都是芥菜的壹種 前者是拿芥菜苔制成的
而後者則是用芥菜的葉莖
梅幹菜是享譽海內外的壹種客家鄉土菜。秋末冬初，菜園裏的芥菜抽了苔，它姆指粗細，頂帶花蕾，形如秋萄，脆嫩味甘。這時，村婦摘下菜心(長約5寸左右)，晾掛幾天。待葉子變軟時，放進盆裏，撒上鹽，用手揉搓，待滲出壹些汁液時，便裝入陶甕，碼放壹層撒壹層鹽，裝滿後用芥菜葉或竹筍殼把甕口封嚴。過了半月二十天，取出曬幹，便成了色澤金黃，鹹酸味甘的梅幹菜。
黴幹菜有芥菜幹、油萊幹、白菜幹之別，多系居家自制，使菜葉晾幹、堆黃，然後加鹽腌制，最後曬幹裝裝壇。油光黃黑，香味撲鼻，解暑熱，潔臟腑，消積食，治咳嗽，生津開胃，故紹興居民每至炎夏必以幹菜燒揚，其受用無窮也，至於“黴幹菜切肉”更為紹興特色菜肴，已入《中國菜譜》。
黴幹菜
產地：紹興
種類：白菜幹、油菜幹和芥菜幹三種
特點：黴幹菜是紹興的傳統特產，具有提味的作用，而且攜帶方便，利口下飯。三個品種的黴菜幹中以芥菜幹的味道最為鮮美。芥菜幹菜心豐富，色澤翠綠，越蒸越軟，令人唇齒留香，回味無窮。
江南最有名的冬腌菜當數“春不老”。“春不老”跟榨菜壹樣屬於芥菜類，不過榨菜吃的是塊莖，春不老吃的卻是葉莖，沒經過腌制的春不老葉子口感不怎麽好的，嚼起來筋多味苦。腌過之後就完全不壹樣了，濃鹹微酸，無論燒肉、燒黃芽頭還是做炒菜，都是鮮香合口的上佳美味。而且，無論是腌個二十來天還是腌個小半年，味道都同樣可口。
以前在鄉下住的時候，我們家都是自己腌春不老。趁初冬還沒有冷透，春不老的鮮葉正是最蓬勃的時候采下來，辟去外頭的老葉子，留下中間最嫩的，洗幹凈後搭在竹竿上曬五到六天的青，曬過的春不老再仔仔細細洗壹遍，切成碎段，同跺碎的辣椒和生姜大蒜拌好，灑上鹽粒使勁揉搓，然後密實地壓到壇子裏，用稻草團成的壇子蓋把壇口堵好封嚴，放到屋子陰涼的角落，這樣制出來的春不老腌菜柔脆鮮辣，經久不壞。想吃多少開壇拿多少，壇口還是照原樣封好。拿出來的春不老不用過水，不然香味會失去的，因為腌制前已經洗得很幹凈，所以不用擔心有沙子，至於腌制後產生的那些對身體不是太好的化學物質，美味當前，也顧不得許多啦。
用壇子貯藏是常用的腌法，另壹種是把春不老腌過後三蒸三晾，經過陽光的溫和跟籠屜的火辣輪番考驗之後，原來的翠綠完全看不到了，變成有點發亮的深棕色。幹腌菜吃起來的滋味另有千秋，以前最常見的做法是幹腌菜扣肉，把帶皮的整塊五花肉切片，碼在藍面花碗裏，上面灑壹層腌菜，蒸鍋坐水燒開，再用慢火蒸上個二十分鐘左右，香味出來之後出鍋，把藍面花碗倒扣到盤子裏，整好是壹座扣肉小丘。小肉丘皮酥肉鮮，肥而不膩，入口即化，因為膩油都被扣在底下的腌菜慢慢吸收了，可以多下好幾碗飯，是很鄉土也很紮實的吃法，以前討生計過日子的人常拿它打牙祭。而吸飽了肉香的腌菜綿軟入味，下粥也是很好的。
壹說似乎說遠了，還是回到下粥的“春不老”上來吧。陳姐家就在我們這的郊區，炒給我們吃的春不老都是親手腌制，偶爾從家裏帶壹些過來放到冰箱中，雖然冰過味道差壹些，但比起市場上買的還是更幹凈更好吃。無論是春不老炒毛豆還是醬幹，陳姐都喜歡加壹點肥瘦摻半的肉絲，先把茶油烹熱，肉絲與蒜茸丟進去炒香，再倒進醬幹毛豆和春不老，淋上加飯酒，炒到春不老本身的汁液滲出來為止。春不老必須借點肉香才好吃，這和扣肉瀝油的道理是壹樣的，但肉在春不老面前肯定是配角，吃起來筷子點的都是春不老，盤子裏最後剩得全是肉絲。
“春不老”還有另外壹個名字，叫“雪裏蕻”，這個“蕻”有點冷僻，所以常被叫成“雪裏紅”，然而它是綠的，無論腌制多麽久依然透出讓人捉摸不定的綠意，所以還是“春不老”更貼切，壹點春心不老，經冬更顯風情。杭菜裏的“片兒川”就是面湯裏灑上嫩筍和春不老，筍片白嫩，春不老黯綠，真是逗饞蟲。