筆者所在的中原地區，自古以來就是各大風味流派交匯融合之地。立足中原，方便四處看看。筆者願意收集有限的經驗給川菜壹個旁觀者的視角，傳授給方家。
川菜在鄭州已經弱了十年。
總的來說，從上世紀60年代開始，川菜在鄭州已經弱了十幾年了。其具體表現，壹是鄭州本土品牌川菜館的缺乏，二是四川人在鄭州開店的失敗。
如果不包括麻辣燙和火鍋，鄭州人對川菜的了解是從馬大哈川菜館開始的。1990年初，鄭州中原路地下路口出現了壹家叫馬大哈的川菜館。它的正面不是朝南的，它的品位低於平均水平。它從事螞蟻爬樹和煮豬肉片等受歡迎的川菜，偶爾賣肉末面條。因為位置優越，口味正宗，生意還不錯。幾年前，這家店因為街道改造拆遷從中原路消失了，但說到馬大哈，鄭州人還是有好感的。第二個值得壹提的川菜館是花雨川。1990年代中期，商店在北二七路開門迎客。它的門面不大，但檔次比摩訶高。它有壹個幹凈的包間和私人座位，它的川菜如水煮魚和川味豬肉還可以。坐擁鄭州二七商圈黃金位置，旺盛的人氣帶來的是同樣旺盛的生意，常客主要是逛累了的購物小姐和陪購人群。經過幾年穩紮穩打，在鄭州市場做出了口碑，在金水路省委旁邊開了分店，生意還不錯。第三個可以提到的是新蜀園。新的蜀園出現較晚，但它的規模是通過上壹層樓梯。所謂新蜀園，顧名思義，賣川菜，吸引新川菜。農業路南陽路路口的總店新蜀園，是目前鄭州最大的川菜館。它囊括了所有的火鍋和炒菜，麻辣醇厚的川菜配上川劇的歌舞，聚集了強大的人氣。品牌建成後，新舒源這幾年開始慢慢在鄭州發展分店。我可能會委屈或者不滿意。說實話，鄭州除了花雨川和新蜀園，沒有第三家店齡超過五年的大型川菜館了。
大概是因為鄭州本地川菜館的進度太慢了吧。新世紀初，川菜大師和高徒來到鄭州，支援河南川菜建設。第壹個是張師傅，駐紮在鄭州火車站對面的紅珊瑚酒店。剛進中原的時候，成功進了壹家四星級酒店，起點很高，很了不起。這讓在鄭州高檔酒店屢屢失手的中原廚藝大師孔融虛心向梨學習。店鋪開業前鋪天蓋地的廣告，讓張師傅的名氣婦孺皆知。開業沒多久，筆者就去品嘗，向當地壹位大師取經。雖然已經過了好幾年，但筆者還記得第壹道菜上的是脆皮鴨。賢者思奇見了，連忙拿起壹塊，只見油如雨下，入口油膩，咽下肉後，腮邊仍是壹片油。吃了這個位子，有個師傅搖頭，斷定油太大了。果不其然，紅珊瑚很快就宣布廚房好換。後來有人總結經驗，認為只組織壹批川廚挑戰中原是不行的，要整體品牌介入。於是，著名的川菜公司巴國布衣，趁著川菜風潮席卷全國，摸著石頭過河進入鄭州。巴國布衣經過縝密的考察，在鄭州魏武路齊靜路開了中原第壹家分店，規模不足1000平米。巴國布衣註重文化與餐飲的結合，以擅長文化包裝而聞名。所以它在鄭州的分店完全克隆了成都模式，冒充川菜文化的傳教士，用正宗的川菜推廣正宗的川菜，連服務員都叫正宗的川妹子。抱著“新店必有師”的態度，筆者去和專家壹起參觀學習。他進店壹看，大廳裏布置得川香四溢，色香味俱全，飲具也是川菜和壺。他打開菜單，還是壹樣的夫妻肺片和擔擔面川菜。隨意點了水煮魚等六道菜，整體感覺壹般。味道和情侶店沒有太大區別。像用水壹樣使用油是無法忍受的。店鋪開張後，壹直沒火過。支撐不到壹年就關門撤退了。事後有人總結經驗，認為店面太小，位置有點偏，沒有規模效應。在鄭州餐飲市場汪洋大海中，獨帆難行，壹手難唱。如果是“航空母艦”，就指定成功。2004年底，壹家有著三千年歷史的四川巴蜀餐館，被稱為航空母艦川菜館，在鄭州農業路開張了。這家川菜館位置優越，在城市主幹道的壹棟高檔寫字樓裏，周圍都是高收入群體，消費能力很強。營業面積3000多平米，投資上千萬，裝修高檔，門庭恢弘，品味高雅。“三千年文化為魂，菜品為根”的霓虹燈廣告在鄭州的夜空中閃爍，令人耳目壹新，預示著大師下山的不凡之舉。而且，技術團隊更不壹般。川菜歷史大師是制作總顧問，高足是廚房行政總監。他號稱挖掘川菜三千年精髓，豐富鄭州人的美食生活。開業第三天，筆者打電話叫朋友來試了壹下。這樣壹來，白肉幹、蘿蔔丸子這些按人數能清的菜，就不夠每人吃了。價格還是320的時候，大家都得少吃菜，多喝特色啤酒。轉眼到了2006年，情人節剛過，壹則巴蜀閉關三千年的新聞震驚了鄭州餐飲界。業內人士嚇了壹跳，這家看似生意不錯的酒店突然倒閉了。
