材料:黃油750克，豆瓣100克，花椒40克，幹花椒150克，汽巴椒150克，酒醅50克，山奈8克，八角8克，茴香5克，豆蔻1克，草渣50克。
方法:1，香料打碎，用酒浸泡2小時。2.鍋裏放油，依次放入糍粑、辣椒、豆瓣、花椒、姜、蔥、香辛料、豆腐腦30g、胡椒粉，翻炒30分鐘左右，至極好香，即為老火鍋。3.火鍋:加入老料、醪糟、胡椒粉、雞精、味精、鮮湯。
特點:色澤鮮紅，鮮、香、辣、濃、刺激。
重慶火鍋的美和吸引人之處在於它的味道，它的味道來自於火鍋原湯的調制，它決定了火鍋的風味，也
是做火鍋最關鍵的壹環。原湯的好壞關系到火鍋的成敗。重慶的火鍋種類很多，原湯也不壹樣，但最基本的還是紅湯和清湯。只要掌握了這兩種原湯的配方和制作方法，處理好註意事項，就能調制出上乘的原湯。
準備原湯首先要搞清楚重慶火鍋的原湯需要什麽樣的調料。所用的調味品必須
不符合要求的正宗、優質調味品，不能用來配制原湯。重慶火鍋用的調味品主要有:豆瓣(郫縣豆瓣為頂)、豆豉、醪糟汁、花椒、姜、蒜、袁弘豆瓣、幹辣椒、精鹽、醪糟、料酒、香油、花椒、冰糖、五香。
重慶新火鍋調料(1)
所謂重慶新火鍋，是相對於重慶老火鍋而言的。
重慶火鍋興起於90年代中期，2000年左右達到頂峰。比較典型的是臨江門老火鍋和橋頭火鍋的廳堂有:磚基爐、煤球爐(後改為煤油爐、液化氣爐)、大磁碗、長木凳、菜(毛肚、鴨腸等)。)都是按重量稱重而不是按重量賣的，大廳裏沒有空調，最多只裝了幾個電風扇。更原始的是，店主把它們分給每位食客。生意好的店不賣小桌子。如果有兩三個人來吃飯，老板會提前告訴妳，“妳得把他們擺好！”“如果還有兩三個人吃飯，大家壹定要同桌吃壹個鍋，不管妳們認識不認識。”美食狗”(不重視它的貪婪的人)異口同聲地說:“得到它，得到它..."
老火鍋的底料主要是黃油、植物油、花椒、辣椒、姜、蒜、豆瓣等。，而且不放調料。要靠廚師知道烹飪時間來決定底料是否炒熟。網站上披露的重慶火鍋的配方很詳細，就不贅述了。)底料炒好後，開始放鍋。先將花椒、胡椒、雞精、味精、姜籽、蒜瓣、酒醅、料酒、冰糖、精鹽放入鍋中，再按6: 4的比例將油和水(白湯)舀入鍋中，然後出桌供客人享用。
這種老火鍋用料簡單，煎法精細，體現了原料的“原味”，追求火鍋的“真味”、厚重、回味悠長。但它的致命缺點是太油膩，缺乏香味，香味和鮮度都是靠回收的老油來達到的。最近重慶火鍋的老油問題被重慶以外的食客詬病，也成為其他流派火鍋的“軟肋”。
隨著社會的文明進步和人們消費觀念的改變，特別是對自身健康的重視，對食物的要求越來越高。
重慶火鍋改革勢在必行。
新重慶火鍋就這樣進入了市場。
壹、棄舊油:推廣普及壹次性鍋底。
其次，開展香辛料(簡稱香料)的研究，將其作為火鍋底料，與鍋混合使用，達到增香、增香、調味的目的。
香料由種子、果實、花蕾、皮、葉、莖、根塊等制成。指植物或者從植物中獲得的物質。它們有刺鼻的香味，在賦予火鍋風味的同時，還能刺激食欲，幫助消化吸收。香料具有色、香、抑臭的作用。許多香料還具有抗菌、防腐、抗氧化和特殊的生理藥理作用。但是火鍋用的香辛料，最直接最根本的目的就是利用它的香味。
大部分香料，如丁香、茴香、八角、藿香、肉桂等。，不僅有香味的意思，還有中藥的作用。根據我國的歷史情況，衛生部於2002年3月5日發布了《關於進壹步規範保健品食品原料管理的通知》，規定了藥食同源物品、可作為保健品使用的物品和保健食品禁用物品，並列出了87項既是食品又是藥品的物品，其中相當壹部分是可用於制作火鍋的香料。
香料既是食物又是藥物。民間俚語說:“是三毒之藥。”所以火鍋用香料的時候，壹定要註意彼此的配伍和加工。用得好的話，會產生理想的加法或乘法的效果，用得不好的話，就會互相沖突，互相減法。如果使用違禁物品，還可能引起部分人的不適，嚴重的會造成誤食事故。朋友