胡椒脆皮鰻魚
湘菜家常菜在菜單中占很大比重，湘菜家常菜也是湘菜的重要賣點。壹般湘菜館生意好不好，從菜單就能看出來。合理安排菜單中湖南家常菜的比例，對顧客點餐有很大的幫助，讓顧客更好的了解餐廳。
那麽什麽樣的家常菜湘菜才能吸引顧客呢？原料新鮮，口味重的菜會有壹定的市場。再來看看湘菜的最新配方——椒麻酥鱔的做法。
制作過程:1、鰻魚宰殺500克，切成段，洗去表面的血水和粘液，瀝幹備用。
2.鍋內底油加熱至五成熱，放入10g青椒和紅椒，30g蒜瓣和15g泡椒，炒香，放入20g郫縣豆瓣和15g泡椒，小火翻炒紅油，倒入清水燒開，去渣，放入5g鹽和雞精。
重點:1。這道菜脆到鱔魚，需要大火快煮，時間要控制在1分鐘以內，時間太長味道會變軟。
2.使用當天宰殺的鰻魚，不要過夜，保持肉質鮮嫩。
3、蒜的量要少，蒜味會蓋過魚味。
幹鍋鱔魚煮牛蛙
準備:選擇安鄉的兩條蘆葦鰻魚(長在蘆葦中，幾乎沒有腥味)，兩只牛蛙，每只重約250g。鱔魚宰殺，去內臟及中骨，不沖洗，帶血切片，七成熱油快速拉油1分鐘；牛蛙宰殺清洗，去皮，更有特色的湘菜在唐傑湘菜廚師網，切塊備用。
配湯:鍋底留菜籽油100g，姜蒜切片50g，花椒20g炒香，紅椒圈20g，懷化泡椒醬50g，炒香，倒入750g高湯燒開，再加入山楂片30g，生抽、老抽、鹽、味精少許煮至山楂片融化攪拌，關火去渣備用。
拌湯時加入山楂片，使湯汁混合水果的香氣，酸甜持久，受熱不易揮發。
炒:鍋內燒熱熟菜籽油，放入姜、蒜炒香，放入牛蛙、鱔魚片翻炒均勻。當牛蛙的肉收縮變成蒜瓣時，倒入調好的紅湯，小火燉15分鐘，用陳醋煮熟後出鍋。
技術要點:配湯時加入山楂片，使水果的香氣融入湯中，酸甜持久，受熱不易揮發。
紅燒鱔
賣點:鱔魚入口麻辣鮮香，口感脆嫩。鮮美的辣汁爆入鍋內，使菜肴香遍滿屋，有效消除了鱔魚中的土腥味，使其菜肴更加鮮美。
材料:鱔魚500克，蒜苔200克，芹菜200克。
調料:小米辣、姜、菜籽油、泡椒各20克，a料(花椒、鹽各3克，味精、香油、鮮汁、料酒各5克，糖2克，藤椒油10克)，鮮辣汁6克，幹辣椒15克。
產量:1。將鰻魚切成段。
2.將15g菜籽油放入幹凈的鍋中，加熱至五成，放入小米、泡椒、花椒，翻炒至熟，放入姜、蒜苗、芹菜、鱔魚，放入材料A，用美味的辣醬翻炒。
農家鰻魚
湖南農家菜是現在長沙周邊地區很受歡迎的壹道菜。用普通的原料，就能做出地道的農家菜，講究原汁原味，不需要華麗的盤子和高檔的餐具。征服妳的是那種簡單的味道，吃了還能記得。
材料:去骨鰻魚片250克、蒜苔段80克。
調料:生菜籽油100g、蒜瓣60g、幹紅辣椒10、泡椒小米60g、花椒25g、泡椒姜15g、鮮露3g、麻辣鮮露5g、雞汁4g、啤酒40g、藤椒油4g、花椒油4g。
