四川鄭春火鍋底料秘方
調料:
黃黃油3斤食用油2斤郫縣豆瓣醬1斤純糧酒50克黃酒20克子巴油辣椒1.5斤姜片1兩大蒜1兩辣椒1.5兩水豆豉15克宜賓碎米牙菜65438+。
老冰糖1二等辣椒粉2兩小蔥1兩3寸段
調味配方:
草扣5g砂仁5g金奈3g-5g丁香花3g-5g砂仁豆蔻5g香料5g孜然粉5g八角5g甘草5g樹枝5g草排5g老口5g甘松5g茯苓5g。
香茅5克八角5-8克高良姜5克香茅5克茴香8克百裏香5克。
在加工之前，將香料切成2英寸長的結，浸泡在溫水中約20分鐘，直到辣椒浸透。
提前準備2個炒鍋，在壹個炒鍋裏放9個樣品(豆瓣電影，小蔥，姜片，米酒，純糧酒25克，蒜，碎米牙菜，豆豉老冰糖)。
另壹口鍋加入3公斤黃奶油煮，然後加入食用油加熱至七八成熱。用勺子把油舀到均勻的豆瓣膜上，邊倒油邊攪拌，防止豆瓣膜焦化。直到石油被倒出。然後把豆瓣片放在火上煮10分鐘，豆瓣片會很快幹透水分做成辣椒，就當油而不是火煮了。15分鐘後，上下加入純糧酒25克，再次加工至各原料水分迅速幹透，加入浸泡過的香料再次加工至原料幹透9分鐘，浸泡過的辣椒加工5-10分鐘。
刁塘
俗話說，無雞不鮮，無鴨不香，無骨不厚。所以做高湯壹定要註意原料的搭配，這樣才能保證湯的鮮香美觀。
其特點是:乳白色調，口味正，砂漿稠度稠。
雞，老太太鴨，豬，大骨頭，15公斤草魚，4公斤。
(草魚煮湯壹定要用砂布包裹)
掛湯工藝
1將原料放入水中浸泡2小時將原料放入冷水中浸泡1小時，使原料中的營養成分全部存疑，湯汁才會鮮香。3掛湯時加入蔥姜米酒和花椒粒。4壹次性灌滿水。如果水燒開了，只給火鍋加開水，禁止給火鍋加涼水。
對過
壹般強烈建議用4:6的鍋，也就是4分白湯6分油。
鍋的原料:姜片顆粒50克蒜粒50克鹽15克雞精50克味精50克白胡椒粉5克米酒75克白糖15克米酒10克幹辣椒40克花椒25克。
火鍋老油5斤，酸菜魚火鍋3斤。
切記:先調口味，再放色母。辣椒和幹辣椒先把老油和色母放在熱鍋裏再放。