壹、蟹粉獅子頭
口感綿軟，肥而不膩。主要原料是蟹肉和豬肉剁成細粉制成的肉丸。揚州人俗稱“剁肉”。剁肉的方法很多，有燉、水煮、先炒後燉、先炒後與其他食物壹起燉、糯米蒸制等。所謂的獅子頭就是壹個碟形——又大又圓，誇張點比如獅子頭。
第二，軟殼長魚
軟爆長魚，又名“軟爆鱔”，是江蘇淮安的傳統名菜，屬於淮揚菜，也是淮揚菜中最有名的壹道菜。江淮地區盛產鰻魚，肉質細嫩，味道鮮美。淮安名廚田樹民父子能用鱔魚做出108種佳肴，即著名的“全鱔宴”。“口袋”這個詞的意思是把鰻魚放進壹個布口袋裏，然後完成。
第三，煮幹絲
水煮幹絲，又稱“雞汁水煮幹絲”、“雞火水煮幹絲”，原名“九思湯”，屬於淮揚菜。煮幹絲的制作方法非常精細。先將豆腐幹切成均勻的薄片，再切成細絲，然後與雞絲、竹筍等輔料和雞湯壹起煮。只有軍民兩用的火，才能嘗到甜頭。將煮熟的蝦、豌豆苗、火腿絲等鋪在盤子上。
四、白袍蝦
這種美味與軟口袋長魚壹起被稱為“淮炒兩峰”，是淮揚菜中的獨特產品。白袍蝦，色澤潔白，口感十分鮮嫩，齒頰留香，回味無窮。
五、平橋豆腐
選用內脂豆腐，切成壹致的菱形塊，加入雞丁、香菇丁、香菜沫，用鯽魚腦鮮。因為澆上壹層亮油看起來不冒蒸汽，其實很燙，所以要小心慢慢用。平橋豆腐經濟實惠，好吃不膩。
六、開陽普菜
開陽蒲菜是由蒲菜制成的傳統名菜，是江蘇省淮安市的特產。它的主要原料是香蒲的根莖。這道菜香甜酥脆可口，似乎有嫩竹筍的味道，清爽不膩。
七、文斯豆腐
這道菜歷史悠久，選料嚴謹，刀工精細，軟糯醇香，也是老人小孩吃的好菜單。清代俞樾在《茶香室筆記》中寫道:“‘司文Xi賦’字詩意，善作豆腐湯、甜粥。其法有效者，謂之司文豆腐。”吊丁集又叫“什錦豆腐湯”。
八、取出燉好的鰱魚頭。
紅燒鰱魚頭以鰱魚頭為主，烹飪以鹵菜為主，味道鹹鮮可口。味道黏滑，魚肉肥嫩，湯濃味美。