如何調節涼菜的辣味

因為飲食習慣的差異，各地的涼菜都有不同的特點，但麻辣涼菜的制作方法主要有四種。重慶巴爺給妳壹壹介紹。1.辣汁的配制用於拌涼菜的辣汁也可用於蘸菜。壹般用精鹽、紅辣椒、白糖、醬油、花椒粉、花椒油、味精、香油、蔥花調制而成。其中，醬油定位於提鮮，精鹽有助於確定醬油的風味，白糖和香精減少，香油和蔥花有助於提味，還可以加入豆豉、熟芝麻、香酥花生粉、香菜粉和芹菜粉，使風味有層次感，在鹹鮮香的基礎上可以重復使用紅辣椒、花椒粉和花椒油，使辣味突出。這種辣汁的代表菜有辣雞、辣兔丁、辣蘿蔔絲、辣黃瓜等。現在市場上也流行壹些麻辣味，就是用小米椒圈(五谷)代替紅辣椒，用鮮青椒油(或鮮青椒)代替花椒油和花椒粉調味，突出了鮮辣的風味。除了辣醬，還得提到辣醬的制作，就是在香酥豆瓣醬或辣椒醬中加入花椒粉、花椒油、紅油、姜米、蒜米、蔥花、精鹽和少許五香粉。這種醬常用來蘸涼菜(或熱菜)的菜肴，也可以用來拌涼菜。二、幹拌涼菜的辣味是四川流行的壹種涼菜拌法。幹拌蔬菜常拌入麻辣或辣孜然味。幹拌菜的辣法很簡單，就是將煮熟的原料(煮、蒸、炒、鹵)直接拌入適量的花椒粉、辣椒粉、味精(可根據實際情況加入少許精鹽)。代表菜有幹拌麻辣牛肚、幹拌麻辣牛肉條、幹拌辣子雞。用這種方法調配辣味時，要註意原料的底味(即鹹味)，在底味足以突出辣味時，再用幹辣椒粉和花椒粉。花椒粉與花椒粉的比例為2: 1或3: 1。值得註意的是，這裏有生熟的辣椒粉和花椒粉。生辣椒粉、花椒粉是幹辣椒、花椒直接磨成粉，熟辣椒粉、花椒粉是幹辣椒、花椒出香味後再磨成粉。壹般來說，前者突出幹麻的幹麻辣味，後者突出麻辣味，後者多見於幹混菜的辣味調制。除此之外，幹拌麻辣涼菜還有壹種吃法，就是先將辣椒粉、花椒粉、味精、精鹽均勻地拌成麻辣菜，然後直接用於幹蘸菜。這種麻辣菜也叫麻辣幹菜，可以加壹點香脆的花生和熟芝麻來提味。三、炒菜的辣味是涼菜的常見做法。辣炒蔬菜是以幹辣椒節和辣椒為主要調料制成的。常見的菜有麻辣泥鰍、麻辣排骨、麻辣脆皮魚等等。以麻辣泥鰍的制作方法為例，介紹了炒菜中辣味的調制。先將活泥鰍用鹽打暈，然後放油鍋裏炸至酥脆後撈出。另起鍋大火，將幹辣椒、花椒、姜、蔥花用油煸炒，然後加入適量清水，加入料酒、精鹽、糖、醬油、香醋、味精，再放入泥鰍，小火煸炒入味，中火收汁，倒入少許香油，起鍋，放涼。對於這種辣味的調制，需要幹辣椒、花椒翻炒，調味時註意底味。加糖可以使辣味醇厚，采收時火候要小，使辣味和辣味充分溶解，可以品嘗泥鰍。另外，出鍋後還可以倒入適量的紅油、花椒油並撒上少許花椒粉拌勻，增加其麻辣感。四、麻辣鹵菜的辣味是用麻辣鹵水做的。做麻辣鹵菜的關鍵是準備好麻辣鹵水。辣鹵的配制通常是在紅鹵中加入大量的幹辣椒和花椒，辣椒和花椒的比例約為5: 1。辣椒的量不能太重，否則鹵水會很苦。幹辣椒放入鹵鍋之前，最好先用適量的精煉油炒壹下再加入，這樣會比較香。麻辣鹵菜做好以後，如果辣味不濃，可以拌上適量的麻辣鹵油或者搭配麻辣幹菜食用。用心去做菜，妳終將成為壹個！