在鄭州市場，缺乏大品牌店支撐的川菜，既無法與粵菜抗衡，甚至無法與湘菜、浙菜等相對較弱的風味流派比肩。川菜在鄭州的弱勢與其作為中國第壹大“菜系”的地位並不匹配，大大削弱和矮化了川菜在中原的形象。巴蜀三千年的封閉讓筆者覺得，鄭州本土品牌川菜館的匱乏，並不是壹個偶然的現象，也不像看起來四川人來鄭州開店那麽沒有關聯。筆者開始對比這兩種現象，試圖找出壹些端倪。很快筆者發現，前面提到的幾家鄭州成功的川菜館都有三個共同的特點:壹是經營者都是本地人；第二，廚房裏本地廚師占多數，川菜廚師只是點綴；第三，他們不炫耀正宗的川味，而是以新川菜為招牌。經營者是本地人，決定了對本地口味把握的準確性，為川菜的本土化奠定基礎；廚師多為本地人，為川菜本土化提供了技術支持；將川菜技術與當地口味相結合的新川菜，很好地迎合了當地的市場需求。將川菜的技術原理與鄭州的實際市場需求相結合，創造出適合中原口味的新川菜，是鄭州幾家品牌川菜館成功的基本原因。
鄭州的三起案件也有幾個基本特點:壹是經營者都是四川人；其次，依托川菜大師的技術，廚房是川菜大廚的統壹；第三，都是炫耀正宗川味，堅守正宗路號，不屈不撓。經營者是四川人，固有的思維定勢決定了經營指導思想的“正宗”原則；川菜廚房的統壹，決定了技術上拒絕改進和適應“正宗”的運營模式；在“正宗”原則的指導下，“正宗”工藝生產的餐飲產品必須是有“正宗”品質但沒有市場的菜品。眾所周知，原汁原味的川菜並不適合中原人的胃口。這些川菜館不能因地制宜，靈活變通，能把川菜融入中原的餐飲文化。反而盲目自信自大，以為壹勺川菜就能征服世界。這是四川人來鄭州開店的根本原因。
結合正反兩方面的例子，壹個基本結論是，在鄭州餐飲市場，“正宗”的川菜不好用，誰“正宗”誰就關門，而不“正宗”的越來越吃香。“入鄉隨俗”是壹個基本的真理。川菜辣、醇、油、重，這是由四川山川阻隔、陰雨晴不定的地理氣候特點決定的。中原地區氣候溫和，四季分明。歷史上長期是中央王朝的統治中心，是八味的融合點。人的口味趨向於五味調和。任何外來的、有特色的風味菜肴，來到中原後都逐漸被同化為五味俱全的和諧。如果川菜不轉型，高辣門檻會擋住很大壹部分消費者。保留壹批特色川菜作為招牌，少辣少油，圍繞中原人的口味開發適銷對路的新菜品，才是正道。三年前，我從北京來到嘉美洲東坡酒樓，走的就是這條路，賣的是讓我著迷的中原川菜。目前在鄭州已經開了四家分店。
有人說川菜是農耕文化的典型代表，其他起源於農耕文明的各大風味流派也是農耕文化的典型代表。筆者認為川菜本質上是壹種樸素的、親民的草根飲食文化。
川菜神話要回歸草根。
“草根”理論始於19世紀的美國。當時美國西部的淘金隊伍中盛傳山坡上茂盛的草根下有黃金。後來，“草根”被賦予了“草根民眾”的內涵，草根被視為強大凝聚力、生命力和獨立性的象征。傳統上，文化分為精英文化和草根文化。“草根文化”是相對於官方精英文化而言的。出身卑微，長於民。沒有經過主流意識的灌輸和文化精英的加工，充滿了鄉土氣息和濃郁的生活情趣。這兩種文化不僅在內容上有很大的不同，在傳播渠道和價值觀上也有很大的不同。精英文化是所謂主流社會所提倡的；它的主體以前是“士大夫”，現在是各種面孔的“國家幹部”；溝通渠道是自上而下的垂直灌輸；價值觀往往表現為壹元論的統壹概念。基層文化植根於人民；持有人是普通大眾；溝通渠道是橫向的、眾所周知的；它更多地受到環境的制約，表現出明顯的地域性，在價值觀上無視權威，崇尚多元價值觀。
