壹、鯽魚砂鍋:
材料:鯽魚3條，玉蘭花片200克，盒裝豆腐2盒，鮮香菇200克。調料:精煉油50克，姜5克，蒜5克，蔥5克，泡椒3克，味精15克，雞精20克，花椒3克，料酒20克。
生產方法:
(1)將玉蘭切片切成菱形，將豆腐裝箱，分成七份，將鮮香菇分成兩份。洗凈後放入砂鍋中備用。
(2)將姜蒜、蔥和泡好的紅辣椒切片，切成“馬耳朵”形狀。
(3)將鯽魚去鱗、去腮、去內臟，放油鍋中炸至金黃色，撈出。
(4)炒鍋置火上，放油燒熱，放入姜蒜片、蔥、泡紅辣椒翻炒。將白湯、鯽魚、味精、雞精、料酒、胡椒粉混合，燒開，撇去浮沫，倒入鍋中即可登臺。
二、豆瓣鯽魚
特色色澤紅亮，肉質細嫩，味道鮮濃，略帶酸甜。
原料:活鯽魚2條或1鱖魚(重約600克)、蒜末30克、蔥花50克、姜末10克、醬油、糖、醋、紹興酒25克、濕澱粉15克、精鹽2克、郫縣豆瓣醬40克。
制造工藝
1.將魚洗凈，在魚身兩側各切兩刀(深度接近魚骨)，抹上紹酒和細鹽略腌。
2、炒鍋大火，油燒至七成熱，魚略煎。鍋內留油75g，將丹縣豆瓣粉、姜、蒜翻炒至油變紅，放入魚和高湯，移至小火，加入醬油、糖、鹽，將魚煮熟後裝盤。
3、原鍋放在大火上，用濕澱粉勾芡，淋上醋，撒上蔥花，澆在魚上。註意:必須使用新鮮的鯽魚或鱖魚作為原料。煮的時候鹵汁要濃，這樣魚才能粘上鹵汁入味。
三、蛋奶鯽魚湯
湯料:鯽魚1條、花椒粒5粒、蛋奶20克、姜10克、蔥10克、鹽適量、雞精適量。
制造工藝
①鯽魚剖腹後，洗凈待用。
②將鯽魚放入三成熱油中，去除鯽魚腥味。
③加入適量的水和調料，小火燉40分鐘。
(4)出鍋時加壹點蛋奶，可以使湯變白變濃，口感更好。
在食品市場可以買到雞蛋奶粉。如果想更加方便營養，用牛奶代替雞蛋奶粉也是不錯的選擇。
四。蔥味鯽魚脯
【原料】1鯽魚(約400g)。
【調料】米酒、醬油各5g，鹽0.5g，糖7g，胡椒粉0.1g，味精1g。1茴香，1g香油姜汁，10g蔥，25g湯，500g精油(實際用量為25g)。
[操作程序]
1.鯽魚洗凈，切去頭尾，批成兩段，再切成5厘米見方的塊，用鹽、姜汁、酒腌制。將洋蔥切成長段。
燒熱油鍋，放入魚塊炸至外香內嫩(需再炸)。
3.鍋裏留底油，放入小蔥，加入酒、醬油、鹽、糖、味精、茴香、胡椒粉和湯燒開，把魚塊泡在汁裏，滴香油，即可食用。
[特色點評]洋蔥又香又好吃。汁浸洋蔥丁烤鯽魚，口感和質地都比整只烤鯽魚好。
【小貼士】需要再炒，洋蔥要炒香。
五、鯽魚黑豆湯
配料:鯽魚1，黑豆22，梅豆22，花生22，陳皮1。
鯽魚——和胃、補虛、祛濕、利水。
黑豆——含有蛋白質、脂肪、糖、維生素B1、煙酸等。，能養血補虛，滋補調養。
眉豆含蛋白質，能滋補解熱，利尿消腫。
花生——富含蛋白質、脂肪、糖、維生素A、B、E、K、卵磷脂、膽堿、鈣、磷、鐵等。，可治營養不良、脾虛胃弱、美容養顏。
果皮——能調理藥性，通氣健胃，化痰理氣，止咳，還能驅寒散結。
練習:
1.黑豆、梅豆、花生洗凈，提前泡壹夜，瀝幹備用。
2、鯽魚去臟去鱗洗凈。浸泡果皮，去掉果肉。放在壹邊。
3.鍋中倒入適量清水，將水滾入鯽魚等材料中，小火燉3小時。
小貼士:如果可以，最好不要加鹽，因為鹽會積水。
六、木瓜蓮子煲鯽魚
此湯氣味香甜，具有清心潤肺、健脾益胃的功效。是秋冬幹燥季節的提神湯，也適合常見病痊愈後滋補。
材料:木瓜500-600g(約1)、蓮子20g、梅豆20g、鯽魚1-2(約500-600g)。
