莆田紅球的制作方法

做紅球要先做紅球皮。以前做紅球皮是很講究的。糯米用水浸泡後，要撈起瀝幹水分，然後手工搗成糯米粉，再過篩，取最細的粉末晾幹備用。使用時，加入適量的開水和“食用紅”揉成粉紅色的面皮，然後從中捏出壹小部分，用手揉成煎餅形狀，就成了“紅色面皮”。在做紅面皮的同時，可以同時用高壓鍋煮紅面餡，壹般可以做成糯米餡和綠豆餡。糯米餡是將糯米蒸成幹飯，然後在火候中加入白糖，使之成為黏軟的飯團；綠豆餡就是將綠豆煮熟，加糖，用文火曬幹，然後用勺子搗碎，靠糖的粘性粘在壹起。制作時將餡料揉成直徑約5厘米的球狀，即為“紅球餡”。紅球由皮和餡組成。餡料壹般有三種:糯米餡、綠豆餡、糯米綠豆餡。糯米餡是將糯米蒸成幹飯，放入糖水中用文火煮，使之成為黏軟的飯團；綠豆餡是將綠豆煮熟，放入糖，用文火曬幹，然後用勺子搗碎，靠糖的粘性粘在壹起；糯米綠豆餡的制作方法是將糯米炒熟磨成粉，然後與煮熟搗碎的綠豆和糖混合成球。制作時，用手將餡料揉成直徑約5厘米的球狀，即“紅球餡”。用“皮”包裹，“餡”裝入木殼(俗稱紅球印)，印成上拱扁球，曲面有花紋的紅球。中間壹般印有福、運、壽、喜、財、鼎、貴、雙羔、慶豐豐收等字樣或圖案。將印好的紅球放在洗凈的雞葉(仙遊稱之為雞芭蕉葉)或壹種大栲樹葉(俗稱紅球葉)的底部，放入蒸籠，大火蒸熟。大約20分鐘後，打開蒸籠，紅紅的、好吃的、有光澤的紅球立刻出現。壹般來說，紅團在臘月二十七、二十八舉行。除了喪服未滿的，家家戶戶都要鬧紅團。所以，從做紅球那天起，過年的氣氛就開始變濃了。紅球雖然是普通材質，但卻是高檔供品。除了過年，只有在結婚、感謝天地等重大場合才這樣做。在這種情況下，紅球不僅是禮物，也是贈品，如婚禮、結婚、慶典等。祝賀的親友離開時，要送壹兩個紅球作為答謝，受禮者也視之為吉祥之事。紅球不僅有禮貌，也是壹種美味的小吃。不僅甜，而且香，尤其是綠豆餡或者糯米綠豆餡的紅面團更香更軟。冷卻後，紅面團表面堅硬，只要稍微加熱，就會立刻變軟，味道非常好。民間有句話叫“紅球綠豆餡，大錯特錯。”紅餃子是壹種甜味食品，長時間存放不易變質。如果定期加熱，它們可以儲存20天以上。所以是過年必不可少的主食。