制作:1、鍋內放入生菜籽油80g，加熱至四成，放入蒜瓣翻炒至蒜味混入油中，放入鱔魚片和幹紅辣椒小火翻炒，待鱔魚卷曲、皮稍放大時撈出，再挑出鱔魚和蒜瓣待用；蒜苔段抹油備用。
2.將炒鍋清洗幹凈，然後將生菜籽油燒至五成熱，用小火將青小米辣段、花椒段、姜粒煸炒幹水汽，香味溢出時倒入鱔魚、蒜苔段、蒜瓣，加入鮮露、麻辣鮮露、雞汁，在唐傑湘菜網炒出更多特色菜。沿炒鍋邊緣倒入啤酒翻炒，倒入藤椒油和花椒油翻炒均勻。
技術關鍵:最好現在就殺鰻魚。去骨後不要沖洗或漂白。用血絲炒它們，是最美味的。
第壹次炒的時候要加油把蒜瓣炒軟，再放入鱔魚片、花椒、辣椒小火翻炒。這壹步需要更多的油，讓鱔魚充分吸入油香，避免粘鍋。
二炒的目的是把幾種材料混合在壹起，油壹定要少放，這樣最後的菜才夠爽口，讓人覺得香而不膩。最後，倒啤酒的量可以稍微多壹點，沿著壺邊噴，香味蒸騰時立即用油浸泡，上桌後酒不會散，口感最好。
石鍋山菇鱔魚
材料:鰻魚300克、雞腿菇80克、鮮蘑菇60克。
調料:鮮紅椒湯1800g，鹽5g，雞粉5g，白胡椒粉3g，藤椒油20g，泡椒10g，武進姜片和蒜瓣10g。
制作:1、將鱔魚宰殺洗凈，去骨切段，放入盆中，加入姜酒、味精、雞精、胡椒粉、鹽各6克，拌勻，腌制5分鐘；鮮香菇洗凈，分成兩份；雞腿菇洗凈，縱向分成四份。將蘑菇和雞腿菇分別焯壹下。
2.鍋用紅油加熱至四成熱，放入姜片、蒜瓣，小火煸炒，放入鮮紅椒湯，小火煮5分鐘，放入生鱔魚，加鹽、雞粉、白胡椒粉，至鱔魚卷曲，湯汁再次沸騰，變濃變稠。
鮮辣椒紅湯的制作:1，鍋中放底油加熱至四成，放入洗凈的鱔魚骨1500g大火香，放入蔥姜片30g，翻炒均勻，倒入清水8000g，放入白胡椒粉10g，料酒60g，大火煮至湯骨變軟，去渣。
2.將鍋用紅油加熱至四成熱，加入40克姜末和40克蒜末炒香，加入300克碎郫縣豆瓣、150克腌姜、400克酸菜和250克泡椒炒香，然後加入80克碎小米、800克碎紅辣椒、200克碎洋蔥和香菜。
註意:鱔魚初加工時不宜血洗，油炸時要用油炸，使鱔魚身上的血和粘液融於油中，味道更鮮香。
水煮鰻魚
市面上流行的椒麻香型，大部分都使用了大量的油，使用了大量的花椒和幹辣椒，這與現在的生態健康飲食理念有些相悖。鰻魚本身又嫩又脆。
它的特點是吸水，吸味，不吸油。所以大量的油並不能表現出其食物本身的鮮味。升級版的椒麻鱔，油少了，花椒少了，融合了老泡椒汁和高湯，更能體現食材本身的鮮脆。
原料土鱔魚500克。
調料材料A(腌制蔬菜和蘿蔔20g，腌制生姜10g，大蒜、菜籽油和豬油50g，高湯250g，自制豆瓣200g)，鹽10g材料B，胡椒汁(生姜50g，花椒250g，香蔥150g)。材料C(菜籽油和豬油25g，幹青椒20g，幹辣椒30g，鮮青椒油30g)。
練習1。殺鱔魚，去骨去內臟，換成15 cm長的段。