木瓜性平味甘，有清心潤肺、健胃健脾的作用。壹般作為女性催乳用的湯，用的都是未成熟的木瓜。現在用來做潤肺健胃的湯，用成熟的木瓜。成熟的木瓜是壹種色、香、味俱佳的水果，被譽為“嶺南水果之王”。無論是用於水果還是煲湯，在民間都被認為是滋潤心肺的佳品。蓮子性平，味甘、澀，入心、脾、腎經，有養心益腎、健脾澀腸之功。《本草綱目》記載，它能“呵護心腎，加厚腸胃，強筋骨，補虛損，益耳目”；梅豆性平，味甘，入脾腎經，有調中、健脾、益胃之功。唐代名醫蒙驁認為它能“補五臟，調中焦，助十二經脈”。鯽魚性平味甘，入脾、胃、腸經，有健脾補虛之功。據《日華子本草》記載，能“溫中降氣，補虛損”。當所有的材料壹起使用時，它會潮濕，有益於肺，脾和胃。
烹飪:
先將鯽魚洗凈，宰殺去腸，用文火略煎至微黃；蓮子、梅豆壹起洗凈，用清水浸泡壹會兒；木瓜洗凈，去皮，切塊，然後放入泥鍋中，加水2500毫升(約10碗水)，先用武火煮沸，再用文火煮2小時，加入適量鹽和少許油。這個量可以用3-4次。木瓜、蓮子、梅豆、鯽魚都可以拌醬油當飯吃。
七、豆腐鯽魚
材料:鮮鯽魚2條(約400克)，菜籽油200克，豆腐1，郫縣豆瓣100克，紅辣椒粉50克，花椒粉10克，花椒5克，生姜20克，大蒜10克，蒜苗20克。
生產方法:
1.魚鱗鯽魚，宰殺洗凈，魚身兩側三斜切，少許鹽備用；郫縣豆瓣用刀切細；生姜洗凈，切成指甲片；大蒜切小塊；蒜苗洗凈，切段。
2.將豆腐切成6厘米長、3厘米寬、1厘米厚的長方塊，放入沸水中煮5分鐘，移至小火待用。
3.炒鍋加入50克油，加熱至六成熱。然後煎鯽魚兩面，起鍋。炒鍋洗凈，加入150g油，加熱至五成熱。加入郫縣豆瓣、姜片、蒜片、花椒、紅辣椒粉，使其聞起來像南方的紅油。加入湯汁，加入魚、豆腐、料酒、味精、蒜苗。用筷子將魚撈出放入大窩盤中，用豆粉將鍋勾芡，然後將豆腐倒在魚面上，撒上花椒粉即可食用。
特點:魚肉鮮嫩，豆腐熱嫩不爛，麻辣鮮香。
還有幾種型號:
菜名:涼粉鯽魚
特點:色澤鮮紅，味道辛辣，香味濃郁，魚肉細膩，造型簡單。
原料:鮮鯽魚1條(約750克)。250克白色涼粉。料酒15g，瘦豬膘200g，鹽5g，紅油15g，豆豉10g，蒜泥5g，豆芽10g，蔥花5g，花椒油5g。
練習:
①在幹凈的鯽魚兩側各刻3刀，抹上料酒和精鹽。取壹個碗，將魚用瘦豬肉脂包好，放入碗中，放入蔥、姜、辣椒，蒸15分鐘至熟。
(2)洋蔥切段，芽菜和芹菜切細，蒜泥和豆豉，放入碗中。辣椒油、花椒油、味精、香油配對提汁。
(3)將涼粉切成3厘米見方的方塊，用清水煮沸，撈出，濾幹，倒入調味汁中拌勻。
(4)取出蒸好的魚，揭開薄薄的豬肥肉，放入盤中，將拌好的涼粉和醬汁澆在魚上，撒上香菜。
菜名:豆瓣鯽魚
特點:色澤鮮紅，肉質細嫩，味道鮮濃，略帶酸甜。
原料:活鯽魚2條(重約600克)，大蒜30克，蔥花50克，生姜10克，醬油65438，紹興酒25克，濕澱粉15克，鹽2克，郫縣豆瓣40克，高湯300克，熟植物油500克。
練習:
1，將魚洗凈，在魚兩側各刻兩刀(深度接近魚骨)，抹上紹酒和細鹽略腌。
2、炒鍋大火，油燒至七成熱，魚略煎。鍋內留75克油，將丹縣豆瓣、姜、蒜煸炒至油變紅，將魚和高湯放入小火上，加入醬油、糖、鹽，將魚煮熟後裝盤。
3、原鍋放在大火上，勾上濕澱粉，淋上醋，撒上蔥花，澆在魚上。註意:必須使用新鮮的鯽魚作為原料。煮的時候鹵汁要濃，這樣魚才能粘上鹵汁入味。
菜名:幹燒鯽魚
特點:色澤褐、味辣、肥嫩的鯽魚。
材料:活鯽魚2條(約75g)，花生油150g，精鹽2g，醋6g，醬油2g，糖8g，料酒8g，胡椒面1g，醬油50g，辣椒醬6g，蔥10g，蒜15g。
練習:
