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牛肉(1000克)
生姜量
洋蔥適量
將洋蔥、姜、肉桂、胡椒和茴香適量打碎。
蘋果1
方法/步驟
7/8逐步閱讀
把買來的牛肉(牛肉最好選牛腩的位置)切成小塊，姜塊搗碎，蔥掰斷，準備兩塊姜、桂皮、花椒、大料、蘋果。然後和切好的牛肉壹起放入鍋中，加點水，煮開。待牛肉酥爛後，撈出牛肉，去掉湯裏的所有調料和香料，將牛肉放入大碗中備用。
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再次起鍋，鍋裏加點食用油，然後炒八角。姜片是用油曬幹的，大蔥也是。註意最後放大蔥，不然容易炒糊。無論如何，最後，保持所有三種香料油炸和幹燥。記得不要留水，但是還不能糊。
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這壹步是惠民亭傳統制作方法中難度最大、壹般不為人知的壹步:瀝水這壹步必須是小火，尤其是小火。就是到這個程度，姜片全部收縮，蔥稍微變黃，蔥葉基本不變色，這就需要更高的把握火候的能力。
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然後炒下面的醬。這次用的是保定槐茂面醬，面醬整個炒的過程都很慢，不然還沒香就糊了。千萬不要燒，但壹定要慢。
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然後把牛肉湯倒進鍋裏煮很久。壹定要慢燉。
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煮20分鐘左右，然後撈出蔥、姜等。這壹步在餐飲的行話裏叫“砸渣”，就是把渣子敲掉，剩下壹口純湯。這時候的湯又粘又稠。
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最後把煮好的牛肉放進去，再煮5分鐘，然後把湯分成幾份，吃的時候再繼續深加工。
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吃的時候放幾塊牛肉在鍋裏留壹點湯，勾壹勾芡，淋點花椒油，就是外面賣的樣子和味道。特別簡單。如果妳覺得虛弱，就加壹點鹽。