2.將鍋清洗幹凈，放入A料翻炒，加入高湯1.5 kg燒開，放入B料和鱔魚。煮熟後倒入盆中。
3.然後將材料C翻炒，澆在魚上。
大碗香辣鱔魚
材料:凈鱔魚400克，生菜150克。
調料:紅油100g，花椒油30g，自制水煮料500g，香菜5g。
自制水煮料配方:
鍋內放入1kg熟黃油，五成熱時放入三五調料300g、四川泡椒300g、豆瓣醬500g、湖南辣椒醬300g、番茄醬300g、豆蔻10g、香葉50g。更多特別的湘菜可以在湖南廚師唐傑的網站上找到。茴香80g，花椒100g，幹辣椒100g，姜100g，香蔥100g，蒜100g，翻炒15min至香味出來，加入濃湯2.5kg煨。
生產方法:
(1)鰻魚從腹部開刀，去骨，血洗幹凈，切成8厘米長的段。
(2)生菜洗凈，碎成重約10g的塊，放入沸水中煨5秒，取出後放入木桶中。
(3)將鱔魚放回開水鍋中小火煨2分鐘至斷，然後撈出洗去粘液。
(4)將煮好的材料放入鍋中小火加熱，放入鱔魚背中燒2分鐘至鱔魚背熟，然後出鍋倒入大碗中。
(5)鍋中放入紅油和花椒油，八成熱時取出，澆在鱔魚背上，撒上香菜。
特點:色澤鮮紅，鰻背爽滑。
長著啤酒嘴的鰻魚
這道菜醬裏加了臘八豆，微酸微辣，更開胃。炒鱔的方法用在做菜上，加入啤酒代替醬燒，使鱔魚肉滑嫩。
材料:黃鱔250克(凈重)，大蒜75克，芹菜10克，生姜75克，香菜5克。
調料:自制生抽50克，啤酒60克。
自制開口醬:
調料:李錦記竹後醬4瓶、阿香婆牛肉醬4瓶、三花奶3瓶、花生醬3瓶、李錦記海鮮醬2瓶、臘八豆1瓶、李錦記排骨醬1瓶、海天蠔油1瓶、美味鮮1瓶、醬油1瓶。
註意:所有使用的成品醬料都是小瓶的。
制作:將所有醬料混合，放入攪拌機。中速攪拌20分鐘，直到醬汁變稠。
生產方法:
(1)鰻魚洗凈，去骨，切成6厘米長的段。鱔魚背面用直花刀切開(每段6刀)，然後用毛巾蘸水，用生抽腌制15分鐘。
(2)鍋內放入油20g，爆香姜蒜，再爆香鱔魚，煮啤酒，加蓋燜5分鐘，再放入芹菜、香菜。上菜後打開蓋子。
技術關鍵:
1.切好後不要將鰻魚焯水或上油。因為鱔魚肉燙後變得緊實，不容易吃出味道，所以沒有爆炒的效果
2、這道菜講究的是鱔魚的爽滑，所以鱔魚幹的火候很重要。將姜蒜用大火炒熟，然後放入鱔魚段。
馬上換成中火。鰻魚肉收縮時，立即倒入啤酒小火燉3分鐘，然後開蓋收汁，前後共用5分鐘。
3.拌生抽的時候用攪拌機打20分鐘以上，讓醬汁有足夠的力度，保持中速攪拌。
4、鱔魚背要用壹字花刀封口，每段6-7刀容易入味。花刀做完後，要用毛巾把水擦幹。
黃鱔具有很高的營養價值。美國實驗研究數據顯示，如果經常攝入卵磷脂，記憶力可以提高20%。所以吃鰻魚肉有補腦健身的功效。
其中所含的特殊物質“鰻素”具有清熱解毒、涼血止痛、祛風消腫、潤腸止血、健脾等功效。能降低和調節血糖，對痔瘡和糖尿病有很好的治療作用。此外，它含有很少的脂肪，所以它是糖尿病患者的理想食物。鰻魚中維生素A的含量高得驚人。
