好的，蒸鍋蒸烤沒有問題。就這些嗎？
當然不是。為什麽說即使買了烤箱和蒸箱，我也建議把蒸箱換成蒸箱？原因是蒸箱可以做很多蒸箱和烤箱做不到的事情！因為總有壹些食材，妳在烘焙的時候希望表面不要太幹，所以蒸烤箱就很有用，這也是為什麽很多高端烤箱，比如西門子2W+烤箱都有蒸汽，因為真的很有用。
舉幾個例子:
蜜汁烤雞翅，加點蒸汽烤會比純烤好。
烤生蠔，用底火烤殼，在火上用火烤，給生蠔帶點蒸汽，可以烤的均勻，不會失水太多，不會縮水。
烤布蕾/布丁，用蒸汽烘烤，表面不會輕易產生焦斑，不加錫紙也能均勻煮熟，內部光滑表面幹爽不糊。
長時間慢烤大塊的肉類食材，可以不加錫紙，表面也不會幹硬，方便又省事，比如慢烤羊腿，比如烤叉燒的前半段(以前需要在下面加水，防止太幹，現在直接蒸烤)。
烤面包的時候，帶點蒸汽來烤，這樣表面不會壹下子太幹而外殼太硬膨脹不完全，面包可以更軟。
……
為什麽我用了嵌入式蒸烤箱，決定把老房子裏的臺式烤箱換成蒸烤箱？正是因為有了以上的場景，蒸汽的作用確實可以讓整個烹飪過程變得更加方便，原本需要加錫紙和底盤水的麻煩都解決了。而且切換方便。不需要濕烤的時候，想幹烤香脆的功能，烤箱也可以實現。當我能負擔起這筆錢的時候，我自然會果斷的去換。
我們先來看看直接從幾個菜上來看烤箱內蒸汽的效果。
07.在烤箱裏烤牡蠣
我之前寫過壹個烤生蠔的食譜，用底火烤至殼全熟，再點火把烤至全熟。這樣做的原因是它可以模擬烤牡蠣。第壹，殼烤熟了，肉熟了，很接近外面烤生蠔的味道。
但是還是有壹點不完美。它在哪裏？
烤生蠔是在開放式炭火烤架上烤的，無論是牡蠣肉還是大蒜都不會直接放在炭火烤架上烤，所以整個過程都是自下而上加熱，味道很像鐵板燒。
烤箱在壹個封閉的空間裏烤牡蠣。單純加熱烤箱底部時間太長會收縮的很厲害，導致牡蠣肉老了。如果打開上管，頂部會太幹，大蒜會燒焦，會有苦味。所以要稍微加熱底部，然後上下管壹起加熱。但上下管壹起加熱的時間很難控制，需要從側面觀察。
蒸烤箱可以較好的解決這個問題。同樣，我們可以在底部加熱外殼，當外殼上的牡蠣肉有壹點氣泡時，我們可以將其改為上下230℃的蒸汽烘烤，取出牡蠣肉，加入大蒜，放回原處，等到牡蠣肉收縮到理想狀態後，才能烹飪。因為有蒸汽的存在，上層的蒜不會直接幹烤，所以不會有縮放和苦味，風味可以更好。
具體食譜如下:
200克去皮大蒜和10牡蠣。
制作金銀蒜，先將大蒜去皮切碎，用45g花生油將150g煮至顏色為淡黃色，再加入剩余的50g生蒜，攪拌後即為所謂的金銀蒜。
具體調料妳可以自己在這裏調。可以加糖、鹽、蠔油、醬油等。還可以加入芹菜和腌菜。妳可以在滿足的同時品嘗特定的調料。按照這個體重，我壹般加1.2g鹽和3g糖左右，再加上腌菜之類的鹹味食材。
然後，烤箱開關，最低溫度130度，最低溫度230度。把生蠔攤開放在底層，不加蒜。
10分鐘後，牡蠣殼變白，牡蠣邊緣開始冒泡。
這時候把生蠔拿出來，撒上大蒜。
烤箱改為200°c蒸汽烘焙，烘焙5分鐘。
這種方式烤出來的牡蠣比直接烤箱烤出來的更嫩，就是有點像烤，有點像蒸，但是沒有蒸的腥，還有大火烤的香味，也沒有純烤的幹，不容易過熟，所以喜歡吃嫩烤的牡蠣，這種方式比較好。
如果家裏只有烤箱，沒有蒸烤箱，那就帶上灑水車，烤的時候多噴點水。
08.焦糖布丁
烤布蕾，壹年多前寫的菜譜，那時候還不是蒸烤箱，我就在模具上蓋了壹層錫紙。不蓋錫紙就會有壹個結果，就是表面像烤蛋撻壹樣焦，這不是壹個合格的布蕾應該有的。
但是有壹個很麻煩的地方就是蓋錫紙，因為模具有大有小，有寬有窄，不同模具表面的結皮時間也不壹樣。錫紙什麽時候蓋的很難判斷。好幾次都沒扒皮，最後壹次打開發現有烤木頭...
