在對近1500個流行食譜的審查中，研究人員發現，只有123個食譜，約占8%，提到了將肉類烹飪到特定的溫度。
“食譜告訴人們如何烹飪，”但研究人員想知道，“它們是否告訴人們烹飪的方式可能會影響食源性疾病的風險，”北卡羅來納州立大學食品安全教授、該研究的高級作者本·查普曼在壹份聲明中說。[食物中讓妳生病的7大細菌]
先前的研究表明，美國多達350萬例食源性疾病是由肉類或其他動物蛋白的不當烹飪引起的。這項研究於3月17日發表在英國食品雜誌上，研究人員回顧了2013年9月至2014年6月期間* * *暢銷書排行榜上的食譜。他們研究了烹飪肉類、家禽、海鮮和雞蛋的食譜，尋找影響食品安全的幾個因素，包括肉類的推薦內部溫度。他們在閱讀食譜時也會註意常見的“食品安全神話”——比如，建議妳應該在水槽裏洗生雞肉(妳不應該)。
他們發現，壹些食譜暗示肉的內部溫度是不正確的:在提到溫度的123份食譜中，有34份食譜(或約28份食譜(百分比))顯示，建議將肉煮至低溫以殺死細菌或寄生蟲。研究人員發現，27種食譜(約22%)不建議廚師使用肉類溫度計。
例如，壹些雞肉食譜指示家庭廚師將雞肉烹飪到160華氏度(71.1攝氏度)，而不是165華氏度(73.9攝氏度)，這是食品安全專家建議的。有些情況下，菜譜上說雞肉從高溫中取出後，雞肉內部溫度會繼續上升；然而，研究人員寫道，沒有研究支持這壹點。
根據研究，豬肉食譜很可能包括烹飪肉類的特定溫度。研究人員發現，碎牛肉的食譜最不可能包括內部溫度。相反，這些食譜往往告訴讀者，通過觀察肉的顏色或其汁液的顏色來評價牛肉的成熟度。
盡管雞蛋食譜包含正確的溫度，研究發現它們很少告訴讀者使用溫度計。
其他指標，雖然研究中幾乎每個食譜都包含使用某些指標來確定動物蛋白是否已經徹底煮熟的說明，但研究人員發現，在許多情況下，這些指標並沒有得到科學研究的支持。例如，根據這項研究，最常見的指標是烹飪時間。但烹飪時間可能“特別不靠譜，因為影響烹飪時間的因素實在太多了:做出來的菜的大小，入爐前的溫度，烹飪設備的差異等等。”該研究的主要作者、北卡羅來納州立大學農業和人文科學研究員卡特裏娜·萊文在壹份聲明中說。另壹方面，
內部烹飪溫度是“基於廣泛的研究，針對每種食物中最可能發現的細菌，”萊文說。
在某些情況下，食譜包含兩個相互矛盾的建議，例如，“將火雞烹飪3小時或直到內部溫度達到165華氏度。