1.豬肉通常，豬肉的主要香料是八角+桂皮+肉豆蔻+高良姜+砂仁，輔助香料有丁香、花椒、甘草、白紐扣、陳皮、草果、茴香、香葉、白芷、山奈、香菜籽等。
2.牛肉業主。香料八角+肉桂+茴香，輔助香料加入肉豆蔻、草果、陳皮、碧波、甘草、木香、草果、草屑。
3.雞肉。八角+白芷+肉桂+高良姜為主要香料，並添加了砂仁、草果、陳皮、草果、小茴香、當歸、山奈等輔助香料。
4.鴨肉。主香料為八角+桂皮+白芷+白紐扣，輔香料為草果、肉豆蔻、丁香、油菜籽、茴香、高良姜、甘松、曹玲等。
5.羊肉。主香料為白芷+白紐扣+茴香+胡椒，輔香料為孜然、草果、山奈、砂仁、高良姜、香葉等。
6.水產品。主香料為肉豆蔻+八角+花椒+香葉，輔香料為砂仁、油菜籽、丁香、香茅、陳皮、白芷、山奈、甘松。
在壹組配方中，確定主要成分時，對於腌制的成分要滿足三個條件:壹是增香效果最明顯；二是去腥效果最突出；第三，賦予風味的能力是最突出的。要成為配方中的輔料，需要滿足兩個條件:壹是能進壹步輔助主料去腥去異，二是與主料搭配後呈現的口感和香氣與鹵菜整體香型壹致。在我們的實際應用中，只要知道各種香辛料的口味特點、成分和壹般用量，就可以搭配出合適的香辛料配方。有了這個基本框架，我們就可以根據食材的特點加入壹些其他的輔助香料，但種類不要太多。壹般家用，12-15種香料就夠了。如果開店的話，因為鹵水量大，可以增加到18-24種。壹般情況下，配料混合時，簡單的做法就是按照主2和輔1的比例進行搭配，即輔香料是主香料的壹半。