鹵制:將200斤洗凈的高湯燒開，撒上壹份香料燒開，煮5分鐘，然後將100塊雞胸肉向下放入湯桶中，全部放好，然後燒開，蓋上鐵符，壓上重物，轉中火保持微沸，50分鐘後揭開符，將雞翻過來，即由胸向下翻至雞背向下，再次燒開後加入符。出鍋:打撈面湯上漂浮的殘渣，取下操作器，用鉤子鉤住雞肉，用掃帚輕輕刷掉雞肉上的殘渣，將湯汁控制在腔內，放入筐中瀝幹水分。
老湯的維護:1。當老湯燒至八九十時，除去殘渣，撇去浮油即可停火。不需要加清水，因為雞肉本身的水分會滲透到湯中，這樣湯量不會減少太多。2.第壹次做溝幫子熏雞，可以換成高湯或者濃湯，量要和原料壹樣好，但是調料的量要加倍。鹵制第二鍋時，根據標準配方加入香料。
抽煙:1。將100只控湯雞放回熏架，推入熏爐。2.將熏制室底部的鐵板燒紅，撒上250g綿白糖，白糖著火後關閉烤箱門進行熏制，約3-5分鐘後白煙變黃後開始計數。此時打開爐門，取出熏制架，用噴槍將溝幫子熏雞表面殘留的絨毛清理幹凈。
生產密鑰:1。制作溝幫子熏雞時，香料粉不用放入料袋，直接撒入高湯即可。它的優點是香料的香味更加充分和均勻。煮完壹鍋雞，要打撈丟棄，不能再用。2.在煮雞的過程中，按時翻鍋，保證上層雞和底層雞的成熟度壹致，口感更加均勻。
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