怎麽煨湯比較好？

“鍋煨湯”是壹種流行於中國南方的風味菜肴。它采用特制的大瓦罐，底部可以用火燒，瓦罐用鐵架搭建。廚師將盛滿湯的小瓦罐壹層壹層疊放入瓦罐內的鐵架中，然後點燃木炭，利用炭火產生的高溫將瓦罐內的湯煮熟。制作“瓦罐煨湯”的大瓦罐高約13米，由粗陶制成。缸底有壹個圓形鐵缸，裏面可以裝燒火用的木炭。缸內有三層鐵架，可裝30只左右的小缸。缸的頂部有壹個鐵蓋，可以隨時打開。木炭和瓦罐都是用鐵夾從頂部放進去的。盛湯的小瓦罐高約18厘米，直徑20厘米。它有壹個小把手，可以用手拿著，端上桌。另外還有壹個小蓋子，上面有壹個小孔，用來在煨湯的時候排出多余的熱氣。煨湯時，需要將各種原料清洗幹凈，放入小瓦罐中，然後加入香料，加入清水，最好是純凈水，蓋上蓋子，將瓦罐疊放在瓦罐內的鐵架上，點燃木炭，煨8-12小時後取出湯。制作“瓦罐煨湯”的材料種類繁多，有雞肉、鴨肉、牛肉、豬肉、海鮮、野味、竹筍、菌類、豆制品、蔬菜等。在制作“土鍋煨湯”時，還應註意以下幾點:1壹般只在土鍋中拌入清水或純凈水，而不能使用掛制的鮮湯，以保證各種不同風味的煨湯原汁原味。2瓦罐加蓋前，瓦罐口要用壹張鋁箔紙封口，然後加蓋，保證瓦罐密封良好。3煨制時間應根據不同原料的不同性質而定。壹般原料燉8小時，而質地相對老韌的原料，如牛肉、土雞、老鴨等，則需要燉10 ~ 12小時。大瓦缸內不同位置的火力是不壹樣的，煨的時候要註意大小火的合理搭配。壹般瓦罐裏的湯先用大火煮，再用小火熬湯。壹鍋湯燉了大概4 ~ 5個小時後，就要“翻身”了，就是把瓦罐換個位置，避免瓦罐因為靠近火力大的位置而被燉幹。註意:煲湯八大要領●選對食材是制作鮮湯的關鍵。用來做湯的原料壹般是動物性原料，如雞、鴨、禽骨、瘦豬肉、豬肘、豬骨、火腿、板鴨、魚等。，但壹定要味道足，氣味小，血漬少。這類食物富含蛋白質、琥珀酸、氨基酸、核苷酸等。禽肉中的水溶性含氮提取物，包括肌酐、蛋白質、肌酸、肌酐、尿素、氨基酸等非蛋白含氮物質，是湯味的主要來源。●新鮮食物不是壹直強調的“新鮮”。現代的鮮是指魚和牲畜宰殺後的3-5小時。此時，魚肉或禽肉中的各種酶將蛋白質和脂肪分解成氨基酸、脂肪酸等易被人體吸收的物質。這個時候不僅營養最豐富，而且味道最好。●炊具要選擇鮮湯，用陳年瓦罐煨，效果最好。瓦罐是用應時、長石、粘土等不易傳熱的原料制成的粘土，經高溫燒制而成。具有良好的透氣性和吸附性，還具有傳熱均勻、散熱緩慢的特點。煨鮮湯時，瓦罐能將外界的熱能均衡持久地傳遞給內部的原料。相對平衡的環境溫度有利於水分子和食物的相互滲透。這種相互滲透的時間越長，鮮香的食材溢出的越多，湯的味道就越鮮醇，燉品的質感就越酥脆。●適當煨湯的關鍵是:大火煮開，小火慢燉。這樣可以盡可能地溶解食物中的蛋白質提取物等鮮香物質，達到味道鮮醇可口的目的。只有文火才能讓提取物溶解的更多，清澈，濃烈。●配水要合理。水不僅是美味食物的溶劑，也是食物傳熱的介質。水溫的變化和用量對湯的風味有直接的影響。用水量壹般為燉湯主菜重量的3倍，同時要將食物與冷水壹起加熱，即不要用開水直接煨湯，也不要中途加冷水，讓食物的營養成分慢慢溢出，最後湯才會清澈。●搭配要適合很多食物之間固定的搭配模式，讓營養互補，也就是餐桌上的“黃金搭配”。比如海帶燉湯，酸性食物肉和堿性食物海帶有“組合效應”，是日本長壽地區(沖繩地區)的“長壽食品”。為了讓湯的味道更純正，多種動物性食物壹般不壹起燉。●密切註意調味材料投入操作的順序。特別要註意的是，煮湯的時候不要先放鹽。因為鹽有滲透作用，會把原料的水分排掉，蛋白質凝固，鮮味不足。壹般來說，60℃ ~ 80℃的溫度容易造成部分維生素被破壞，而煮湯則使食物溫度長期保持在85℃ ~ 100℃。所以，如果在湯中加入蔬菜，就要隨吃隨配，以減少維生素c的破壞，在湯中加入味精、香油、花椒、姜、蔥、蒜等調味品，使湯別有風味，但註意用量不能太多，以免影響湯的原味。●喝湯要註意俗話說的“飯前喝湯讓妳苗條健康”“飯後喝湯讓妳更胖”，有壹定的科學道理。吃飯前喝湯，相當於給上消化道加了壹些“潤滑劑”，讓食物順利下咽。吃飯時不時喝湯有助於食物的稀釋和攪拌，有利於食物在胃腸道的吸收和消化。同時，吃飯前喝湯可以部分填飽肚子，可以減少主食的夾雜，避免攝入過多的熱量。而且飯後喝湯容易導致營養過剩和肥胖。值得註意的是，不要片面地認為魚、雞等原料熬制的“精湯”最有營養。實驗表明，無論煮多久，“肉渣”中仍有營養成分殘留。只喝湯不吃“肉渣”是不科學的。通常魚湯的最佳烹飪時間約為1小時，因為湯中的營養成分主要來自氨基酸。加熱時間過長，會產生新的物質，但營養成分會被破壞。雞湯和排骨湯壹般需要1~2小時左右。過了這個時間，湯裏就會出現高嘌呤。湯裏的嘌呤物質會導致尿酸沈積在血液裏。喝了嘌呤過高的湯會使人發胖，還可能引起糖尿病、痛風和心腦血管疾病。蔬果湯壹般用水煮，可以避免長時間加熱對營養成分的破壞，主要是減少維生素C和B的破壞，水面不要覆蓋蔬菜，保持與空氣隔絕，減少營養成分的損失。如果是廣東的老火湯，壹般要煮2個多小時，如果是燉，就要4個多小時。先用猛火煮二三十分鐘，再用文火慢燉。這樣煮出來的湯，熱氣騰騰，原汁原味，味道壹流。至於熱量，60℃ ~ 80℃的溫度會破壞部分維生素，煮湯時食物溫度要長時間保持在85℃ ~ 100℃。所以煨湯的關鍵是“大火煮，小火慢燉”。煮面溫度以湯面的沸騰程度為準。不要用大火煮到湯汁沸騰，以免湯汁中的蛋白質分子劇烈運動，使湯汁渾濁。其他熬制的湯，根據食材的易熟程度，用大火熬制，再用中火或小火熬制。只有這樣，才能最大限度地溶解食物中的鮮香物質，使湯汁清澈醇厚，最大限度地鎖定原有的營養成分。