九轉大腸是魯菜中的名菜，起源於清光緒初年濟南九華樓的創制，享譽海內外。
九轉大腸，因其烹飪工藝，薄而繁，亦取自當時道士九轉的“九轉”二字，有粘仙氣之意，繪之以美意。
因其鹹、甜、酸、辣、香的口感，深受食客喜愛。中醫認為它有潤燥、補虛、止渴、止血的功效。大腸本身含有豐富的脂肪、蛋白質和微量元素。
好吧，既然說的是這道名菜，那就要說說它的做法了。
1.準備豬大腸1000g，去腸油，用鹽、醋戳洗，然後用清水沖掉鹽，減少醋酸。
2.將洗凈的豬大腸腌制。
(1)藥包準備:砂仁15g、肉桂15g、八角10g、肉桂20g、肉桂5g、幹紅辣椒15g、花椒15g等。需要用熱水煮才能去掉黑色。
(2)炒糖色:冰糖500克，水1500克，煮沸制成焦糖。
(3)清湯:用2斤豬骨、老母雞(雞架)、純凈水掛清湯。
(4)準備高壓鍋，放入清湯壹半，加入壹瓶東谷壹品鮮，放在爐子上燒開，加鹽、味精、雞精、胡椒粉、炒焦糖，加入姜200g、蔥200g，裝入藥袋，放入豬大腸12min，切好出鍋。
3、九轉大腸烹飪
(1)油大腸少量切碎的生粉，油溫9層。
(2)小勺放色拉油，放入蔥、姜、蒜沫炒香，放入1茶匙醬油、1茶匙白醋，放入2茶匙白糖、1茶匙黃酒、1茶匙純凈水，放入炸好的豬腸，小火收汁，出鍋前倒入花椒油，撒上芝麻、香菜、香菜。
這道著名的魯菜九轉大腸就是這樣呈現給妳的。它的特色不僅僅是色、香、意，還有匠心和美食傳承。
記得在《非誠勿擾》第壹期節目中，作為大廚的男嘉賓，我把主持人Morphy的性格特點比作壹道菜，就是九轉大腸。意思是人生就像做“九轉大腸”，有甜、酸、辣、鹹五種味道。只有精心經營，才能收獲好品味。
在我們農村，豬的大腸在水裏，通常的做法是做麻辣炒或者燉豆腐。第壹次見到九轉大腸，是在濟南壹家酒店當學徒。我沒見過大腸是這樣的，也沒見過婚宴上的大腸，也是婚宴上的大菜。帶著質疑的態度品嘗後，真的顛覆了我對大腸菜的認識。九轉大腸吃起來甜而不膩，口感軟嫩。
當時酒店的經典魯菜是壹位魯菜老師傅自己做的。後來在師傅的指導下，慢慢學會了做九轉大腸。
後來做了十幾年的菜，漸漸有了自己的制作經驗和技巧。現在是我的分享時間。先說九轉大腸的傳統做法，再介紹做好九轉大腸的經驗和技巧。
原料和調料:
豬大腸頭，白糖，米醋，料酒，砂仁，桂皮面，胡椒粉，鹽，絕味，香菜粉。
開始制作:
第壹步:買前兩斤新鮮大腸，先用手把大腸內側翻出來，掛掉油，然後加鹽、白醋、面粉，內外洗凈。雙手合十，從粗的壹端往上拉，慢慢把略細的腸塞進略粗的腸裏，拉直。用牙簽固定兩端。(看起來大腸厚度均勻。)
第二步:將大腸放入冷水鍋中，加入壹勺料酒，大火燒開，撇去浮沫，凝固後取出，再次清洗幹凈。
第三步:取壹個不銹鋼鍋，放入蔥、姜、料酒、兩個八角、鹽、大腸，加入清水。大火燒開，轉小火約40分鐘。用筷子能輕松紮出時取出，晾涼備用。
第四步:將冷卻後的大腸換成高出三厘米的壹段，然後插入牙簽固定。每1個十二段為壹股。
第五步:鍋中放入色拉油加熱至七成熱，倒入大腸，快速推進至大腸表皮緊繃。
第六步:再刷壹遍鍋，加壹點底油潤鍋，倒油。加入壹勺糖，約50g，慢慢翻炒至棕色。立即加入壹勺米醋和壹勺料酒，然後加入2,200g高湯或清水拌勻。加入80g糖，3g胡椒粉，適量鹽，少許香精慢慢調味。湯稠的時候撒上3克肉桂粉和3克砂仁粉，然後自然收汁，最後在鍋裏加壹點香油。
