高檔餐廳的菜品銷量普遍不好。反對浪費，厲行節約也是控制成本的有效措施。要做好廚房成本管理，廚房工作人員必須掌握各種廚房成本管理的技巧和方法。下面，我就為妳分享廚房成本管理的方法和技巧，希望對妳有所幫助！
重組廚房結構，保持高位，降低中低檔
生意冷清後，廚房裏的廚師多了，減少人數成了壹些餐廳常見的事情。但人數不能盲目減少，必須保持廚房合理的技術結構。廚房把廚房同事分為高、中、低三個等級，保留高級職員，主事人員降為中級，隨後降職。以炒鍋為例。壹個炒鍋主管會配備三個炒鍋師傅和五個荷蘭工人(1個荷蘭國王加上四個荷蘭工人)，也就是1: 3: 5的比例。目前炒鍋主管保持不變，只為三個炒鍋主預留1，從五個炒鍋主中減去1，預留四個炒鍋主管，使之成為1:1:4的比例。
為什麽是這個比例？因為高級人才培養成本高，不容易，不能隨意流失。中層人員工資不低，留太多會增加廚房成本。低層人員工資成本不高，可以減少壹點，多留壹點。因此，我們的廚房員工減少了很多。有壹家店以前有40多名廚師，現在只剩下28人。
有人可能會疑惑，大力創新就是為了把業務拉回來。生意好起來以後，這些廚師還不夠嗎？是的，我們所做的壹切都是為了贏回好的業務，業務每天都在如預期的那樣改善。我們在裁員的時候就計劃好了，大量中層員工會被初級員工取代，壹部分會被談話和培訓，但是工資會穩步提高。他們都很願意，會加倍努力珍惜企業的培養。同時，逐漸招聘小工來補充初級員工。這樣的準備充分滿足了當前生意受挫到逐步回暖的就業需求，最大程度的節約了廚房的成本。
壹個蘿蔔兩個坑，充分利用人力。
雖然減員後有補充，但短時間內人員不會有大的變動，廚房的面積和設備數量也沒有變化。比如爐子還是那麽多，炒鍋的人卻少了。原作呢？壹個蘿蔔壹個坑？，現在？壹個蘿蔔？必須占領？兩個坑？，甚至多個坑。
壹口鐵鍋可以看兩個竈，初級加工師傅忙著手頭的事。東西可以幫忙裝蓮蓬，蓮蓬王不忙的話也可以用豆漿機點飲料。作為管理者，廚師會告訴弟弟:幫其他崗位多幹點活，是為以後升職做準備。？對於中高級人才，他們會說:？我裁員的時候裁了別人，但是我沒有裁妳，因為我跟老板說妳比較勤快，不在乎在裏面工作還是外面工作。現在是困難時期，能壹起度過難關，不僅對酒店有利，對我們個人也有好處。妳必須做得更多，不要讓我在老板面前食言！？
現在餐飲企業都在裁員，留下來的員工肯定會珍惜這個崗位，加倍努力，所以我們的廚房每時每刻都沒有閑人。
降低高昂的成本，實惠而不華麗。
以前我們的菜都是追求意境之美，很多菜都是花幾塊錢裝修的。現在我們盡量不用菜，只用幹凈精致的器皿(我們原來購買的器皿都很精致)來節省菜品裝飾的成本，送給客人，這樣用實惠的菜品可以大大提高菜價的性價比。比如下面的漁夫燉茄子。
高檔菜，平民素料代替肉料
高檔菜用料貴，做工精細，食材(包括湯)質量高，但價格讓大眾望而卻步。對於這部分菜品，調整思路是改變第壹項，把高檔食材換成素食食材，做工也精致了，食材和湯也是高品質的。這樣價格可以降低壹半以上，口感差別不大，也迎合了很多人對健康和減肥的需求。這種食物壹經推出，就大受歡迎，真的很親民。比如這道黃油燉老雞，就是用黃油燉甲魚改良而成的。
大連海鮮好吃但做粵菜不貴。
說到粵菜海鮮，讓人覺得好吃又貴！說到大連海鮮，人們想到的是海鮮爆炒，實惠又便宜。其實也不盡然。稍作改進。以東北本地海鮮食材，配合粵菜烹飪方式，衍生出壹批中檔低價菜品，賞心悅目，暢銷不衰。
比如把新鮮的蛤蜊肉做冰鮮，拌上大蒜、香菜、辣根、米醋、麻辣鮮露、海鮮醬油，端上餐桌。這道菜是由冰鮮鮑魚、冰鮮海螺和冰鮮貽貝改良而成。
廣式油炸羽衣甘藍，如果是從廣州空運過來的，現在可以換成當地的羽衣甘藍，用同樣的方式烹飪。雖然味道略有不同，但差別不大，價格也降了不少。再比如，菜花苗和野蘑菇炒的刀額新對蝦，本來就是龍蝦炒的，價格很高。換成刀額新對蝦後可以算作中檔菜。更多的人敢於嘗試這些改良的菜肴，並且會非常喜歡。
改變購買方式，從細節上挖財
xx酒店多，供應量大，原香料種類多，所以壹直由酒店采購部采購或供應商配送。供應商送貨的優點是品種齊全，省時省力，缺點是二手食材，兩者差價大，送貨費不低。既然生意壹直不錯，我就不太關註供應商賺的錢了。但不是現在，壹定要想辦法省錢，在不降低質量的情況下給消費者。
所以現在每個店壹大早就派兩三個廚師去市場進貨。就像家庭主婦給自己買菜壹樣，壹個壹個選，壹個壹個挑，壹個壹個把錢壓下去。說實話，原來的廚師真的忙得沒空買，現在商家給他們這個時間。壹個班兩三個人，大家可以輪流早起進貨。既防止了少數人買回扣，又使勞動量平攤，不會覺得太累。
這樣壹來，很多菜品的成本都得到了控制，同樣的菜品價格也大幅降低。這樣，只有大款在吃喝時才會點的菜，才能讓家境較好的人吃得起。
七家店可以享受同壹種原料的批發價。
xx酒店壹共有七家店，聰明的廚師們很快發現，如果每家店都同時主打原料相同的菜品，那麽這種原料的需求量是巨大的，價格也比少量采購低很多。調整菜單後，七家門店可以同時推出相同食材為主或為輔的不同菜品，這樣大量食材的集中采購可以大大降低菜品成本。這種低成本采購原材料的優勢，是很多單店和數量不多的酒店所不具備的。在這方面，我們的競爭力體現得很明顯。
；