壹、烹飪中的“燉”是原汁原味，軟爛，湯汁鮮美。2)操作方法:將食物加工成塊狀、條狀或形狀，血漬、腥味在開水鍋中燒盡，然後將人放入燉鍋中，加入調料和清湯或水，先用武火將食物煮熟，撇去浮沫，再用文火將食物燉至熟透。比如蓮子燉五花肉，雪花雞湯。燉菜多為半湯半菜的菜肴。二、烹飪中的“燉”1)特點是菜脆、湯濃、味醇。2)操作方法:將食物加工成型，放入鍋中用大火倒油至適中，然後讓食物煸炒，再放入湯料調味，蓋上鍋蓋煨至熟透。比如棗杏燜雞，黃醬燜羊肝。3)紅燒肉和鹵肉的種類。三、烹飪中的“蒸”1)特點是開水，100℃以上的高溫能保持菜肴的完整、原味、鮮香、軟嫩。2)操作方法:將食物和調料的原味加工後，放入容器中，大火燒開水，根據原料的性質要求選擇火候，籠蒸。3)蒸的種類，粉蒸、封蒸、包蒸、扣蒸、蒸鍋蒸。四、烹飪中的“燒”1)特點湯濃味美。2)操作方法:將食物原料按要求初步煮熟後，放入鍋中，加入湯汁或水及調味料，用武火煮沸，再用文火長時間加熱調味，待湯汁粘稠時出鍋。湯直接濃縮幹燒，再濃縮紅燒。五、烹飪“炒”1)特點質地酥脆，鮮香可口。2)操作方法:將食物加工成型，調味上色，用猛火加熱油，將原料放入熱油的鍋中，食物快速炸熟。3)種軟炸，生炸。六、烹飪中的“煎”1)特點是口感酥脆，造型美觀。2)操作方法:將食用藥物制成藥液，或研成細粉，或將食物提前腌制入味，將糊狀物包裹在加工好的食物上，再放入油鍋中加熱至熟。根據原料特性，選擇油量，掌握溫度，避免過熱燒焦。3)清炸、軟炸、幹炸和脆炸的類型。七、烹飪中的“粥”1)特點藥食同源，易吸收消化，健脾和胃，制作簡單，服用方便，老少皆宜，滋補抗衰老。2)操作方法①藥物中加入谷米，如人參、黃芪，加入粳米壹起煮成粥，藥物輔以食補，補虛扶正。②含谷米的滋補品，如大棗、百合、山藥、桂圓肉等。，加入到各種谷米中壹起烹制。吃的時候，紅糖、白糖、冰糖、蜂蜜、鹽、蔥花、姜絲等。可以適當添加。3)肉粥、素粥、甜粥、滋補粥的種類。八、食品保健中的“飲料”輔食中的飲料是用藥物、水、酒或糖制成的具有滋補保健功能的液體食品。健康飲品包括:茶、鮮果汁、湯。藥酒包括滋補酒和治療酒。操作方法:1)茶葉以品質優良、易揮發的植物花、葉、皮、莖、枝為原料，如生姜、菊花、陳皮、茶葉等。，幾分鐘就能喝完。2)鮮榨果汁選自富含營養果汁的植物，如各種水果、瓜果、蔬菜的果實、莖、葉，經粉碎、壓榨得到果汁。3)煲湯選擇砂鍋或湯鍋，將原料或藥材洗凈，浸泡後加水，有時加酒、醋煎煮。
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