第七步:將牙簽從大腸中拔出，放入盤中，將原汁倒在大腸上，撒上少許香菜粉即可食用。
1.問:這個香腸太麻煩了。有沒有簡單的方法可以做到？
答:這是傳統做法。自制的朋友可以直接把大腸頭煮熟，切掉大腸頭的前兩段。
2.問:為什麽放砂仁粉和肉桂粉？
答:砂仁肉桂粉的主要作用是去除臭味。肉桂清香，砂仁微苦。這也是九轉大腸的精髓。加入這兩種粉可以使大腸菜的味道酸甜苦辣鹹。味道更迷人。
3.問:大腸已經煮熟了，為什麽還要用牙簽固定？
答:接下來有過油環節，後面還有壹個？在制作過程中用牙簽固定，這樣燒制時就不會層層脫落。
4.問:貌似正宗的九轉大腸是油的吧？
答:九轉大腸成品有個要求:皮緊味濃。在這個需求下，演化出了兩個版本。這兩個版本都沒錯，沒有什麽正宗不正宗的。壹個是油煎版，壹個是加糖油炸版。炒版糖色的意思是:在炒糖色的同時炒大腸，使大腸上色，去除大腸的腥味，增加糖的風味。
眾所周知，過量的油脂會使大腸的外層皮膚變得緊繃。糖色炒法雖然也可以縮皮，但是我覺得糖色壹不小心就會炸，大腸會發苦，所以就采用了油炒法。
1.主要材料是大腸的頭部，這是最厚和最直的部分。
2.前期壹定要把大腸洗幹凈，加鹽、醋、面粉洗幹凈。這壹步非常重要。如果妳不能擺脫這種骯臟的氣味，它背後再多的調料也是沒有用的。
3.大腸頭盡量煮，不要用高壓鍋。高壓鍋壓出來的大腸容易被壓碎，沒有韌性和嚼頭。
這道菜，糖色可以炒老壹點，突出棗紅，但不能炒苦。
做這道菜之前，要提前把大腸頭煮熟，晾涼後再燒。如果馬上燒，大腸會軟到無法成型。
鏈接:根據現代人的口味，在五味的基礎上，喜歡創新的廚師還創造了用九轉大腸腌制山楂的做法，也是跨界混搭，解悶增食欲。
九轉大腸五味:酸、甜、苦、辣、鹹。酸味來自米醋，甜的當然是白糖，苦味是因為砂仁和肉桂的粉末，辣的是辣椒，鹹的是鹽或醬油。只要熟練掌握這些味覺點，也可以做出五味九轉大腸。
好了，關於“濟南名菜九轉大腸怎麽做”我就分享到這裏吧。不知道妳看完這篇文章有沒有學會？如有不同意見，請在評論區留言。
九轉大腸是山東漢族傳統名菜之壹，魯菜是代表。這道菜壹開始不叫九轉大腸，壹開始叫“紅燒大腸”，後來不斷改進，味道變得更加鮮美。在這家店擺酒席，很多人壹定會選擇這道菜。後來壹些文人吃了之後，真的覺得和別的菜不壹樣，稱贊廚師把這道菜做得像道家九煉仙丹壹樣細致。改名為“九轉大腸”。該菜色澤紅潤，肥而不膩，可久食。我們來看看大腸九轉的具體步驟。
首先準備食材:肥腸、料酒、醬油、糖、醋、香菜粉、胡椒面、桂皮面、蔥花、姜末、熟豬油、花椒油、清湯、鹽。
第壹步:先將大腸清洗幹凈，放入盆中，撒上鹽和醋，用手搓去粘液和異味，然後用冷水沖洗多次。
第二步:將清洗幹凈的腸衣剪成65CM左右長，用腸套疊的方法，用小腸套住大腸，壹層壹層的套住，照常套兩三次；其實小腸也可以包住大腸，所以不容易散。
第三步:鍋中放入熱水，將水燒開，然後將香腸放入開水鍋中煮透，取出放涼；
第四步:將冷香腸切成大小均勻的小塊；
第五步:另起鍋，用豬油、白糖翻炒糖，倒入大腸，加入姜末，加入清湯、料酒、鹽，然後轉小火至湯汁粘稠；
第六步:等它變成暗紅色，再開到旺火上，加入桂皮面、醬油、白胡椒粉、醋、蔥花，用便攜鍋回鍋，翻壹翻，再翻壹翻，重復八到九次，直到湯被吸到腸內，加入花椒油，出鍋推盤，再撒上少許切碎的香菜。
