烤鴨的起源縱觀中國的烹飪史，名菜匯聚在蒸、煮、煎、炸、炸等每壹道烹飪工序之下。只有極少數的美味被烘烤。中國的北京烤鴨不僅是烤鴨，而且聞名世界。
相比之下，歐洲人擅長燒烤，很早就發明了燒鵝。美國印第安人很久以前就馴養了火雞，燒鵝的技術也傳到了美國，成為感恩節的壹道大菜。中國現代北京烤鴨的烤制方法與歐洲燒鵝和美國烤火雞基本相同。先用磚爐烤烤鴨，再放入家禽，主要靠爐體儲存的熱量來烹飪。後來烤鴨加了炭火。
中國馴養鴨子的歷史至少有2000多年。據說家養的鴨子就是湧向它的“鴯鶓”。“鴨”字由“壹”和“鳥”組成；第壹只鳥是第壹只鳥。我想鴨子在當時被視為第壹只鳥，可能不是因為它的美麗外表，而是因為它是當時人們的第壹只食用鳥。中國有很多鴨子，很早就烤著吃了。
有人把1000多年前的南北朝《珍饈記》中記載的“烤鴨”視為烤鴨的始祖，因為“烤”這個命題就是“烤”的意思。後來唐朝的《朝野》中也有“烤鴨”的記載，所以也有烤鴨起源於唐朝宮廷的說法。但就烤制技術而言，烤鴨與現代烤鴨相差甚遠。北京烤鴨界的老師傅們大多認為，現代北京烤鴨始於300多年前的“金陵切片烤鴨”，從南京傳到北京，從民間傳到宮廷。
總之，燒鴨烹鴨在中國由來已久，但現代燒鴨最有可能起源於元明時期，也可能與歐洲的燒鵝有壹定關系。
烤鴨有很多名字。清代滿漢全席上這道菜叫“掛爐走油鴨”，直到上世紀30年代才被命名為北京烤鴨。
北京烤鴨深受中國貴族的喜愛。數百年來壹直在民間流行，有“國菜”的美譽。其魅力源於“北京鴨”優良的鴨種和精湛復雜的烤制工藝。如今，漢堡包和比薩餅遍布中國，但歐洲的燒鵝和美國的烤火雞卻不多見。相反，北京烤鴨在海外很有名氣，在歐美也有壹定的市場。這並不是因為中國缺少鵝和火雞，而是烤鴨和燒鵝、烤火雞屬於同壹物種，但品質卻優於它們。就連美國的布什家族，因為老布什是駐京大使，全家至今愛吃烤鴨。
烤鴨的藥性與《陰山正證》、《本草綱目》、《雷公炮制》、《羅氏會醫》等關於鴨子的條目融為壹體。鴨肉味甘、寒、無毒，入脾、胃、肺、腎經。具有養五臟之陰，清虛勞之熱，補血利水，養胃生津，止咳止痙之功效；特別適合肺結核、骨蒸、大便幹結、水腫、盜汗、咽幹、口渴、體虛、低燒患者食用。吃鴨，暖身不上火。
鴨肉中營養烤鴨的蛋白質含量遠高於家畜，B族維生素和維生素E含量高，對健康有害的飽和脂肪酸少得多，膽固醇比普通魚肉低，並含有多種人體必需的微量元素。常吃鴨肉對心臟病患者有保護作用，同時有很強的抗腳氣、神經炎、各種炎癥和抗衰老作用，特別是對生長期、孕期和哺乳期的人。
烤鴨的高貴品質北京烤鴨有著“國菜”的美譽，其高貴品質的特點是家世殷實，工藝精湛，品相典雅，色澤華貴，香氣淡定，味清味雅。在名菜佳肴的世界裏，烤鴨是真誠的，博大的，謙虛的，安靜的，不卑不亢的，有仁者尊者的風範。烤鴨雖然高高在上，但並不傲慢；雖然他們彼此不團結，但他們可以和所有的人壹起享受生活。
烤鴨的變化1。原始烤鴨與現代烤鴨的變遷