我們可以不用錫紙覆蓋它嗎？蒸汽烘焙也可以。我們要知道表面焦糊的原因是表面結皮太幹，高溫下表面焦黃，所以烘烤時釋放蒸汽保持布蕾表面濕潤，不會出現這個問題。
但是錫紙還有壹個作用，就是把熱量均勻的分散在表面。揭開錫紙後該怎麽辦？也很簡單。只要保持水浴烘烤的水與模具中的藍色液體齊平即可，這樣可以利用水的強大比熱容來穩定溫度，烤箱溫度不要太高。
換句話說，低溫蒸汽烘焙+水浴可以完美解決烘焙芽握不準的問題。
下面是怎麽做的。
布蕾液可以簡單的看做蛋撻液，配方差不多，不過我也摻了壹點比較復雜的椰汁味，這裏說壹下基本。
雞蛋，淡奶油125ml，牛奶75ml，煉乳10g，白糖20g，全部打勻過篩2-3次以上。
建議選擇方形模具，不要特別高，不要特別瘦，不要特別粗壯。至於裝多少模具，就看妳的模具大小了。
這裏註意，以下溫度和時間需要根據模具大小調整，僅供參考，甚至可能會有很多時間差，但我會給妳判斷鍋的依據，跟著操作。
烤箱設置為130℃低溫蒸汽烘焙，初設50分鐘。為了保證布蕾受熱均勻，需要在模具外面加壹個大碗，裏面加溫水，水位與布蕾液齊平。
放入烤箱下部，烤至表面沾滿牛奶，不抖出布蕾液即可烹飪。可能用不了50分鐘，也可能超過模具大小。
這就是烘焙的效果。
蓋上保鮮膜，冷藏6小時以上。
待布蕾完全冷卻後，表面撒上壹層白糖。註意冷藏後不要撒糖，否則熱的布蕾會直接把糖融化，沒辦法做出焦糖酥。
用噴槍噴，直到表面出現焦糖色。如果妳喜歡水果，妳也可以用藍莓、草莓和薄荷來裝飾。
外面是酥脆的焦糖，裏面是順滑的芽，口感豐富，但是更甜。不建議多吃。
蒸汽烘焙不同於純錫紙烘焙。按照上面的方法，表面不會因為幹燥而烤焦，判斷什麽時候煮也很方便。相比純蒸，不會因為蒸汽滴入碗內而造成表面積水，方便好用。
09.醬烤琵琶腿
來說說妳最愛吃的烤雞吧。買了烤箱就不烤雞了。烤箱和免費買的差不多...
