此外，素菜中的營養成分更容易流失。這是因為壹種食物中通常有幾十種營養成分，其中水溶性維生素，如維生素C、E怕熱。蔬菜的營養價值恰恰體現在豐富的維生素上，所以重新加熱的素菜營養流失嚴重。
食物中還有壹些不太怕熱的營養素，比如鈣、鐵等礦物質。人們通常是通過魚等肉類菜肴來攝取這些營養物質，所以加熱後營養物質的流失不會很嚴重。
擴展數據
剩菜儲存要點
1，剩菜需要徹底冷卻後才能放入冰箱。這是因為熱的食物突然進入低溫環境，食物中心容易發生質變，食物帶來的熱空氣會引起水蒸氣的凝結，促進黴菌的生長，導致整個冰箱的食物發黴。
2、肉菜2小時易滋生細菌
空氣中的有害細菌會在2小時內附著在壹些高蛋白高脂肪的剩菜上。在細菌的作用下，蛋白質和脂肪會產生有害物質，如硫化氫、胺類、酚類等。，對人體有害。因此，剩菜應在烹飪後兩小時內放入冰箱，並放在淺容器中，以方便冷卻。
3.6小時內不要離開食物。
剩菜應在不吃飯的情況下存放。早上的剩菜要中午吃，中午的剩菜要晚上吃。最好在5到6小時內吃完。如果食物存放時間過長，食物中的細菌會釋放出化學毒素，而加熱這些毒素妳又無能為力。
人民健康網-剩菜會致癌，以四點減少危害