直接在炭火和明火上烘烤，是人類最早的烹飪操作，其歷史至少在百萬年以上。後來又有了石器、陶器、青銅器、鐵器等器皿，豐富了人類的烹飪方式。但是，最初的烘焙方法並沒有被淘汰，而是作為壹種對器皿依賴最小、能產生獨特效果的烹飪方法延續下來。當人們的飲食從滿足饑餓感發展到享受美食的時候，烘焙食物的獨特味道就變得尤為重要，不可替代。
二、燉烤鴨和掛烤鴨的變化
現代的北京烤鴨最早是在燉鍋裏烤的。老北京燜爐烤鴨店創辦於1416(明永樂14)。大約在19世紀中期，掛爐烤鴨誕生了。從此，烤鴨分為“燉”和“掛”兩派。
燉烤鴨的鴨爐有爐門。先用稭稈加熱烤箱，達到壹定溫度後滅火。然後把鴨子放入烤箱，中間不開烤箱門，壹次放入烤箱，靠烤箱壁的熱量把鴨子烤熟。掛烤鴨的鴨爐爐門不方便。先用果樹加熱爐壁，再把鴨子吊進烤箱。利用爐壁的熱量和果木炭火的熱量進行燒烤，邊烤邊用桿子有規律地變換鴨子的位置，使鴨子受熱均勻。
燉烤鴨因為火力不強，爐內空氣濕度大，耗油量小。烤鴨胸和饅頭壹樣響，鴨肉會有壹點燃料灰的味道。烤鴨爐內濕度低，鴨子受熱均勻，火力強，皮下脂肪流失多，鴨皮口感嫩滑，沒有灰腥味。
掛烤鴨的出現，是在燉烤鴨基礎上的又壹次劃時代的變革。實踐證明，這項改革是非常成功的，得到了廣泛的認可。我們今天吃的烤鴨，大部分都是掛烤鴨。
燉烤鴨和掛烤鴨有什麽區別？燜烤鴨是用稻草加熱烤箱然後把鴨子放入烤箱，中間不開烤箱門，靠烤箱壁的熱量煮熟。掛烤鴨的鴨爐門不易，利用爐壁和果木炭火的熱量烘烤。烤的時候，用桿子定時改變鴨子的位置，讓鴨子受熱均勻。
燉烤鴨因為火力不強，爐內空氣濕度大，耗油量小。烤鴨胸和饅頭壹樣香，鴨肉會有點燃料灰的味道。烤箱內濕度低，火力強，鴨子受熱均勻，皮下脂肪流失很多，鴨皮口感更好，沒有灰味。達克·金烤鴨是在掛爐基礎上改進創新的新烤鴨。
現代烤鴨烘焙技術的根本特征是什麽？原始的燒烤大多是在明火和炭火上“燒烤”，而現代的烤鴨主要是靠烤箱儲存的熱量來烹飪。西方人的現代烘焙技術與烤鴨非常相似，所以達克·金烤鴨也適應了歐美人的口味，這也是北京烤鴨享譽世界的原因之壹。
鴨肉的營養特點是什麽？烤鴨蛋白質含量約為16 ~ 25%，遠高於畜肉。烤鴨幾乎含有人體所需的全部氨基酸；鴨肉比豬肉、牛肉和羊肉含有少得多的導致動脈粥樣硬化的飽和脂肪酸。膽固醇含量低於普通魚類；鴨肉含B族維生素和維生素e較多，100克食用鴨肉含B族水溶性維生素約110毫克，其中4.7毫克為煙酸，其次為核黃素和硫胺素。含有E90-400微克的維生素e，烤鴨不僅對心肌梗塞等心臟病患者有保護作用，還有抗衰老作用。
烤鴨和北京烤鴨屬於著名的宮廷菜肴。這道菜在清代滿漢全席上叫掛鴨。清宮的禦膳廳有專門的寶哈局，供皇後做豬鴨。史書記載:康熙皇帝曾贈俄使團團長壹只掛鴨爐；十三天裏，乾隆皇帝吃了八次爐中掛鴨。在某年的第壹個月的17號到25號的九天裏，甘龍的食譜裏實際上每天都有鴨子掛在烤箱裏。
為什麽說烤鴨是宮廷菜？烤鴨源於民間，但很快得到了宮廷的青睞，並在宮廷中日臻完善。在清代的皇家檔案中，有很多記載皇帝喜歡吃烤鴨，有專門的“寶哈局”制作烤鴨和烤乳豬。特別是烤鴨，很難被列入其他菜系，但它最適合被列入宮廷菜肴。