中國的飲食文化博大精深，但大致可以分為五大體系:宮廷美食、官方美食、地方美食、民間美食、寺廟美食。宮廷菜和官府菜是殿中最高的，是飲食文化的精英代表。市井菜、民間菜、廟會菜遠離江湖，是飲食文化的草根代表。從這種文化分工的角度觀察川菜，不難發現，川菜文化源於飲食文化的草根性，是中國地方菜、民間菜最發達的風味流派，而草根性是川菜文化最根本的特征。
川菜的草根性主要表現在菜品主體的草根性和食客主體的草根性。川菜的草根性可以細分為原料、口味、菜品。川菜的原料並不高深，很多人從第壹次吃麻辣燙就知道川菜。山珍海味從來都不是川菜的主流，海鮮是晚清以後才進入川菜的。傳統川菜講究粗菜細做，擅長用這種常見易得的原料烹制豬肉、牛肉、雞肉、魚肉等樸實無華的佳肴。川菜原料的草根性還表現在，大量的下腳料、水等，往往能化腐朽為神奇，烹制出夫妻肺片等名菜。就連川菜的麻辣也是壹種遠離精英，擁抱草根的特質。與京魯豫菜系正氣凜然、恪守中庸之道、註重五味調和不同，川菜講究調味，很少使用單壹風味，善於調配復合風味，口味偏重，崇尚麻辣刺激和個性，口味多樣，變化無窮。至於川菜的草根性，妳可以通過這些名菜的名字來窺豹，比如夫妻肺片、麻婆豆腐、豆渣鴨、水煮白菜、脆皮魷魚、鄧英牛肉。因此，稱川菜為中國最受歡迎的菜系並不為過。據統計，川菜有4000多道菜，其中經常吃的就有1000多道。此外，川菜還集中了中國最豐富多彩的小吃。這裏有許多著名的小吃，如麻辣燙、擔擔面、鐘餃子、賴湯圓和龍餛飩，真是壹個小吃王國和風味的海洋。川菜食客主體的草根性，突出表現在它最普遍的全民共享。川菜最大的特點是，它是壹個真正受歡迎和共享的菜系。正如張啟軍教授在《烹飪原理》中指出的，“川菜是普通四川人吃的菜。不像豫菜、湘菜，雖然以河南、湖南命名，但大部分河南、湖南人都沒吃過。”壹般來說，所謂的“菜系”只是在有限的精英圈子裏流行的詞匯，離普通人很遠。比如滿漢全席是北京的名菜，蔥爆海參是山東的名菜，三套鴨是江蘇的名菜，烤乳豬是廣東的名菜。然而，有多少人有機會經常享用這些名菜呢？與北京、山東崇尚高貴不同，江蘇、廣東迎合奢華和財富。川菜好像是專門做給普通人吃的，任何壹個溫飽的四川人都有條件大嚼川味豬肉吃。
川菜從來不是精英文化偶像，而是草根文化的集大成者。和草頭人壹樣普通，沒有距離，是最貼近普通人生活的食物。人愛川菜，其實是愛自家的草，不完美卻多姿多彩。
首先是山川的盆地效應。從世界範圍來看，越是山川阻隔交通不便的地方，越容易形成草根文化特色，這是壹個普遍現象。“蜀道難，難於上青天！直到這個地區的兩個統治者，在迷霧時代強行通過。四萬八千年過去了與秦賽沒有聯系。”四川在內陸深處，它位於西南角。北部秦嶺，南部雲貴高原，東部大巴山，西部青藏高原，群山環繞，中原、壩子、丘陵交錯。西面和南面是壹望無際的群山，北面是壹望無際的黃土坡和荒蕪的戈壁灘。境內河流縱橫交錯，蜿蜒湍急，遍布險峽險灘，入河難如登天。山川阻隔層層阻隔，造成巨大的交流障礙，不僅削弱了中央王朝正統文化的影響力，也給四川精英文化的傳播造成了極大的困難。
二是政治邊緣化的孤島效應。長期以來，四川壹直處於遠離中原王朝統治中心的政治邊緣地帶，是軍閥割據、政治避難的天堂。因為處於壹隅，與大局無關。歷代大壹統王朝對四川的控制相對寬松，包括思想文化控制。四川壹直是皇權控制力較弱的地區，所有的政治沖突和軍事沖突都會在這裏被削弱。在這裏，天氣很好，家庭給人們足夠的食物，沒有洪水和幹旱的擔憂，也很少遭受霧霾的折磨。政治上天高皇帝遠，地理上山河相隔，讓四川人安心躲在盆地裏，統壹起來。他們不知道如何擁有壹個漢朝，無論魏晉，都可以享受各種物質文明成果，自由綻放自己的思想。因為遠離王朝正統文化的支配和幹擾，四川可以最大程度地保持文化的原生態結構，較少被精英文化所奴役，讓草根可以自由生長，隨心所欲地生長。中原皇帝吃妳的，四川人吃我的。這裏不僅是天府之國，也是草根階層的安樂窩。
