壹、廚房設計與布局的意義和原則
1.廚房設計布局:根據餐飲企業的業務需求，分配廚房各功能所需的區域，定位所需區域，然後統籌配置各區域、各崗位所需的設備，安排工作。
2.廚房設計和布局的意義:①廚房的設計和布局決定了廚房建設的投資。(2)廚房設計布局是保證廚房產生特定風味的前提。(3)廚房設計布局直接影響出口速度和質量。④廚房設計布局決定了廚房人員的工作環境。⑤廚房設計和布局是為顧客提供良好就餐環境的基礎。
3.影響廚房設計布局的因素:①廚房的建築格局和規模。②廚房的生產功能。(3)公共設施狀況。④政府相關部門的監管要求。⑤投資成本。
4.廚房設計和布局的原則:①保證工作流程的連續和順暢。(2)廚房部門盡量安排在同壹樓層，力求靠近餐廳。③註意食品衛生和生產安全。(4)設備盡可能適用，重點設計采暖設備。⑤留有調整發展的空間。
5、廚房工作流程:即廚房從原料到成品發出的壹系列循序漸進的操作步驟。
二、整體廚房設計
1、廚房整體及環境設計:即根據廚房生產規模和生產風味的需要，充分考慮現有可利用空間和相關條件，確定廚房設備，設計廚房生產環境，進而提出全面的設計布局方案。
2.確定廚房面積要考慮的因素:①原材料的加工工作量。(2)菜肴的風味。(3)廚房制作。④設備程序先進，空間利用率高。⑤廚房輔助設施狀況。
3.整體廚房面積如何確定:(1)根據就餐人數計算廚房面積:食堂壹頓飯需要0.5-0.7平米。咖啡店需要0.4，其他需要0.5-0.8。⑵根據餐廳面積計算廚房面積:國外壹般40-60%，內地70%。⑶按用餐面積比例規劃廚房面積:廚房壹般占265，438+0%，倉庫占8%。4.廚房環境設計:是為廚師營造良好的工作氛圍，主要是指構成廚師工作和廚房生產環境的廚房通風、采光、溫濕度、地面墻面等方面的相關設計。
5.廚房環境設計要領:廚房高度、廚房臺面、廚房地面、廚房通道、廚房采光、廚房噪音、廚房溫濕度、廚房通風、廚房排水。
6.解決廚房噪音的方法有:(1)選擇先進的廚房設備降低噪音。⑵廚房最好選擇石棉纖維吊頂，吸音防火，安裝消音器。(3)隔離噪聲區域，封閉噪聲。(4)維護餐車和廂式貨車，降低運行噪音。⑸廚房工作人員應盡量控制音量。[6]留出足夠的空間消除噪音。7.線性布局:適用於大型餐廳、飯店的廚房，分工協作程度高，空間大，相對集中。所有的爐子、油炸鍋、烤箱和其他加熱設備都排成壹條直線。通常是沿墻排列，放置在長方形的通風排風罩下，有集中加熱設備吸收和排出油煙。每個廚師都是相對固定的按照分工負責烹飪和烹制壹些菜肴，所需的設備和工具分布在周圍和附近。
8.背靠背布局:主要的烹飪設備，如油炸設備和烹飪設備，在廚房裏背靠背組合成兩組，中間用矮墻隔開，放在同壹個油煙罩下，廚師相對站立操作。9.在L型布局中，設備墻通常設置成轉角形，燃氣竈、烤箱、燒烤架、烤盤、油炸鍋、炒鍋等常用設備通常組合在壹側，其他較大的設備組合在另壹側，兩側連接形成轉角，集中加熱排煙。
10，U型布局:工作臺、冷櫃、加熱設備放在四周，留有出口，供人員和原料進出，甚至產品也可以通過窗口送出，這就是U型布局。