烤鴨為什麽有“國菜”的美譽？烤鴨和茅臺分別被稱為國菜和國酒，主要是因為它們是新中國接待外賓時最先推廣的，這使得烤鴨成為中國菜肴中最具國際知名度的。此外，北京烤鴨在1957商務部組織的中國名廚編撰的《中國名菜大全》和1982年中日聯合出版的《中國名菜匯編》中被列為第壹道名菜。
為什麽達克·金烤鴨最好吃“達克·金”烤鴨？最大的特點是突破了百年烤鴨油膩味濃的傳統做法，改成了不肥不膩、外酥裏嫩、清淡營養的現代口味。外脆就是把鴨皮烤成膨化的形狀，不焦不燥。它能把鴨皮烤成三四毫米厚，厚的鴨皮占壹半，但吃起來又甜又脆，入口即化；嫩，就是鴨肉很鮮很好吃，瘦而不柴，沒有油膩感。
與傳統烤鴨壹脈相承、經過重大變革的鴨王烤鴨，鴨皮松脆，入口即化，清香四溢。又腫又脆的鴨皮，好幾天都不會改變模樣。鴨肉還不錯，鮮嫩爽滑，滿滿的汗味和肉味；特別是這個肉房沒有軟白油膩的脂肪層。更獨特的是，鴨王居然選了最肥的鴨子，把所有的鴨油都烤成了皮。所以烤鴨雖然皮特別厚，但是皮下沒有油，皮肉分離。不油膩，既滿足了現代人怕胖怕膩的要求，又讓酸脆和鮮爽的口感對比清晰響亮，正好符合現代人追求健康飲食的趨勢:
達克·金也不同於全聚德的全套高端宴會。它用清淡的粵菜來補充已經油膩的烤鴨，自稱老臣新君，做壹道既豐盛又美味的家常菜。吃法也很精致。薄薄的荷葉餅在妳手裏搓壹會兒，打開既不粘也不裂，很快就恢復原狀；面包、空心火、甜蔥、甜面醬等食材也做得非常精細，讓人覺得隨意又好吃。
針對這些問題，鴨王建國店店長劉恩來先生走“系統工程”之路，對傳統烤鴨工藝進行了謹慎而大膽的揚棄，特別是將感性工作延伸到了北京鴨育種和養殖的源頭。20世紀80年代，達克·金新烤鴨誕生，並在90年代末以“達克·金”的品牌開始大規模商業化。
達克·金與金星鴨空白北京金星鴨業多年來對北京鴨的種源進行篩選提純，最終培育出最純正、最優質的“三元金星釀鴨”。在與達克·金烤鴨店的常年合作中，他根據新鴨王烤鴨的要求，不斷調整飼養工藝和飼料配比，培育加工出最適合制作新鴨王烤鴨的鴨坯。三元金星鴨坯成本高，數量有限。多年來，只有達克·金烤鴨店保證100%使用三元金星鴨坯。北京烤鴨在百年經典掛爐烤制基礎上的這壹劃時代的重大變革，是烤鴨技術上的劉恩先生與北京金星鴨業中心在北京鴨育種上緊密合作創新的結果。劉恩來先生深知“好味道來自好原料”。它前後試過北京幾十家鴨場的填鴨，最後認定北京金星鴨業中心出口的北京填鴨質量最好。北京金星鴨產業中心擁有全國唯壹的北京鴨育種中心和享受政府補貼的北京鴨育種專家，全國最大的北京鴨育種基地和數百名技術嫻熟的填鴨員，被譽為“北京鴨的搖籃”。劉恩來先生與北京金星鴨產業中心的領導、專家、技術人員密切配合，穿梭於養殖場、配種場、烤鴨店之間，反復對比、篩選、改進飼養工藝和飲料配方，最終育成了獨壹無二、無腥味、完全能滿足新烤鴨要求的“三元金星”牌北京填鴨。“三元金星”牌北京填鴨保留了原北京鴨的優良品質，采用獨特的飼養工藝和飼料配方，由技術嫻熟的填鴨師精心餵養。它肥嫩多汁，營養豐富，安全可靠。達克·金烤鴨店不僅用“三元金星”牌北京填鴨，而且都是“三元金星”牌北京填鴨的精品。到目前為止，這還是其他烤鴨店望塵莫及的。
