最近會持續分享系統的廚師機揉手套膜教程，文章也穿插著近期小法學習面包中總結的經驗，快收藏
手揉的寶寶，揉面會比較辛苦，但持續的揉搓帶來面筋的形成過程，能更加直觀的體驗出來，想挑戰的寶寶也可以試著走壹遍手揉的流程，對面筋狀態的判斷理解的可以更通透。
但現在揉面操作都壹般用機器來代替了。小法是以咱們團購的兩款7升直流電靜音廚師機： 海氏M6和喬立7600為準的。
①海氏M6廚師機（報口令小法，領卷，團是2580米）
②喬立7600廚師機（報口令小法，機械版是2380，電子版是2680）
這兩款機子都是直流電無需停機，可以不間斷連續使用揉面，電機強勁不會發熱導致面溫過高，靜音效果也比較突出，揉面最大量是5-6個450g標準吐司，檔位時間做出了參考和狀態展示，寶寶們需要根據自家廚師機磨合。
壹，關於揉面面筋的理論
硬性小麥做成的面粉裏面因為蛋白質含量較高，所以被劃分為高筋面粉。做面包的高筋粉壹般粗蛋白質在11.5%以上，蛋白質含量高，筋性就越強，更容易產生面筋。
在面包揉面的過程中，不停的攪打揉搓攪拌等等過程，蛋白質中會吸收配方裏面其他水分（蛋液、水、牛奶等等），產生類似長條的而且充滿彈性的面筋，這個就是我們平時追求的的出膜。
繼而再在酵母的作用下發酵，面筋有很強的粘力及彈性，能夠包裹住發酵產生的二氧化碳氣體，讓面包整體膨脹、漲個兒。
最後入烤箱，烘烤加熱，讓蛋白質凝結固化變得密實堅硬，就是咱們說的最終面包定型。
小法手繪了壹張面筋形成的流程圖
方便寶寶們理解
所以從整個面包制作的理論來看，面筋形成的好壞，出膜的程度，直接深深影響著面包的發酵，從而影響面包是否好次~
二，材料的添加方法
01幹性材料先加
幹性的材料壹般是指配方裏面的高筋面粉，有的也會有低筋面粉、全麥粉、黑麥粉這種粉類來調節面團整體的筋性和豐富口味；
當然細砂糖、奶粉、調味粉這種增甜、增色、增香的粉類也肯定算啦。
先準確稱量粉類，用廚師機的桶壹次性全部稱量完成就好，可以最先都加進去。
如果有種面，比如提前做的中種、湯種、液種什麽的都可以這時候撕成小塊加進去。
02余留壹部分液體
配方裏面的蛋液、牛奶、水，果汁、酸奶等等……
或者像之前小法發過的北海道戚風，裏面全部用的淡奶油，都算是液體類的濕性材料。
前面講過濕性材料是蛋白質必須吸收的才會形成面筋，隨著寶寶們使用的高筋面粉品牌種類的不同，蛋白質含量也肯定有偏差，吸水性就會有區別。
有的寶寶會直接說配方不好，其實可以看看是不是因為面粉的吸水性不同原因而導致的狀態不對。
推薦給大家壹個做面包的好習慣：
先加大部分的液體，但要保留壹小部份（約10g左右）
這部分的液體可以根據面粉的吸水性來調節，是否少加或者全部添加，甚至在配方外多加液體。
都要在面團 半揉勻的時候 仔細觀察。
如果面團很快很好地成團，沒有多余的幹粉，感覺幹濕度適中就可以不用再加了，如果覺得偏幹就可以逐次、逐量地壹點點添加保留的液體。
這樣的做法可以避免面團過於濕軟不成團，寶寶們壹定get這個小竅門啦~
其實蛋白質越高的面粉，吸水性是會越強的，當妳做的多了，對所用的面粉有足夠的了解了，摸透了它的吸水性，就可以自由調節啦！
03鹽和酵母要分開放
酵母的比例用量壹定要精確，新手寶寶記得用精確到零點幾的電子秤來稱量酵母哦，因為酵母本身含量總比不多，但發酵能力強，用量不夠，發不起來，用量過多直接影響面包風味和組織。
鹽的作用也真的蠻強大的，不僅提供鹹味，還能增強筋度，抑制雜菌的繁殖，但素不能跟酵母直接放在壹起啊，會殺死酵母控制發酵的，對，鹽就是這麽霸道哈哈。
如果鹽和酵母要壹起加入，可以面粉裏面挖個小洞洞，把酵母埋進去，遠離它再放入鹽，混合好盡快進行揉面和後續的發酵。
也可以用後鹽法，就是混合面團過程中，鹽後放，均勻撒入進去，讓鹽和酵母均勻地分布在面團中，從而減少鹽和酵母相互抑制的時間。
現在的技術已經很成熟了，即發幹酵母比想象中強很多，壹起放也沒關系，就是別緊緊挨著，趕緊混合面團就好。
04油脂類揉出厚膜的時候再放
壹般面包裏面會加入軟化的無鹽黃油。黃油香味足風味好，也可以改善面包組織，延緩老化。
無論黃油過多還是加入過早，都會影響面筋的形成，如果壹股腦全加進去黃油，面團會很軟爛，久久揉不出膜。
所以黃油應該是在形成比較好的面筋之後再加入，壹般在擴展階段，能比較好地抻出膜，拉出厚膜且破洞是鋸齒狀態的時候加就可以啦。
必須是軟化的黃油，黃油冷凍的太硬很容易把已經出膜的面筋給切斷，軟化的黃油慢慢揉進去，讓面團完全吸收才利於出膜。
05硬性的材料最後放
同理，硬度比較高的材料，比如果幹（葡萄幹、蔓越莓幹、糖漬橙皮）、果仁（核桃花生杏仁）、耐烘烤的巧克力豆等等，都需要晚加，出膜差不多了再加，避免切斷面筋。
分享壹個小法的失敗案例：
盡管泡過紅酒軟化的蔓越莓幹過早加入，也容易切斷筋膜
吐司面包包裹不住發酵氣體，烘烤不長個兒
適當的時機加入，揉成比較透徹的筋膜
烘烤漲個兒，才能做出吐司形狀
果幹類的可以通過提前泡朗姆酒泡軟、或者切碎處理下再加哦~
好啦今天先分享到這裏，
後面小法還著重寫了： 廚師機的和面過程和檔位推薦
如何判斷面團打到什麽階段
打到幾成筋
還有很多需要註意的細節！