胡椒脆皮鰻魚
湘菜家常菜在菜單中占很大比重，湘菜家常菜也是湘菜的重要賣點。壹般湘菜館生意好不好，從菜單就能看出來。合理安排菜單中湖南家常菜的比例，對顧客點餐有很大的幫助，讓顧客更好的了解餐廳。
那麽什麽樣的家常菜湘菜才能吸引顧客呢？原料新鮮，口味重的菜會有壹定的市場。再來看看湘菜的最新配方——椒麻酥鱔的做法。
制作過程:1、鰻魚宰殺500克，切成段，洗去表面的血水和粘液，瀝幹備用。
2.鍋內底油加熱至五成熱，放入10g青椒和紅椒，30g蒜瓣和15g泡椒，炒香，放入20g郫縣豆瓣和15g泡椒，小火翻炒紅油，倒入清水燒開，去渣，放入5g鹽和雞精。
重點:1。這道菜脆到鱔魚，需要大火快煮，時間要控制在1分鐘以內，時間太長味道會變軟。
2.使用當天宰殺的鰻魚，不要過夜，保持肉質鮮嫩。
3、蒜的量要少，蒜味會蓋過魚味。
幹鍋鱔魚煮牛蛙
準備:選擇安鄉的兩條蘆葦鰻魚(長在蘆葦中，幾乎沒有腥味)，兩只牛蛙，每只重約250g。鰻魚宰殺，去內臟和中骨，不沖洗，帶血切片，在70%熱油中快速拉油1分鐘；牛蛙宰殺清洗，去皮，更有特色的湘菜在唐傑湘菜廚師網，切塊備用。
配湯:鍋底留菜籽油100g，姜蒜切片50g，花椒20g炒香，紅椒圈20g，懷化泡椒醬50g，炒香，倒入750g高湯燒開，再加入山楂片30g，生抽、老抽、鹽、味精少許煮至山楂片融化攪拌，關火去渣備用。
拌湯時加入山楂片，使湯汁混合水果的香氣，酸甜持久，受熱不易揮發。
炒:鍋內燒熱熟菜籽油，放入姜、蒜炒香，放入牛蛙、鱔魚片翻炒均勻。當牛蛙的肉收縮變成蒜瓣時，倒入調好的紅湯，小火燉15分鐘，用陳醋煮熟後出鍋。
技術要點:配湯時加入山楂片，使湯汁混合水果的香氣，酸甜持久，受熱不易揮發。
紅燒鱔
賣點:鱔魚入口麻辣鮮香，口感脆嫩。鮮美的辣汁爆入鍋內，使菜肴香遍滿屋，有效消除了鱔魚中的土腥味，使其菜肴更加鮮美。
材料:鱔魚500克，蒜苔200克，芹菜200克。
調料:小米辣、姜、菜籽油、泡椒各20克，a料(花椒、鹽各3克，味精、香油、鮮汁、料酒各5克，糖2克，藤椒油10克)，鮮辣汁6克，幹辣椒15克。
產量:1。將鰻魚切成段。
2.將15g菜籽油放入幹凈的鍋中，加熱至五成，放入小米、泡椒、花椒，翻炒至熟，放入姜、蒜苗、芹菜、鱔魚，放入材料A，用美味的辣醬翻炒。
農家鰻魚
湖南農家菜是現在長沙周邊地區很受歡迎的壹道菜。用普通的原料，就能做出地道的農家菜，講究原汁原味，不需要華麗的盤子和高檔的餐具。征服妳的是那種簡單的味道，吃了還能記得。
材料:去骨鰻魚片250克、蒜苔段80克。
調料:生菜籽油100g、蒜瓣60g、幹紅辣椒10、泡椒小米60g、花椒25g、泡椒姜15g、鮮露3g、麻辣鮮露5g、雞汁4g、啤酒40g、藤椒油4g、花椒油4g。