1.鯽魚去鱗、鰓、內臟，洗凈後在魚兩側斜刻幾刀，用3g料酒、1g醬油、1g胡椒面腌制15min。
2、大蔥、蒜、姜切段。
3.炒鍋燒熱，放入花生油，燒熱，將魚放入炒鍋中，煎，待壹面煎黃時，再煎另壹面。煎好後取出控油。
4.將花生油放入炒鍋，將姜末、蒜末、生抽、辣椒醬放入炒鍋，翻炒均勻，加入料酒、鹽、醬油、糖、味精、花椒面和400毫升水，放入鯽魚，蓋上鍋蓋，用小火煨20分鐘，收汁不用大火，放入蔥花、香油、醋。
菜名:蛤蜊鯽魚
特點:味道鮮美，原汁原味。
原材料:
原料:活鯽魚1條，約6兩，活蛤蜊6兩，熟火腿，竹筍，水發香菇，綠葉菜等。調料:紹興酒、胡椒粉、精鹽等。
練習:
1.在幹凈的鯽魚背上刻幾刀。將調料、蔥結、姜片、竹筍放入清水鍋中燒開，然後小火煮。
2.將蛤蜊放入清水鍋中煮熟，熬紹酒，開殼後取出放入湯鍋中。
3.將煮好的蛤蜊湯倒入鯽魚湯中，加入香菇、熟火腿片、綠葉菜和調料煮開，倒入蛤蜊湯盆中，放入熟鯽魚，上面放上竹筍、熟火腿片和香菇。
菜名:怪味鯽魚
特點:脆骨松肉，暖胃中焦，祛濕祛風，氣味誘人。
原料:10鮮鯽魚(約500克)，配料適量。
練習:
1.將活鯽魚的魚鱗、鰓、內臟洗凈，再與姜、蔥、調料、酒、精鹽、醋各5克混合調味炒熟。
2.將芝麻醬用醬油融化，加入糖、醋、味精、胡椒面、辣椒油、熟芝麻、香油調成風味汁，再與脆鯽魚拌勻即可食用。
菜名:脆皮鯽魚
特點:色澤鮮美，魚肉細嫩，刺脆，味道特別。
原材料:
材料:小活鯽魚(最好長10 cm左右)1 kg，蔥600 g。
調料:香油120g，糖色30g，冰糖粉60g，白糖100g，五香粉3g，桂皮，花椒，大料，丁香，豆蔻6g，料酒120g，陳醋120g。
練習:
(1)去除鯽魚的鰓和魚鱗，在鰓下沿魚的腹部切開壹個長約2厘米的小口，取出內臟(註意不要弄破膽囊)，用清水沖洗幹凈。
(2)將蔥切成10厘米長的段。將醬油、老酯和料酒混合在壹起，制成調味水。
(3)在砂鍋中加入壹室排骨，然後鋪上壹層姜片，撒上桂皮、花椒、大料、丁香、豆蔻等香料。然後把魚頭放在鍋邊，離心條碼成整齊的圓形(中間留壹個洞形成菊花形狀)，撒上五香粉。中間交叉碼壹排魚，蓋好孔，撒上壹層五香粉，把蔥段碼成菊花。將白糖和冰糖粉倒入蔥段中間，將麻油的糖色均勻倒在蔥段上，加入壹半以上的調味水。
(4)將砂鍋移入大火燒開。蓋上稍小的瓷碟，小火慢燉。煨的時候，讓湯在瓷盤周圍熬出來。如果湯上不來，就必須加點調味水。按照這個方法，逐漸加入所有剩余的調味水(大約8 ~ 9小時)，魚就可以煨了。
(5)然後揭開瓷盤晾6-8小時，先取出蔥花段，再小心取出魚(註意保持魚形完整)。吃的時候在魚上放少量洋蔥，澆上原湯。
菜名:幹炒小鯽魚
原料:活鯽魚適量。
做法:活鯽魚每條兩塊半左右，從背部剖開，腹部雜質洗凈，去腮。撒壹點鹽拌勻，腌制五六分鐘，再加壹點面粉或澱粉備用。
先把鍋放在火上加熱，然後倒油。當油八成熱時，放入小魚。因為魚小，所以要經常翻動，防止燒鍋。當魚變成黃石時，就可以煮了。
活鯽魚火鍋
原料準備:活鯽魚30條約8 cm長，菠菜100g，嫩白菜100g，粉絲200g。
調料選擇:鹽15g，味精6g，糖8g，香醋50g，蔥20g，姜末50g，料酒15g，胡椒面3g，清湯2g。
生產和使用過程:
1.將活鯽魚宰殺，洗凈，用開水焯壹下，撈出，沖洗幹凈，放入熱鍋。
2.菠菜、白菜洗凈，切段，用開水焯壹下；粉絲是用開水煮的。把兩個菜和壹個粉壹起放在火鍋裏。
3、熱鍋加湯，點火，燒開，用大勺將豬油加熱，也放入熱鍋。
鹽、味精、香醋、洋蔥、姜末、料酒、胡椒面等。進了火鍋。將熱鍋燒開後即可食用。