鮮美的湯汁來自於雞、肉、鴨、火腿、幹貝等原料，經過燜滾煮燉，原料自身的鮮美滋味溶析於湯汁中。廚師們再用鮮湯加上調味料去烹調，通過各種手段，使鮮湯與原料混為壹體甚至進入原料，提高了這些原料的食味檔次，使燕翅鮑肚參原料做成的菜肴趨向完美。?
鮮湯熬制是壹門技術，它包含著許多科學原理，了解了這些原理有助於將湯汁熬制得更加符合菜肴的要求。?
鮮湯的種類?
根據湯汁的清徹程度，我們可將湯分為清湯和濃湯兩大類：根據熬?
湯的原料，可分為雞湯、肉湯(豬肉)、牛肉湯、素湯、魚湯等：根據湯的價值，分為高級清湯，二湯等等。就比較實用的分類方法還是以清濃分類。具體如下：?
清湯分為壹般清湯和高級清湯?
濃湯分為壹般濃湯和奶湯?
所謂清湯，是指以雞為主料熬成的湯，成品的特點是清澈見底，滋味醇厚。在熬雞湯時還可根據需要添加排骨肉、豬瘦肉、牛肉、、幹貝、火腿等料作為配料。壹般清湯也可以分出檔次，取決於投料多少及與水的比例。?
高級清湯(又稱上湯、頂湯)是在較高質量的基礎湯的基礎上再以雞腿，雞纖子(雞裏脊)剁成的泥或是肉絲等料吊制(提煉)，除凈雜質，使湯汁清純而厚實，鮮美而不膩。?
濃湯是以肉為主料熬成的湯。成品特點是濃白(也可以是紅色的)不透明．肥厚鮮香。在熬肉湯時也可以根據需要加入老母雞、鴨子、牛肉、火腿等作為配料。壹般濃湯的質量也由投料及原料與水的比例分出檔次。?
奶湯(高級濃湯)是以規定的原料，規定的火候熬制出來的。主料依然是肉，熬成的湯汁濃如牛奶，帶有粘性，非常厚實。?
不同的菜肴要用不同的湯，這樣才能達到菜肴規定的特色要求。壹般來說，魚翅鮑肚參所用到的湯主要就是奶湯和高級清湯。因此本書不對素湯和魚湯等其他湯作闡述。?
國宴是國家元首或政府為招待國賓、其它貴賓或在重要節日為招待各界人士而舉行的正式宴會。國宴菜是國家主席或國務院總理等國家領導人為招待外賓，以及以政府名義的外國援華人員，以及為國家做出突出貢獻人士的菜肴，每年國慶時，國務院總理舉行的招待會，都稱國宴。
中國國宴菜通常以淮揚菜[1]?為基準，匯集了各地方菜系，整理、改良而成。以鹹味為主要口味，川菜減少了刺激性調料如辣椒、花椒的使用，淮揚菜減少了糖的食用，特點是清淡可口，軟爛嫩滑，能夠滿足國內外大多來賓的要求。國宴壹般在人民大會堂或釣魚臺國賓館舉辦，但人民大會堂***設宴5000人，故近年國宴菜也進行了改革，以減少開支，菜單不超過三菜壹湯，不上白酒。其中獅子頭、佛跳墻及三寶鴨等為國宴菜的代表菜。
國宴菜博采國內各菜系之眾長，按“以味為核心，以養為目的”的要求，上及宮廷肴饌譜錄，下采民間風味小吃，外涉世界各國名菜，內及國內八大菜系，廣采博取，擷英集精，形成獨具特色的系列菜系，突出體現了現代飲食“三低壹高”（低鹽、低糖、低脂肪、高蛋白）的要求。口味中西結合，科學合理配膳，註重保健養生之功效。?人民大會堂國宴菜被稱為“堂菜”，是國宴菜的壹個重要代表，其特點是：用料珍貴，選料精細；以味為本，鮮鹹為主；刀工嚴謹，調味細膩；質地軟嫩，色澤素淡；點綴得體，造型典雅。“堂菜”具有“清淡鮮嫩，形美色絕”的獨特風格，是中華飲食文化的壹枝奇葩。