第三是人口多樣化的移民效應。四川是移民大省。康熙朝以來的三百年間，大規模移民三次入川。從明朝崇禎五年(1632)到清朝康熙十九年(1680)，四川發生了近半個世紀的混戰。先是大西王張大怒，乘勢而入。“萬物生而養人，誰也無德報天。殺，殺，殺，殺！”然後明官軍進來，滿清八旗兵進來，吳三桂軍又進來，十室九空殺成都，野殺四川。再加上都江堰淤積，水旱災害連年發生，大量難民流離失所。順治十八年，四川官方人口只有八萬！形成了國內人口史上的最低谷。面對四川人少，康熙不得不搞“移民填川”運動。“據兩湖、兩廣、福建、貴州的人說，東西是在野外栽培的；聚集在河邊、山海關內外、陜西東西、群山周圍的人都躲在城裏。這就是歷史上著名的“湖廣填四川”。第二次大遷徙是在抗日戰爭時期。華北、華南敵占區人民為躲避日本侵略者的迫害湧入四川，全國各地抗日軍民配合戰略轉移轉戰四川參加抗戰。第三次遷徙發生在解放前到1960年代，解放初期有幾十萬幹部到四川搞建設；後來為了配合三線建設，北方和上海的工廠大量內遷，工人和家屬進入四川。大量移民從根本上刷新了四川的常住格局，使四川迅速變成了壹個“本地人異地居住，混居”的移民大省。早在乾隆後期1790年，四川人口就已經超過900萬，其中大部分是外省客家人。”四川人不是秦就是楚。“人口來源的復雜導致文化多元，不利於精英文化的統壹。很多外省移民從五湖四海來到四川，每個人的飲食習慣都不壹樣。不可能用壹種口味來統壹復雜的飲食習慣。唯壹的辦法就是百花齊放，各吃各的。隨著時間的推移，人們在飲食上逐漸相互融合，從而形成了獨特風格的川菜和各種奇怪的小吃。“湖廣填四川”的另壹大貢獻是，它把辣椒帶到了剛剛從東南亞傳入湖廣的川菜中。遠道而來的辣椒和川菜，相見恨晚，很快就相得益彰，於是川菜從“味道好辣”升華為“麻辣”。
由於地理環境和歷史經歷的相互作用，精英文化永遠無法主導四川文化，草根文化成為了四川文化的主旋律。草根文化深刻地影響和制約著四川人的思維方式。草根性帶來的是自力更生和自信，但同時也帶來了自滿和自大，這讓四川人常常有“盆地就是世界”、“川菜就是中餐”的意識。四川人生活在角落裏，草根知識難免狹隘。他們有傲慢和自大的傳統。如果他們小而富，就想指點江山，“給全世界人做飯。”妳難道不知道，劍走偏鋒的草根文化永遠不可能成為壹個社會的主流文化，川菜永遠是蜀人自娛自樂的地方風味菜。川菜的草根性決定了它永遠不可能成為主導全國的主流飲食文化。在團結觀念牢不可破的中國，強幹弱支不僅是壹種行為方式，更是壹種價值傳統。就像壹個國家不可能把四川話推廣成普通話壹樣，川菜可以是最大的地方菜，但永遠不可能是統領全國的中樞風味。這壹點，四川人應該深思。
所以川菜的正確定位是做中國第壹道地方風味菜，而不是為了“做給全世界人吃”而恐慌。現在，這個第壹的位置正受到廣東人越來越有力的挑戰。好在改革開放後，大批四川廚師睜開眼睛看世界，成千上萬走出盆地，南下廣東，北上北京。他們與時俱進，根據當地的飲食習慣和口味，選擇大量當地的調料和原料，大膽借鑒粵菜、湘菜等烹飪方法改造川菜，最終形成了獨具特色的川菜新流派。幾年前，在廣州、北京等地興起的川菜新流派，壹度紅遍大江南北，迷倒萬千食客。這種通過突破所謂“菜系”壁壘來改良川菜的創新發展趨勢，是川菜發展史上的壹個重要裏程碑。經過四川廚師多年的探索和努力，這種融合了南北口味和時尚風格的川菜新流派正在為全國各地的四川爭光。
對於川菜來說，丟掉老子天下第壹的幻想，在市場的思考上多下功夫，比什麽都好。