荔枝肉是用瘦豬肉後腿做的，但有經驗的廚師通常會稍微保留壹點，偏愛瘦肉和肥肉——這個我們以後再說吧。然後，用“刀法”劃“(對角線平行線交叉菱形)，交叉刀，切成斜塊。這就是教刀法的時候了——吐口的深淺寬窄壹定要均勻合適，炒好後肉會微微收縮，刀面就像荔枝粗糙的果衣壹樣。但如果豬肉中有適當的脂肪成分，成品會晶瑩剔透，口感更好。放上花刀後，放入油鍋前，怎麽處理有點分歧。福建菜系老字號聚春園，號稱他們用的是紅酒糟，但現在的餐廳大多用的是薄粉(據說拍下來很合適)，讓粉滑不搶風頭(不好意思，我很難不想起自己每天在鏡子前的活動)。進入油鍋的溫度和過程很難描述，我就懶的跳過了。這種醬是由番茄醬、糖、醬油、蔥等制成的。(調味很重要，甜酸稍有不準，就毀了鍋。都說醋要慎用，以免酸味過重。番茄醬勾兌後呈暗紅色，與荔枝遙相呼應。聚春園年初的菜單裏，除了精致的菜品，還把菱角(菱角)作為配菜，讓我有點感嘆。據說荔枝肉的配菜有夏天用菱角，冬天用土豆的說法，但是現在很少有餐廳這麽講究了。馬蹄鐵的顏色和質量無疑更符合“荔枝肉”的名稱。而糯米包裹的土豆，曖昧而溫暖，卻是壹種家常的氛圍。
菜單格式的示例如下:
原料
瘦豬肉300克左右，幹凈的馬蹄片100克，蒜末3克，小蔥15克，番茄汁50克。
制造工藝
1.將瘦豬肉切塊，用斜十字刀切，再切成斜塊，與濕澱粉的菱角片搶勻。
2、清湯用調料調成鹵汁。把肉和菱角炒2分鐘，像荔枝壹樣撈出來。
3.將蒜末和洋蔥炒香，倒入腌料，加入荔枝肉和馬蹄片，翻炒即可食用。
也可以模仿老肉加菠蘿。
荔枝肉是福州的傳統菜肴，始於清初。已經有兩三百年的歷史了。它以荔枝的顏色、形狀和味道命名。制作方法是將瘦豬肉放在十字刀上，切成斜塊。因深淺寬窄均勻，煎卷成荔枝形狀，配以番茄醬、香醋、糖、醬油等調料。
荔枝肉的制作方法:首先將瘦豬肉切成約三寸長、壹寸寬、六分厚的塊，在每塊肉面上做壹個三分寬、三分深的斜十字刀；然後，用刀將肉片切成八分長、五分寬、四分厚的斜塊，用紅米粉和濕澱粉均勻抓勻，用大火炸至碎塊出現荔枝狀。將剩余的油留在炒鍋裏，加入蒜、蔥、糖、酒精、醬油和濕澱粉，翻炒幾下。荔枝肉色澤淡紅，形似荔枝，質地脆嫩，酸味佳，酸甜可口。