閩菜起源於福州，以福州菜為基礎，再融合閩東、閩南、閩西、閩北、莆仙等菜系。
狹義的閩菜是指福州菜，起源於福建省福州市岷縣，後發展為福州、閩南、閩西三派，即廣義的閩菜。
由於福建人經常往返海上，飲食習俗逐漸形成了獨具開放特色的美食。閩菜以烹飪美食而聞名。在色、香、形俱佳的基礎上，尤其擅長“香”和“味”。其鮮、醇、肉而不膩的風格特點，以及湯路之廣，在烹飪壇園中有著獨特的地位。
福州菜鮮嫩，講究湯的爽口，擅長各種美食；閩南菜(廈門、漳州、泉州壹帶)講究調味，強調鮮香；閩西菜(長汀、寧化壹帶)鹹辣，烹飪多為山珍海味，盡顯山珍海味。所以閩菜有三個特點，壹是更擅長用紅糧調味，二是更擅長做湯，三是更擅長用糖醋。
除了招牌菜“佛跳墻”，閩菜還包括淡菜雞湯、八寶紅鱘魚飯、白炸鮮鰨、太極芋頭、輕炸螺片、炒香酥面、南炒肝、荔枝肉、醉排骨、炸魚翅、龍身鳳尾魚、翡翠珍珠鮑魚、雞蓉金筍、肉飯魚唇。
湯是閩菜的精華，素有“壹湯變十湯”之稱。據炭石山文化遺址考證，福建人早在5000多年前就有吃海鮮、做湯的傳統。福建四季如春，這種氣候適合做湯。