老北京吃春餅要卷什麽菜或肉？菜名和肉名。

春餅是壹種北京民間食品，壹種薄烤面餅，也叫煎餅。每年的立春，北京人都會吃春餅，這被稱為“咬春”。農歷二月初二，是龍擡頭的日子(“二月二，龍擡頭”)中國有句古話。這壹天，北京人也要吃春餅，稱為“吃龍麟”。春餅比烤鴨煎餅大，而且很韌(北京人稱之為“強筋”)，因為要卷很多菜才能吃。過去吃春餅，講究去盒飯店，叫“潘素”(也叫盒飯)。盒飯店就是醬肉店，店家派人送餐上門。盒子裏的有熏鍋肚、松子鍋肚、烤箱肉(壹種烤豬肉)、醬肉、熏肘子、醬肘子、醬嘴條、熏雞、醬鴨等。被裝在相框裏。吃的時候要換刀切成細絲，幾樣家常菜(壹般是韭菜炒肉絲，菠菜炒肉絲，綠豆芽醋溜，素炒粉條，攤雞蛋等。)上菜了。調料有蔥絲、麻油黃醬(甜面醬烤鴨)。吃春餅的時候，壹家人圍坐在壹起，把烤好的春餅放在蒸籠裏，邊吃邊帶，為的就是吃壹頓熱飯。如果在二月二吃春餅，北京人也講究把嫁出去的姑娘帶回家。

春餅和春卷是在春天開始時吃的小吃。吃春餅的習俗起源於晉代，興盛於唐代。在《關中記》中，唐人在立春之日制作春餅，用青蒿、韭菜和辣蓼芽包裹，並相互贈送以迎接新年。杜甫有詩“春菜細萵苣，忽記兩京梅開時”。據記載，宋代宮廷在春季用薺菜制作的春餅是“翠露紅絲，金雞玉燕，極為精美，每菜價值萬元”。宋代的春餅以薄如蟬翼而聞名。這裏說的是薺菜餡春卷。

春餅和春卷在古人眼中是春天的象征，但兩者又有區別。春餅是用面粉烤的薄餅，和卷好的蔬菜壹起吃。春卷是用薄皮白菜炒的。據考證，春卷是由古代立春那天吃的春菜演變而來的。晉代有“大年初壹做五香菜”的說法，大蒜、蒜頭、韭菜、油菜、香菜作為五香菜。到了唐代，春盤的內容有了變化，改為:蘿蔔、春餅、生菜；元代有壹種用煎餅卷餡，然後油炸的方法。

立春時節，春回大地，大蔥已經發芽，稱為“羊角蔥”。又嫩又香。吃春餅蘸甜面醬，卷羊角蔥，叫“咬春”。但是北京人吃春餅更註重烹飪。他們想把韭菜、粉條和菠菜切絲炒熟，混合在壹起，稱為“采荷”，卷春餅吃。此外，還有醬肉絲、雞絲、肚絲等熟肉的吃法，註意包起來從頭到尾吃，稱為“有頭有尾”。

制作方法:春卷要加入適量的水和鹽，揉成軟面團，在熱鍋裏旋轉烙成薄面團，塞上餡料，煎成金黃色。春卷餡是嫩薺菜。

春餅是用溫水把面團揉成軟面團，放在案板上，用煎餅鍋烤，把炒好的菜卷起來。蔬菜壹般用豆芽，菠菜，韭菜，加上粉條，也有肉。

春餅和春卷是歷史悠久的小吃。立春吃春餅春卷，是對“壹年之計在於春”的美好祝願。所以這個習俗壹直延續至今。