但是燒雞不就是單純的烤嗎？我之前說過，和蒸汽烘焙有什麽關系？看妳怎麽烤了。如果想實現醬烤的功能，類似於蜜汁烤翅的效果，沾有蜜汁的雞翅表面不能太幹，尤其是刷醬之前，要保持表面稍微濕潤。
以前沒有蒸烤箱的時候，我壹般的做法是烤之前在表面刷壹層油，防止水分蒸發太快，但是有時候效果不是很好，需要反復刷油再刷醬。
用蒸汽烤的時候，第壹遍只需要刷壹層薄薄的油，甚至不用刷，就可以避免表面太幹。
具體做法如下:
奧爾良調料和雞腿腌制壹夜。請按照妳買的牌子背面的說明，因為每家的配方都不壹樣，不能壹概而論。壹般調料包背面都有說明。
烤箱設置為130℃蒸烤，第壹階段低溫慢烤壹小時，中間刷壹次醬即可。
壹個小時後拿出來用蜂蜜水刷壹遍。烤箱預熱到180℃後，放在頂層，烤10分鐘。
這就是效果。慢烤階段和之前不壹樣。不用壹直刷醬保持表面濕潤。蒸汽本身就能讓烘焙過程足夠濕潤。1小時只刷壹次醬，不會太黑也不會太鹹。
最後壹個階段是純烤，為了產生足夠的熱量使其有焦香味，這樣兩者結合起來就可以做出醬烤雞腿了。
這裏需要註意的是，如果雞腿是雞翅、雞翅根等部位做的，厚度沒有那麽厚，第壹階段不要烤太久，否則會變老，適當減少時間。
10.麥芽糖烤豬頸肉
同理，蒸汽烤也適用於很多帶醬的燒烤方式。舉個例子，如果妳看過之前的菜譜，妳會記得我在叉燒或者豬脖子下面放了壹層水，實現了人工蒸汽烤，但是之所以這個效果不是很好，是因為整層水直接導致了下方加熱溫度低，畢竟直接被壹壺水擋住了，所以我經常要十幾分鐘翻壹次，很麻煩。
用蒸汽烤的時候，即使烤盤放在烤架放之前，下側的加熱溫度也比有壹層水的方案高很多，這樣第壹階段就不用翻面了，直接用蒸汽烤到差不多了再刷醬就方便多了。
具體做法如下:
首先，豬頸要按照以下比例調味腌制壹夜:豬頸250g，五香粉1g，李錦記叉燒醬1中式勺，半中式勺加醬油，中式勺加料酒1，姜末&；幾個蒜末和半勺蜂蜜。
此外，麥芽糖準備使用。
烤箱預熱200°C，設置為蒸烤35分鐘，但是前面10分鐘是空烤，後面壹面烤25分鐘。
然後刷醬料和麥芽糖，壹勺麥芽糖和半勺鹵好的醬料，稍微攪拌壹下就可以刷了，兩面都需要刷。
烤箱改為頂筒烘烤，200°C烘烤，翻過來放在烤箱頂層。時間設置為大約15分鐘。這裏需要刷醬，每隔5分鐘翻壹次，直到表面滿意為止。
這是壹款產品，效果甚至比之前用水烤的還要好。壹樣嫩，也有很大的醬掛效果。
11.豬頸芝士焗飯
如果妳喜歡吃豬頸燒飯，最後階段不需要烤15分鐘，只需要烤5分鐘，切片，放在蛋炒飯上，抹上芝士，淋上壹些腌汁，200℃烤至表面焦糊即可。
對於壹次煮多的豬頸肉，也可以留著平時煮。簡單易操作，滿足幾個人簡單的壹頓飯絕對是非常好的選擇。
12.生烤羊腿
對於雞翅、雞腿、叉燒、豬頸等小件肉，蒸汽烤箱可以實現很好的醬烤。大塊的肉怎麽辦？
上面說的熟烤羊腿是先熟再高溫烤。這個測試的是烤箱在高溫下烘烤幹燥的能力。如果是生烤，就需要烤箱有良好的控溫能力。
壹般生烤的溫度不會太高，時間比較長。為了防止肉面在漫長的烤制過程中過於幹燥，壹般在烤制前用錫紙包好。
但是用蒸汽烤的時候表面不會太幹，可以直接不用錫紙，只需要塗上調料，前面蒸汽烤，後面高溫烤。
