（1）將越雞宰殺、褪毛，洗凈後斬去雞爪，敲斷小腿骨，在背部離尾臊 3.5厘米處開壹小口，掏出內臟，洗凈，放在沸水鍋中氽壹下，洗去血沫。 （2）取大砂鍋壹只，用竹箅子墊底，將雞放入，舀入清水2500克，加蓋用旺火燒沸，撇去浮沫，改用小火繼續燜煮約1小時，撈出轉入品鍋內（背朝下），倒進原汁。然後，把火腿片、筍片、香菇排列於雞身上，加入精鹽、紹酒、味精，加蓋上蒸籠用旺火蒸約30分鐘，取出放上焯熟的青菜心，即成。
幹菜扣肉制1. 肋條肉（五花肉）洗凈切成2 厘米見方的小塊，放入沸水鍋汆約1 分鐘，去掉血水，用清水洗凈；
2. 幹菜（俗稱“黴幹菜”，用芥菜腋制曬幹而成，是浙江紹興的土特產，馨香鮮嫩，久儲不易變質，）洗凈擠幹水分，切成0.5 厘米長的小段；
3. 鍋中入清水250毫升左右，加醬油、黃酒、桂皮、八角，放入肉塊，加蓋用旺火煮至八成熟；
4. 再加紅曲米、白糖和幹菜，翻拌均勻，改用中火煮約5分鐘；
5. 至鹵汁將幹時，揀去茴香、桂皮，加入味精，起鍋；
6. 取扣碗1 只，先放少許煮過的幹菜墊底，然後將肉塊皮朝下整齊地排放於上面，蓋上剩下的幹菜；
7. 再上蒸籠用旺火蒸約2 小時，至肉酥糯時取出，覆扣於盤中，放上蔥段即成。工藝提示1. 條肉應選用新鮮帶皮五花硬肋肉，肥瘦相間，肉質堅實；
2. 幹菜要選用質嫩、清香、味鮮的紹興產芥菜幹；
3. 肉的切塊要大小均勻，燜制時間適宜，至湯汁將幹即可起鍋；
4. 蒸時必須用旺火蒸至肉質酥糯；
5. 家庭制作也可反復蒸數次，使肉與幹菜的味互相吸附，更為可口入味。菜品口感。豬肉棗紅、幹菜油黑，鮮香油潤，酥糯不膩，鹹鮮中略帶甜味。