籟籟
2012-11-08
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用料
草魚1條(約4斤)
姜1袋
成品酸菜(酸菜魚專用)1小碗
花椒幹╱紅椒段
蒜
鹽
料酒
糖
胡椒碎
自制混合豉汁料
步驟
1.將超市幫斬殺剁塊的魚清洗幹凈，特別是魚腹內的黑膜，壹定要刮幹凈，剪去魚鰭將魚分解，剔出魚頭、魚尾、及魚排等作為制湯材料。鍋加熱註油下制湯材料，雙面煎至微微焦黃，加入冷水，拍碎姜塊及蔥結，大火煮開轉中火，讓湯面始終保持沸騰沸騰的狀態，至到湯汁呈奶白色熄火，放涼後將魚湯過濾壹部分出來備用；(註：壹魚兩吃，剩下的魚湯及魚頭等加入豆腐煮成砂鍋魚頭豆腐)
2.將草魚厚身部分的魚肉，斜刀片成大片(不要太薄，0.5CM左右厚度為好)，撒上姜絲，加入料酒、黑胡椒粒稍微抓腌壹下，淋1勺油稍加攪勻靜置約10分鐘備用；
3.炒鍋加熱註油，將花椒、幹紅椒段中小火炸香撈出，控油備用；下姜片、蒜片煸香，下酸菜及二分之壹炸香的花椒、幹紅椒段壹同煸炒至香味出，
4.將1中過濾後的魚湯倒入，加入醪糟汁2勺、自制混合豉汁料(做法請看這裏)1大勺煮開，試下味，酌情調加糖、鹽(酸菜有鹽味酌情加鹽)；
5.調好味再將酸菜稍煮幾分鐘後撈出放入預熱好的砂鍋內(砂鍋冬天使用保溫性好)，將2中的魚片下入酸菜魚湯中氽燙至變色，連湯帶魚片倒入鋪底有酸菜的砂鍋內；
6.將剩下的二分之壹炸香的花椒、幹紅椒段鋪在魚片上，撒上切碎的蔥花；將炒鍋洗凈擦幹加熱，鍋內加2勺油，燒得滾熱澆在其上，OK，香噴噴滴酸菜魚上桌~
小貼士
1.做酸菜魚，沒有四川老酸菜，川味要略遜壹籌。用做酸菜魚的酸菜，學名筍殼青菜，屬十字花科兩年生葉用芥菜，四川產的芥菜，葉梗肥厚，菜幫子特別厚實，腌漬出的味道與別地酸菜的味道是不太相同的，前期會比較苦澀，烹飪之前炒壹炒，“炒制”的環節可以將其特有的香味激發出來，口感尤為爽脆。
2.麻辣味是川菜中最典型的味型，麻辣鹹鮮燙兼備，助食而解膩開胃。
3.酌加白糖、醪糟汁、豉汁，麻辣味與其它復合味配合都較相宜。在烹調後組合的復合味汁濃味厚，酸辣有致，呈鹹、香、麻、辣、燙、鮮兼有即告成功。