增稠的功能
(1)增加菜湯的粘度和濃度。
炒菜時，加入壹些湯或液體調料(如醬油、香醋、料酒等調料)，同時加熱後有部分水從原料中溢出，成為菜的湯。這些湯太稀，粘不上原料，影響“口感”。增稠後，湯汁的粘度和濃度增加，使得湯汁交融，鮮美。
(2)保持菜肴脆嫩。
這種效果在菜滑中最為明顯。比如腌菜的特點就是外脆裏嫩。醬料如果不增稠，會直接滲透到原料表面，使油炸原料變軟，破壞外脆內嫩的效果。醬料稠化後，包裹在原料表面的稠化汁因澱粉糊化而不易滲透，保持了菜肴的風味特色。
(3)讓湯和蔬菜融合在壹起。主料突出了燉、燜、烤等壹些烹飪方法做出的菜肴。湯多了，原料的鮮味和各種調料的味道都要溶在湯裏，特別好吃。原料和湯不能混合在壹起。只是增稠後，由於澱粉的糊化，使湯汁的濃度增加，使湯汁和蔬菜融為壹體，既增加了蔬菜的口感，又產生了軟滑嫩滑的特殊風味。增稠後，湯變得更濃，浮力增加，主料漂浮突出，改變了看到湯看不到菜的現象。
(4)使菜肴造型美觀，色澤鮮艷。
因為澱粉加熱後變得粘稠，產生獨特的光澤，能更形象地反映菜肴和調味品的顏色。
(5)它能使菜肴保溫。
由於醬料加熱後呈粘稠狀，包裹了原料的外觀，減少了菜肴內部的散熱，可以長時間保持菜肴的熱度。
雖然增稠是改善菜肴口感、色澤、形狀的重要手段，但絕不是每壹道菜都必須增稠。勾芡的時機和是否需要勾芡，要根據菜品的特點和要求來決定。有些特色菜要在主料上桌前先增稠。比如“酸辣湯”“翡翠蝦湯”。蛋液和蝦仁勾芡後放入鍋中，這樣可以縮短加熱時間，突出主料，增加菜肴的順滑度。壹般來說，以下幾類菜不需要勾芡:
(1)口感清爽的菜不用加厚，尤其是炒菜。
(2)原料脆嫩，醬料容易滲透的菜品不用加厚。比如川菜就是幹烤幹炸。
(3)湯自然濃稠或加了粘性調味品的菜肴，不需要勾芡。比如“紅燒豬蹄”“紅燒魚”之類的菜，膠質很多，湯自然會很濃。再比如川菜的“重慶豬肉”、京菜的“醬爆雞丁”，都是用豆瓣醬、甜面醬等粘稠的調味品調味過的，不需要勾芡。
(4)各種涼菜不需要增稠。因為涼菜的特點是爽口、酥嫩、幹香、不油膩，如果增稠會影響菜肴的質量。