如果妳熟悉新疆饢坑燒烤，應該會覺得這種做法很像！沒錯，腦坑裏的燒烤也是慢慢烤，而且為了控制表面不要太幹，也會往腦坑裏灑水，和蒸汽烤的原理差不多，所以我們就用這種類似的方式做了壹個烤箱版的生烤羊腿。
配方如下:
羊肉前腿1(約1.1kg)。
中筋面粉70g，雞蛋5個，姜黃粉15g，孜然10g，黑胡椒碎25g，鹽15g，洋蔥100g，生粉5g。
切洋蔥。
羊腿洗凈，用刀切開，抹上15g鹽和100g洋蔥，腌制12h以上。
將面粉、雞蛋、姜黃粉、孜然、黑胡椒和玉米粉混合成糊狀備用。
230°C預熱15分鐘，然後換成200°C純烤25分鐘，把羊腿放在中層，翻壹次面，把面糊烤到表面幹硬。
取出後烤箱調成160°C蒸烤1小時，中間翻壹次。
調到180°C烤30分鐘，中間翻壹次。終於產生了。
切壹塊，肌間汁多肉嫩，和熟烤的軟嫩口感不太壹樣。那種是靠長時間燉讓肉質變松，生烤是靠洋蔥酶的分解和鹽腌讓羊肉變嫩，水分是靠裹漿來維持的。當然，姜黃的味道可能不是所有人都喜歡。這不是什麽大問題。妳只需要根據自己的口味調整面糊配方，也可以直接換成孜然和蜂蜜的口味。
13榴蓮小炒包
最後，祝酒。雖然我已經不太喜歡烤東西了(主要是因為手斷了，做不出各種形狀...)，不烤面包就談蒸烤箱是不完整的。
蒸烤箱不同於單純的烘焙，它可以使面包在發酵後的初始加熱和烘焙時表面不幹燥。不曬有什麽好處？因為面包剛開始加熱的時候，還是有壹定的膨脹。這時候如果表面太幹太硬，會限制這種膨脹的效果，面包也不夠軟。所以有些食譜會在烤的時候往噴壺表面噴水。用蒸烤箱沒那麽復雜，蒸烤功能可以直接用，不用簡單的烤。
以下是小餐包的食譜。
榴蓮餡:榴蓮肉(軟糯，推薦金枕)200g，芝士30g，黃油12g，細糖20g。
中種:高筋面粉220g，牛奶70g，耐高糖幹酵母1.3g，蛋白質15g，細糖6.5g，黃油4.5g，動物鮮奶油60g。
主面團:蛋白質17g，細糖33g，奶粉13g，耐高糖幹酵母0.8g，鹽2.6g
延伸階段:黃油4.5g
榴蓮餡比較簡單，所有食材都可以放在鍋裏炸到軟爛。
炒好的榴蓮餡稍涼後，放入碗中，蓋上保鮮膜，放入冰箱冷藏。不能直接用熱榴蓮餡包，會讓面團溫度過高，或者直接把酵母燒死，或者太暖發酵太快，壹定要攤涼。
接下來做中栽，最好提前壹晚，或者早上做。晚上開始做的話，發酵時間會比較長，可能會到深夜。
將中間種子的所有材料混合，其中糖要先鋪在最底層，不要直接接觸酵母，否則酵母容易失活。用手或面包機攪拌至栽成球狀，蓋上保鮮膜，放入冷庫緩慢發酵過夜。
如果不打算提前壹個晚上煮，就在室溫下發酵到2-3倍大小即可。然後，把發酵好的面團撕成小塊，再加入主面團的所有材料。還有，註意鹽和糖不要直接接觸酵母。
然後用廚師的機器揉面團，或者用手揉到膨脹階段(表面要光滑)，再加入4.5g黃油。
捏到面膜。
然後分組，我壹般分成16，大小剛好。
把面團搟圓，把榴蓮餡包在裏面，然後收口。
包好所有包裝後，放入烤箱發酵1.5小時。
接下來刷上油或者壹層蛋黃液，然後烤箱預熱到180°C，蒸烤5分鐘，然後切換到普通烤10分鐘，表面撒上妳喜歡的椰子或者杏仁片。
這是壹個產品。
面包很軟，組織很漂亮，但是和面粉拌在壹起水分太多，發酵的時候不立起來，有點塌陷。
當然，味道是沒有意義的。只要烤出來的東西拌上榴蓮，都很好吃...