制作:1、鍋內放入生菜籽油80g，加熱至四成，放入蒜瓣翻炒至蒜味混入油中，放入鱔魚片和幹紅辣椒小火翻炒，待鱔魚卷曲、皮稍放大時撈出，再挑出鱔魚和蒜瓣待用；蒜苔段抹油備用。
2.將炒鍋洗凈，然後將生菜籽油燒至五成熱，用小火將青小米辣段、花椒段、姜粒煸炒至水蒸氣變幹，香味溢出時倒入鱔魚、蒜苔段、蒜瓣，加入鮮露、麻辣鮮露、雞汁，拌勻。更有特色的菜，沿炒鍋邊緣倒入啤酒，倒入藤椒油和花椒油拌勻。
技術關鍵:最好現在就殺鰻魚。去骨後不要沖洗或漂白。用血絲炒它們，是最美味的。
第壹次炒的時候要加油把蒜瓣炒軟，再放入鱔魚片、胡椒粉、胡椒粉小火翻炒。這壹步需要更多的油，讓鱔魚充分吸入油香，避免粘鍋。
二炒的目的是把幾種材料混合在壹起，油壹定要少放，這樣最後的菜才夠爽口，讓人覺得香而不膩。最後，倒啤酒的量可以稍微多壹點，沿著壺邊噴，香味蒸騰時立即用油浸泡，上桌後酒不會散，口感最好。
(1)鰻魚從腹部開刀，去骨，血洗幹凈，切成8厘米長的段。
(2)生菜洗凈，碎成重約10g的塊，放入沸水中煨5秒，取出後放入木桶中。
(3)將鱔魚放回開水鍋中小火煨2分鐘至斷，然後撈出洗去粘液。
(4)將煮好的材料放入鍋中小火加熱，放入鱔魚背中燒2分鐘至鱔魚背熟，然後出鍋倒入大碗中。
(5)鍋中放入紅油和花椒油，八成熱時取出，澆在鱔魚背上，撒上香菜。
特點:色澤鮮紅，鰻背爽滑。
長著啤酒嘴的鰻魚
這道菜醬裏加了臘八豆，微酸微辣，更開胃。炒鱔的方法用在做菜上，加入啤酒代替醬燒，使鱔魚肉滑嫩。
材料:黃鱔250克(凈重)，大蒜75克，芹菜10克，生姜75克，香菜5克。
調料:自制生抽50克，啤酒60克。
自制開口醬:
調料:李錦記竹後醬4瓶、阿香婆牛肉醬4瓶、三花奶3瓶、花生醬3瓶、李錦記海鮮醬2瓶、臘八豆1瓶、李錦記排骨醬1瓶、海天蠔油1瓶、美味鮮1瓶、醬油1瓶。
註意:所有使用的成品醬料都是小瓶的。
制作:將所有醬料混合，放入攪拌機。中速攪拌20分鐘，直到醬汁變稠。
生產方法:
(1)鰻魚洗凈，去骨，切成6厘米長的段。鱔魚背面用直花刀切開(每段6刀)，然後用毛巾蘸水，用生抽腌制15分鐘。
(2)鍋內放入油20g，爆香姜蒜，再爆香鱔魚，煮啤酒，加蓋燜5分鐘，再放入芹菜、香菜。上菜後打開蓋子。
技術關鍵:
1.切好後不要將鰻魚焯水或上油。因為鱔魚肉燙後變得緊實，不容易吃出味道，所以沒有爆炒的效果
2、這道菜講究的是鱔魚的爽滑，所以鱔魚幹的火候很重要。將姜蒜用大火炒熟，然後放入鱔魚段。
馬上換成中火。鰻魚肉收縮時，立即倒入啤酒小火燉3分鐘，然後開蓋收汁，前後共用5分鐘。
3.拌生抽的時候用攪拌機打20分鐘以上，讓醬汁有足夠的力度，保持中速攪拌。
4、鱔魚背要用壹字花刀封口，每段6-7刀容易入味。花刀做完後，要用毛巾把水擦幹。