壹、面粉、溫水和面粉的比例
很多人蒸饅頭，隨便放面粉，酵母粉，水。事實上，這是嚴格要求的。蒸饅頭，首選中筋面粉。以500克面粉為例，清水260克，酵母粉5克，適量的糖可以縮短發酵時間。當糖和酵母吸收了含糖的面粉，就會變得異常活躍。請記住劑量。
掌握了比例之後，剩下的就是和面步驟了。夏天用冷水很好說，特別是冬天，壹定要用溫水，溫度控制在30度左右。這是酵母粉最喜歡的溫度。太熱會殺死酵母，太冷也不利於酵母粉的成活率，因為冬天氣溫冷。
二、第二次醒來
蒸饅頭和油條壹定要做二次醒發，這樣會更有活力和彈性，口感更濃更濃，口感更好，不會很快收縮。如果錯過了這壹步，直接在鍋裏蒸，面團坯中間沒有空隙，會導致饅頭變成死面團。醒後會更加蓬松柔軟有彈性。
饅頭又實又硬，有的冷的時候甚至和饅頭壹樣硬。很大壹部分是因為忽視了第二次覺醒。二次發酵後的饅頭生胚會變大變輕，使內部再生氣體。饅頭會蓬松柔軟，軟糯清香，入口香甜，二次覺醒的口感更好。
三、小籠包
蒸籠講究密封，俗話說“不蒸饅頭”。蒸饅頭的過程中，最忌諱開蓋檢查，因為會漏氣。蒸饅頭要壹氣呵成，火會把熱氣完全激發出來。包子會在這個過程中成型。如果突然掀蓋放氣，包子涼了會縮水塌，而且鍋的大小不壹樣，蒸的時間也不壹樣。壹般包子都會用火蒸。
有的人用冷水，有的人用熱水蒸饅頭。其實沒有固定的模式。發面、醒面、揉面都沒有問題。我更習慣用熱水蒸，最後得到的饅頭蓬松柔軟。