牛肉有四種:黃牛、水牛、牦牛、奶牛，其中以黃牛肉最好。牛肉的顏色壹般為棕紅色或暗紅色，脂肪呈黃色，肌纖維粗大，肌間無脂肪夾雜。牛裏脊肉堅實、柔軟、油潤、呈紅色，皮下有少量黃色脂肪，肌肉間有少量脂肪，為最佳品質。小牛牛肉呈淺玫瑰色，肉質松軟疏松，肌間脂肪少。這種肉的營養價值和鮮味遠不如成年牛肉。母牛肉呈鮮紅色，肌肉比公牛肉軟。老牛的皮下往往沒有脂肪，只有少量的脂肪夾在肌肉之間。另外，南方水牛的肉色比黃牛肉深，肌纖維粗而疏松，有紫色光澤。脂肪呈黃色，幹而少粘，肉不易煮，肉質較差，不如黃牛肉。
雞蛋西紅柿炒牛肉
材料:牛肉114g，雞蛋兩個，洋蔥兩個，番茄汁兩勺，西紅柿500g。
腌料:半湯匙生抽，1/4茶匙糖，壹茶匙生粉，半湯匙水。
調料:鹽半茶匙，糖兩湯匙，鮮露壹茶匙(或者淡醬油代替)。壹茶匙玉米澱粉和兩湯匙水。
練習步驟:
1，雞蛋打勻。
2.將牛肉橫向切片。用腌料腌10分鐘。加入兩勺油，放下牛肉翻炒至熟，撈起。
3.將西紅柿洗凈，切成片。加入壹湯匙油，炒熟西紅柿，加入半杯水左右，倒入。煮沸後，用小火煮大約五分鐘。加入番茄汁和調味料，攪拌均勻。倒入雞蛋，不要鏟或蓋，直到雞蛋煮熟。把牛和洋蔥放下，然後泡勻，埋好，裝盤。
牛肉幹？
原材料:
嫩牛肉300g，嫩芹菜75g，醬油25g，料酒25g，鹽10g，糖10g，花椒粉10g，辣椒粉10g，郫縣豆瓣50g，醋少許，姜絲。
方法步驟:
1.牛肉和芹菜切成4厘米的絲備用。
2.燒熱鍋，放入油，油熱時翻炒牛肉。等牛肉幹了，油變清了，再加入豆瓣醬和辣椒粉繼續翻炒。豆瓣醬發出香味後，將姜絲和料酒翻炒幾下，加入醬油、糖、味精、鹽和幾滴醋，再放入芹菜翻炒。
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