1、負責菜肴烹制前傳遞和烹制後的美化工作。
2、備齊每餐所需餐具，並保持整潔。
3、按上菜和出菜順序及時傳送切配，以及烹制的原料和菜肴。
4、提前為烹制好的菜肴準備適當的器皿。
5、配合爐竈師傅出菜，保證菜肴整潔美觀。
6、嚴格遵守食品衛生制度，杜絕變質菜肴。
7、隨時保持工作區域衛生和個人衛生。
8、完成上級交辦的其它工作。
打荷裏的“荷”原指“河”，有“流水”的意思。所謂“打河”，即掌握“流水速度”，以協助炒鍋師傅將菜肴迅速、利落、精美地完成。
打荷的人員配置因炒鍋師傅的數量而定，壹般壹個炒鍋師傅配備壹個打荷，大型酒樓的打荷會多壹兩個，作為機動人員便於調配。
按工作能力，打荷依次分為：頭荷、二荷、三荷直至末荷。“打荷”又稱“打圍”、“鋪案”、“掐邊”等，它的專業術語又稱“熱菜助理”。
其工作內容主要包括調料添置、料頭切制、菜料傳遞、分派菜肴給“爐竈”烹調，輔助爐竈廚師進行菜肴烹調前的預制加工，如菜料的上漿、掛糊、腌制，清湯、毛湯的吊制；餐盤準備、盤飾、菜肴裝盤，輔助爐竈廚師進行各種調味汁的配制等。
擴展資料：
壹、作業程序
（1）將消毒過的刀、墩、小料盒、抹布、盛器等用具放在打荷臺上的固定位置，將幹凈筷子、擦盤子的幹凈毛巾放於打荷臺的專用盤子內。所有用具、工具必須符合衛生標準。
（2）消毒過的各種餐具放置打荷臺上或儲存櫃內，以取用方便為準。
（3）按《原料質量規格書》中規定的質量標準，對領取的當日所需要的各種調味料進行質量檢驗；
（4）配合占竈廚師添加、補充各種調料。
（5）需要自制的調味醬、調味油，協助占竈廚師按《標準菜譜》中的規定的用料比例和調制方法進行調制。
（6）按《料頭切制規格》規定的標準和要求切制料頭，並將切好的各種料頭放入固定的料頭盒內，料頭的種類和數量應根據實際需要準備，每種料頭要求大小、粗細、長短、厚薄壹致。
（7）按要求調制各種漿糊、雕刻盤飾花卉及制作高湯等。
（8）開餐後，接到主配廚師傳遞過來的菜料，首先確認菜肴的名稱、種類、烹調方法及桌號標識，看是否清楚無誤碼。
（9）確認工作結束，按《標準菜譜》的工藝要求對應進行腌制、上漿、掛糊等對原料進行預制處理。
（10）按主配廚師的傳遞順序，將配好的或經過上漿、掛糊、腌制等處理的菜肴原料傳遞給占竈廚師烹調加工，如果接到催菜的信息，經核實該菜肴尚未開始烹調時，要立即協調占竈廚師優先進行烹調。
二、打荷心得
打荷是既瑣碎又具有挑戰性的壹項工作，不僅要負責每天炒鍋的開檔、收檔、添加所需的壹切調味料，還要去庫房領貨、查驗貨品數量並及時提醒庫房補缺，但它也是成為炒鍋師傅的第壹步。
每個打荷在工作中必須盡可能地表現自己，從而使自己能更快地被列入炒鍋的培養對象。在出菜過程中，所有的盤飾、拼擺也均由打荷來完成，因此打荷人員多少還要具有些美學素養。
在最繁忙的時間段，打荷的權力等同於半個廚房長，他們不僅要通過電臺和餐廳溝通，確認客人所點菜品數量、品種、催菜情況，以便協調出菜順序。
他們還要恰到好處地調配炒鍋師傅所炒菜品的品種。如果妳把飯、面拿去頭鍋那裏炒，估計腦門上立即會遭到勺把子伺候。
參考資料：
百度百科-打荷