從最終的烘焙效果來看，先蒸可以更好的防止表面面包結皮，效果相當於烘焙前噴水，也是壹個非常方便實用的功能。
1.水箱的位置
水箱的設計壹般有兩種方式。第壹個藏在操作面板後面，另壹個在烤箱的左側或右側。
躲在操作面板後面壹般可以節省更多的空間，這樣烤箱內部的空間會更大。但是因為頂部有發熱管，如果散熱設計不好，很容易讓水箱裏的塑料壹直發熱。高溫不僅會對塑料產生有害物質，還會加速水箱的老化。
側道可以更好的避免水箱發熱問題。畢竟左右兩側沒有暖氣管，散熱更容易，但是左右兩側占用空間更大，長度也會比頂部隱藏式水箱略短。
2.底漆
壹般蒸烤箱因為滴水的問題是沒有底火的，但也有壹部分是有隱藏底火的。
在這方面，妳可以自己考慮使用。如果有底料，烤披薩、生蠔、鮑魚等貝類更容易。如果沒有底漆，妳需要壹個強大的蒸烤箱內部空氣循環。否則就像生蠔壹樣，很容易變老，裏面生。畢竟隔著這麽厚的殼。西屋3001C有壹個隱藏的底火，但是也有壹個缺點。需要上下火壹起啟動，或者單獨啟動點火，但是沒有單獨點火。好在上下火壹起開的時候可以單獨設定溫度，點火可以很低，所以也算是接近單獨底火了。
3.內部空氣循環
許多蒸汽烤箱沒有內部空氣循環。畢竟風扇口有蒸汽，所以設計會比較困難。不過還是可以發現有壹些蒸烤箱。我們現在用的這款沒有直接空氣循環烘焙功能，因為是直接渦輪增壓加吹氣，所以也算是有內部空氣循環，只是風扇隱藏了，可能不太容易出故障。
但是有時候默認帶風也不好，因為有時候我不想帶風，但是這種情況比較少見，所以可以接受。
高溫蒸汽
目前接觸的兩個蒸烤箱都有高溫蒸的功能，也就是加熱管輔助的蒸汽功能。有了這個功能，就可以達到少量蒸汽高溫蒸的效果，而且壹直不會有太多水滴落下，使用起來更方便，也不用擔心水箱缺水，因為用水量真的很少。
如果沒有加熱管輔助加熱，那麽就需要壹直噴水蒸氣。這種蒸烤箱需要考慮水箱的大小，避免水箱太小長時間蒸不動，中途加水麻煩。
蒸烤箱，對於很多沒用過的人來說，就是各種擔心，擔心蒸還是烤。說實話，我以前也是這麽想的，但是實際操作中發現，並沒有我想的問題，而且無論是大60L的嵌入式，還是小30L的臺面式，都有非常不錯的表現，甚至在很多菜譜中，都比常規的簡易蒸鍋或者烤箱要好。
當然，蒸烤箱也不全是優點。比如蒸烤箱價格不是很漂亮，比普通烤箱貴很多。不過如果包含蒸盒的功能，也不貴。壹般蒸箱的價格都不便宜，因為蒸箱的設計要比烤箱的發熱管復雜很多。所以如果妳做很多中式菜，做很多蒸菜，買個蒸烤箱送烤箱是個不錯的選擇。如果妳對蒸的功能沒有很強的需求，可以買個普通的烤箱。畢竟價格比較便宜，但是有時候需要補水的時候需要手動補水，就像我以前用烤箱壹樣，需要加壹個水盤或者噴壹些水在上面。
至於內部空氣流通、水箱設置、底火不足等其他問題，有的蒸烤箱確實有問題，但妳也可以耐心找壹個專為避免這些問題而設計的蒸烤箱，所以不是問題。
至於如何選擇烤箱、蒸箱、蒸烤箱，在合適的預算內買合適的機器就好了。關鍵是先問問自己買了什麽，不然買什麽都可以吃...