這樣正宗的九彎大腸就做好了。真討厭！
《九轉大腸》這道菜我沒吃過也沒見過，但具體做法出現在壹個美食節目裏，這道菜出現在了美食節目《廚藝大師》第壹期的淘汰賽裏。
這道菜最難的三個點是脫腥、腸衣、塑形。我之所以還記得這道菜的制作過程，有壹個原因是壹個選手在腸衣的時候，直接用嘴吹避孕套。
這個鏡頭是我記住這道菜的原因。壹個熱愛美食的人，什麽都可以付出。說說具體流程吧。
1，豬大腸的三段式脫腥，用鹽、料酒、醋、面粉反復搓洗。直到什麽味道都沒有了。
2、腸套疊，用自來水沖第壹個腸，第二個腸套在水裏，然後自來水沖進第二個，第三個進去水裏。
3、將壹套大腸按切好的短距離插入牙簽，方便烹飪時定型。
4.將插有牙簽的大腸放入高壓鍋，加入各種大料，壓至熟。
5.鍋中倒油，將取出的大腸切段入油鍋煎。炒的目的是定型和除臭。
6.把炸好的大腸燉爛，去掉牙簽再燉錢。這個不會變形。
這個練習的過程在電視節目中呈現。我壹直想試著自己做這道菜。如果我有時間，我會做壹次。頂級廚師劉壹帆說這是最正宗的做法。但我相信最正宗的做法來自它的產地。這是壹道著名的魯菜，最正宗的壹定是出自壹位不折不扣的山東廚師之手。
九轉大腸，也叫九轉肥腸，是魯菜中非常有名的壹道菜。起源於清朝光緒年間，濟南九華樓酒樓是第壹家經營九轉大腸的酒樓。這道菜的特點是:甜、鹹、酸、辣，微苦而香，肥而不膩，香而不倦，深受眾多顧客喜愛。嚴格來說，九轉大腸的味道應該是奇怪的。
其做法如下:
原料:熟肥腸1斤，香菜10克，糖1兩，料酒5元，精鹽2克，姜蔥25克，香油15克，胡椒粉。250g雞湯。
制作過程:切成2厘米的段，用開水焯透，控水晾幹備用。炒勺放香油，加糖，炒至微金黃色，放入煮熟的肥腸，轉勺使其變色，再放入料酒、姜蔥水、醬油、雞湯、味精、鹽、醋、糖、胡椒粉等煮制。，大火燒開後用小火慢燉。然後打翻勺子，翻過來煨，使其冷面有顏色，大概是煨的(應該是花王，諧音，沒發現)，待湯汁變濃後倒入雞油，即可食用。
200多年來，這道名菜歷經歲月變遷，卻傳承至今。這種原材料本身就很臭。在不同菜系中，選擇口味較重的烹飪方式，如成都幹炒、成都周邊江油菜、老成都肥腸粉等等。肥腸加工過程中，記得清洗幹凈，煮到軟爛。
九轉大沖作為魯菜中的經典菜品，被收入《中國烹飪百科全書》，流傳至今。然而，近年來，由於制作復雜，許多餐館已經停止銷售這道菜。
顧名思義，改造大腸需要九道程序，其中以前聚豐德最為著名。現在做魯菜比較好，比較大眾化，不如算八昧，城南往事，老牌樓。
據說漢朝有個窮書生，不會種地。壹天，窮書生早上醒來，在別人的地裏轉悠。他發現壹只劉李在田野邊睡覺。窮書生摸著肚子，餓了就不停地叫，於是拼命找了塊板子用牛奶打狗的頭，狗尖叫起來。窮書生環顧四周，壹個人也沒有！於是他抱起狗跑回家。回家後，他拔掉了狗的毛，取出了狗的內臟。但是他發現狗的腸子很肥，於是他想出了煮的方法。他帶著壹些草回來，點燃它們晾幹。然後他找了些紅薯，放在狗腸裏蒸了壹遍再烤，然後慢慢品嘗。哇！人間美味！後來窮書生把這個方法告訴了村民，廣為流傳！後來有人把狗的名字改成了大腸！還叫大腸狗！哈哈！閉嘴！：
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