根據蛋白質含量的不同，壹般面粉可分為如下幾種:
1.超高筋面粉:水分14%，粗蛋白13.5%以上，通常用於制作面筋和油條。
2.高筋面粉:水分含量14%，粗蛋白含量11.5%以上，多用於制作面包和面條。高筋面粉的平均蛋白質含量為13.5%，通常蛋白質含量在11.5%以上，可稱為高筋面粉。蛋白質含量高，面筋多，所以面筋也強。
3.中筋粉:水分含量13.8%，粗蛋白含量8.5%以上。它用於中國面食和中國小吃，如包子，饅頭，餃子和煎餅。壹般食譜中沒有特別標註的面粉是這個。另外，西點的脂肪蛋糕多采用中筋粉制作，脂肪蛋糕本身的結構比海綿蛋糕疏松。通過使用中筋粉，可以進壹步加強蛋糕的結構，從而變得更加緊密而不松散。
4.低筋面粉:水分含量13.8%，粗蛋白含量8.5%以下。它通常用於蛋糕，餅幹，蛋糕和糕點。海綿蛋糕是由低筋面粉制成的。因為低筋面粉沒有強度，所以做出來的餅特別軟，特別松，特別扁。
5.自發粉:在自發粉中，面粉中加入了膨松劑，方便好用。壹般來說，每100g到120g的面粉中加入壹茶匙泡打粉，制成自發粉。
6.手粉:嚴格來說，這種分類也是不科學的，因為手粉並不是特指任何壹種粉。手粉是在做蛋糕或餡餅時灑在手上、面團或容器上或桌子上的防粘粉。壹般用高筋面粉做手粉。手工面粉的面筋原則上不低於制作零食用的面粉或同類面粉。
備註:(不含低筋面粉)
低筋面粉的制作方法:普通面粉和玉米澱粉可以按照4: 1的比例混合。如果妳想降低面筋，加入壹些玉米澱粉。做松餅和零食的時候可以這麽做。餃子通常做的面粉是普通面粉發酵而成的，所以不要用超市裏包裝上標註“餃子粉”的那種餅，因為那種面粉面筋很多。
1.做蛋糕時使用低筋面粉的原因:
使用不同面筋的面粉會使蛋糕有不同的膨脹度和硬度。比如做海綿蛋糕，用的是低筋面粉，成品松軟，質地有彈性，外觀挺拔，不會塌陷。如果使用高筋面粉，會因為面筋強而抑制蛋糕的膨脹，導致烘焙出來的產品體積小，組織堅實，口感略硬。
二、制作面包時使用高筋面粉的原因:
面包和蛋糕最大的區別是膨脹的方法。面包是由高筋面粉經充分揉捏而成的面團，形成網狀面筋結構，具有很強的粘附性和彈性，能阻隔酵母產生的二氧化碳，從而使面團膨脹。如果用低筋面粉制作面團，不僅形成的面筋少，而且粘合力和彈性弱，發酵產生的二氧化碳向外逸出，會使面團膨脹得更低。