紅燒肉不發柴，沒什麽訣竅，按著菜譜規程做，就不會發柴。之所以做出來發柴，壹定是哪個環節沒做好。根據我平時做這道菜的經歷，總結出三個容易出問題的地方，分享如下，僅供參考：
第壹點，要全程做到“出油不出水”。紅燒肉發柴的關鍵原因，是肉裏面水分流失過多。造成水分流失的，會出現在三個環節：
腌肉。有人習慣做肉前，不論要做什麽菜式，都要把肉腌了。有的蔥姜料酒，有的生抽花椒。不管怎麽腌，都少不了鹽。結果會看到肉有出水，會認為把怪味腌掉了。不管其他菜式有什麽要求，紅燒肉就不能這樣做，直接大塊或小塊焯水就是。上色。紅燒肉上色方法有幾個，建議上糖色。好處是上色過程鍋溫高，逼住肉裏水分出不來，還會把肥油燒出部分，也便於上色好看。方法是炒糖色，待到糖水浮沫即將消失時，放入肉塊。大塊的肉，把肉皮向下為主，連燒帶煎，肉塊上色的同時，出油不出水。小塊的就炒菜壹樣上色，順帶著燒出來多余的肥油。煮肉。上好色後加水，放八角桂皮蔥姜鹽，燒開後轉最小火煮壹小時。煮肉環節壹般人容易忽略，喜歡大火，或者中火。總之是要鍋裏翻滾著，心裏才踏實。其實這樣容易讓肉裏水分流失。只有小火，肉塊處於燜熟狀態，水分能夠保持自然。最後大火收汁。第二點，把握合適肥瘦比。通常的說法，紅燒肉要用五花肉，肥三瘦七。其實這是個大致標準，廚房實際操作就不大適合。譬如妳買到的五花肉是土豬，幾百斤的大肥豬，肥瘦比壹定不是肥三瘦七，或許五五比，或許肥四瘦六。這樣的肉不能不做吧？如果做，就不能死搬菜譜。還有個情況，有人不愛吃肥肉，要瘦肉做紅燒肉。怎麽辦？不能不做吧？所以，不同肥瘦比的紅燒肉，要采取不壹樣的做法。壹個核心要求，肉不能柴。
怎麽做到不柴，除了第壹部分說到的、不要腌、焯水、上色、小火煮之外，肥肉比例大的，上色時要盡可能多出油，多的油控出來。瘦肉比例大的，要添加足夠的豬油，確保封住肉塊水分。這樣就可以做出妳想要的紅燒肉，不會發柴。
第三點，把握好火候。
壹般的都會按著菜譜要求，煮到時間關火出鍋。可是，廚房操作依然不大適合。因為火力大小、豬肉老嫩、壹鍋材料多少，菜譜上沒有規定，時間就要根據實際情況靈活掌握。
做紅燒肉在時間掌握上，還真的有個訣竅。這個訣竅是“寧可過分，不能不足”。就是說，紅燒肉的目的是軟爛，入口即化。所以，紅燒肉不怕燒過火。譬如菜譜規定煮壹個小時，妳完全可以煮壹個半小時，甚至更長。心裏沒底的情況下，就奔著延時來。只是要註意兩點：壹是全程小火；二是中間盡量少翻動，否則容易把肉塊翻爛。我就做過，煮了三個小時，盛碗的時候小心不得小心，生怕搞爛。可是真的入口即化，送進嘴裏，完全不用牙齒，上下顎壹擠就滿口噴香。