素雞，全稱豆腐素雞，是壹種傳統豆類食品，廣泛分布於我國中南部。用素菜仿肉，口感和味道與原肉難分伯仲，風味獨特。此品是中國中南地區的家常素菜。
素雞起源於江蘇常州。這可以追溯到梁武帝的時代。梁武帝信佛的時候，就用素雞代替肉，然後在民間流傳。此品是中國中南地區的家常素菜。是用百葉簾(有些地區也叫千百葉簾)卷成圓棍，紮緊煮熟，切片抹油，加調料炸制而成的美味。
素雞是福建的壹道名菜。對於福建的朋友來說，做素雞很簡單，素雞會更正宗。但是對於我們這些不懂素雞的人來說，想要成功做出壹只美味的素雞是非常困難的。
將煮好的素雞肉坯自然風幹，除去紗布，待完全冷卻後切成0.2-0.3厘米厚的薄片。也可根據食譜需要切成滾刀塊、條等。
切片素雞，用陳年老鹵熏制熬制，由數十種藥材制成，天然清香。它是素雞獨特風味的主要來源，是朱鹵制品的傳家寶。熏煮後撈出投放市場。可以根據菜單做成各種菜肴。
歷史傳承:
從20世紀初到90年代，朱氏素雞經歷了朱守恒、朱福祥二、三代。他們靠家族傳承從事鹵菜的生產和銷售，素雞是他們的主要品種。
世紀之交，朱氏素雞第四代傳人朱剛，師從祖上，自小隨父做素雞。成年後，他潛心研究古法，進壹步完善傳統配方。成品素雞冷盤、紅燒肉、火鍋等。可以用，不鹹不淡，不葷不素。
盤水素雞制作技藝2010被認定為揚州市第二批非物質文化遺產代表作名錄項目。如今，泛水素雞的加工已經初具規模，有近十個作坊專門生產，每天近壹噸素雞。
除了滿足本地人和眾多慕名而來的食客消費外，還銷往寶應縣、高郵界首等周邊城市和大集鎮，成為寶應城鄉飯店的著名特色菜之壹，也成為寶應對外交流的壹張名片，在淮揚菜中占有壹席之地，促進了淮揚飲食文化的發展。