達克·金與新烤鴨在80年代末的烤鴨史上有了劃時代的變化，誕生了更適合現代人口味的達克·金新烤鴨。它把傳統的烤鴨從肥而不膩，外焦裏嫩，變成了酥裏嫩，入口即化，清香四溢。特別是皮和肉之間沒有軟白的脂肪層，酥脆的鴨皮幾個小時也不會變味。“刮刃”的改革有利於吃，更接近“美食之美”的境界。
鴨王烤鴨將傳統的切片法改為“刮刃”烤鴨，不使用食物，也不美觀。鴨王烤鴨改成“刮刃”口感大大提升，特別適合牙齒不好的老人。不僅有利於食用，還提高了口感。使菜裏的鴨肉整齊圓潤，保持了鴨形，更接近“美食容器”的境界。切好的烤鴨放在圓盤中，使這道世界名菜與其高貴優雅的內在品質相得益彰。“刮刀片”法後來被大多數中高檔烤鴨店采用。
鴨王烤鴨沒有腥味。鴨子屬於水禽，自然有腥味。去除腥味是近百年來北京鴨選種的主要目標之壹。現在只有北京金星鴨業飼養的北京填鴨完全去除了腥味，只有鴨王烤鴨使用100%三元金星鴨坯。
傳統烤鴨和鴨王烤鴨的變化北京烤鴨技術在掛爐時代基本上已經到了壹個成熟穩定的階段。雖然100多年來有過很多細節調整，但壹直沒有大的變化。那麽吊爐烤鴨還有改進的空間和可能性嗎？
上世紀80年代，壹系列重大的社會變革使中國進入了物質生活水平的調整提升期，同時也顛覆了壹系列的食物選擇標準和口味習慣。對此，傳統烤鴨“肥而不膩”、“外嫩裏嫩”的經典魅力開始動搖。當時在著名的傳統烤鴨店工作、現為達克·金烤鴨店建國店總經理的劉恩來先生及時意識到了這種需求的變化，開始了新烤鴨的研發工作。
傳統的掛爐烤鴨雖然也讓肥鴨在烤制過程中“失油”，但鴨皮不夠酥脆，水分也比較多。放上十幾分鐘後，鴨皮開始變皮，口感變差，並呈現出難看的波紋狀，尤其是鴨皮和瘦肉之間殘留著厚厚的壹層脂肪。
20世紀80年代“改革開放”的基本國策極大地提高了中國人民的物質生活水平，人們的飲食習慣轉變為怕胖怕累。為了適應這種變化，新鴨王在傳統烤鴨的基礎上成功實現了烤鴨史上的又壹次重大變革。達克·金烤鴨不失烤鴨的傳統韻味，更適合現代人的需求和口味。
鴨王烤鴨哪個部位最好吃？就烤鴨而言，鴨胸肉最好吃。鴨王烤鴨更是如此，都是用三元金星鴨坯。因為經過金星鴨業多年對北京鴨種源的篩選、提純和改良，三元金星釀鴨胸的皮脂率、肌內脂肪含量、肌纖維等指標最適合烤制鴨肉，鴨皮脆嫩，鴨肉清香，入口即化。
達克·金烤鴨店1997年，第壹家鴨王烤鴨店——民族花園店落成。之後建國店、新大都店、廣安門店、左家莊店、海濱店相繼開業。鴨王烤鴨與傳統烤鴨壹脈相承，大膽改良。既不失傳統烤鴨的經典韻味，又符合新時代人們對營養和口味的需求，贏得了國內外各界名流和賓客的喜愛，導致鴨王烤鴨店壹年四季賓客滿堂，生意興隆。
駕駛路線圖