中國菜
據文獻記載，早在5000多年前，中國已有烤肉、烤魚等食品。周代出現稱為“八珍”的名饌，對後世很有影響。漢魏南北朝時期，中國菜肴迅速發展，名菜大增。漢代婁護發明的“五侯鯖”，即是中國最早的雜燴菜。馬王堆壹號漢墓出土的竹簡上記有菜肴上百款。北魏賈思勰撰寫的《齊民要術》中，載有200多種菜肴。由於佛教的傳入和流行，加之南朝梁武帝的提倡，佛教齋食逐步在社會上產生影響，使中國早已出現的素菜得到進壹步發展。隋唐五代時期，中國的花色菜、食療菜也有新的發展。
宋代，中國菜的發展出現了壹個高潮，汴京和臨安的市肆中，冷菜、熱菜、羹湯和花色菜名目繁多，數以百計。當時市場上已有標明南、北、川味的菜點和素菜，表明中國菜肴的主要風味流派在宋朝時已具雛形。
元明清三代，中國菜肴又得到較大的發展，菜肴品種數以千計。這壹時期還由於信仰伊斯蘭教的少數民族遷居各地，清真菜作為壹種獨特風味在中國菜肴中占有壹定的位置，中國菜肴的風味流派已基本形成。晚清至中華民國初期，隨著外國人來華，中國菜肴又融合了某些西菜。
中華人民***和國建立後，尤其是1979年以來，在菜肴的繼承與創新上取得了令人欣喜的成果。中國各地的傳統風味菜肴紛紛恢復上市，除北京的仿膳菜外，西安、杭州、開封、揚州等地還挖掘研制了仿唐菜、仿宋菜、孔府菜和紅樓菜等。
菜品類別中國菜肴品種繁多，除按地區和民族分類外，還因消費對象的不同，加工制作有異，又有以下兩種分類法。①消費類別。由於消費對象不同，形成了層次不壹的菜品，主要有家常菜、市肆菜、公***食堂菜、寺觀菜、官府菜、宮廷菜、藥膳菜等。②加工類別。由於中國菜肴加工制作技法多樣，菜肴形式及其作用也有壹定差別，主要分為冷菜、熱菜、大菜、小菜、甜菜、湯菜等。
風味流派中國是壹個多民族的國家，由於地理、氣候、物產、文化、信仰等的差異，菜肴風味差別很大，形成為眾多流派，有四大菜系、八大菜系之說。四大菜系，即黃河下遊的魯菜、長江上遊的川菜、江蘇淮安－揚州壹帶的淮揚菜、珠江流域的粵菜。由於這些菜系均是自然演變而形成，只能從其菜肴的用料、制作、口味和藝術風格的感受上大致加以區別。
烹飪特點