手工面條
500克面粉
5克鹽
5克堿
水200克
混合面條配料
開陽30克
豆腐幹100克
50克幹竹筍(浸泡在頭發中)
50克蘿蔔幹
五花肉丁100克
糖(可減少)30克
醬油5-10g
生抽10g
胡椒1-2g
5克蠔油
少量的鹽
5克味精(可選)
手工搟洋蔥面條的方法
首先要炒好澆頭，把凱陽(也就是蝦)泡在黃酒裏。開陽是幹的，所以很多朋友用水泡，以至於開陽的腥味還在。如果我們將它浸泡在黃酒中，它將去除魚腥味並使其變得清爽。
五花肉切丁。在我的菜單裏，肉末很少用於烹飪。原因是壹旦油炸，肉末很少，沒有肉丁豐富。面點裏我們說的陀螺和熟肉丁都是肉丁，蒸餃也是。
加入米酒，鹽，澱粉，少量蛋清，倒入少量植物油抓勻，這樣肉放在鍋裏就不會粘在壹起了。
豆腐幹被切成比肉更小的顆粒。在我們的業務中，我們談論的是更有價值的成分。顆粒越大，因為妳要向客人展示高價值的食材，比如豆腐幹可以稍微小壹點。
將筍幹切成丁，有肉丁那麽大。我這裏用的是扁尖筍，是鹹的。用之前我泡了很久。家裏用普通筍幹就行了。
鍋中放油，加入10g姜末，炸香鍋。
加入肉丁，先把油炒壹下。
加入豆幹和竹筍，前面還有很多油，瞬間消失。這就是為什麽豆幹本身沒有味道，但是會吸收周圍其他食材的油脂和味道，使其更加美味。
加入蘿蔔幹翻炒。
最後，加入凱陽後，凱陽最早不適合加入，否則在油炸時間長的情況下，水會幹涸，凱陽會變得像橡皮筋壹樣有嚼勁。
加入調料和少許水燉壹會兒。這個時候，大家都要嘗嘗滋味。畢竟這些食材裏面有鹹的成分，比如蘿蔔幹，開陽，所以壹開始鹽是不能放的。這時候根據鹹味來嘗味道和調味。
成品如圖。醬油不需要加很多。它需要金黃色，而不是黑色。
現在我們可以揉面和搟面了。眾所周知，我們中國的面點裏有壹句話，鹽是面筋，堿是骨頭，堿性面比其他面強。這裏面有壹系列復雜的化學反應，我就不說了，但是比例要合適。眾所周知，堿多了，面條就會發黃，堿味太濃。所以如果在外面的面館用堿性面，會先把水焯壹下，去掉壹部分堿性味。
我今天說的面的比例是山東膠東著名的福山面配方，鹽堿比例不是很大。但是水少了，需要花點時間在揉面上。
鹽和堿要溶於水，不能直接拌入面粉，所以鹽和堿分不開。融化後分批放入面粉中，揉成硬面團。如妳所見，此時面團也很粗糙。用濕布蓋上，醒來10分鐘。
10分鐘後取出，反復揉搓3分鐘左右。
這時候就可以看出面團的質量了。經過醒發和揉捏，面團已經很光滑了。我們蓋上濕布，繼續醒5分鐘。我們有很多中國本地的面條，比如蓬萊面和岐山肉末面。這種面需要我做五遍，那種面需要勁道，當然配方完全不壹樣。
在案板上撒澱粉而不是面粉。在這裏我想告訴妳，家裏搟面不能撒面粉。撒了面粉的面條很粘。只要撒澱粉，北方的朋友就撒玉米粉。只有這些粉，才能保證面粉根根分明，滑爽。
將面團放在澱粉上，用搟面杖壓成基本條。
這壹步非常重要。這裏亂，後面就亂了。
繼續碾壓，註意厚度均勻。
卷到可以卷起來的程度後，撒上幹澱粉卷起來。
把手放在面團上的好處是可以隨時感受到面團的變化，可以清晰的感受到厚度，壹切盡在手中的感覺。並且時不時的打開補充澱粉。壹定要經常打開。不然肯定是粘在壹起了。
直到卷到合適的厚度，在搟面杖上滾動，慢慢往下送，邊送邊折疊。堆棧的大小可以是您喜歡的任何大小。
題外話，根據妳想吃的面的類型來確定粗細也是很有關系的。比如炸醬面，就要把面卷薄壹點，這樣面更容易掛醬，更入味。面厚了，味道就進不去了。面條腌制的話會更濃。畢竟是在湯裏面，越濃的越有嚼勁。
切成面條，搖勻備用。
沸水煮的面可以用冷水煮，但是我們上海的蔥油面不是冷水。這要看妳自己的喜好了，加蔥油和醬，倒壹勺蔥油澆頭，壹碗蔥油面就做好了。